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Le magret de canard séché est une préparation de charcuterie maison : le magret est salé avec du sucre, rincé, poivré puis séché pendant plusieurs semaines. La chair se raffermit et concentre ses arômes, tandis que la graisse reste fondante. Le poivre noir apporte une note chaude et aromatique, sans ajout de sel après le salage. Tranché finement, il se sert à l’apéritif, en entrée, dans une salade ou avec du pain rustique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez l’absence de plumes et retirez les éventuels résidus avec une pince à épiler. Rincez rapidement le magret à l’eau froide, puis tamponnez la peau et la chair avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches.
Dans un plat adapté, mélangez le sel et le sucre. Répartissez une couche d’environ 1 cm d’épaisseur au fond du plat.
Posez le magret côté peau vers le haut sur le lit de sel, puis recouvrez-le entièrement du mélange. Enrobez uniformément les côtés et le dessous.
Couvrez le plat avec un film alimentaire bien scellé, puis placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Laissez dégorger 24 heures.
Après 24 heures, retirez le magret du mélange de salage. Rincez-le brièvement sous un filet d’eau froide, puis séchez-le immédiatement avec du papier absorbant, sans écraser la chair. Laissez-le reposer brièvement au réfrigérateur sur une grille.
Assaisonnez généreusement le magret de poivre fraîchement moulu sur toutes les faces. Massez légèrement pour faire adhérer les grains et libérer leurs arômes ; n’ajoutez pas de sel.
Enveloppez le magret dans un torchon propre et respirant ou dans du papier absorbant renouvelable. Suspendez-le ou posez-le sur une grille, dans un endroit frais, sec et bien ventilé, ou dans le bas du réfrigérateur sur une étagère ouverte. Laissez sécher 3 semaines et contrôlez ponctuellement le torchon et la viande ; changez l’enveloppe si elle devient humide.
Après le séchage, retirez le magret de son enveloppe et brossez doucement les éventuels résidus. Tranchez-le très finement avec un couteau long et bien affûté, dans le sens des fibres. Servez en entrée ou à l’apéritif avec du pain rustique et les condiments de votre choix.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, comme un Pinot Noir ou un Gamay, dont les tanins souples accompagnent le gras. Une salade de roquette et de poires apporte fraîcheur et croquant ; des pommes de terre rôties au romarin avec de la moutarde à l’ancienne offrent un accompagnement chaud. Une compote de pommes peu sucrée convient en touche finale.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le magret entier dans un torchon sec et propre, au réfrigérateur, sans l’enfermer tant qu’il doit continuer à sécher. Après quelques jours de repos, les arômes du poivre s’intensifient et le gras devient plus fondant. Après chaque dégustation, protégez la partie tranchée avec un film alimentaire, puis placez le magret dans une boîte hermétique au bac à légumes pour éviter qu’il ne durcisse. Pour une garde de plusieurs mois, congelez les tranches fines dans un sachet hermétique. Décongelez-les au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
