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Ce magret de canard associe une peau croustillante et une chair rosée à des pêches caramélisées. Le beurre et le sucre roux enrobent les fruits, tandis que le vinaigre balsamique et le vinaigre de cidre forment une sauce aigre-douce. Le gras rendu par le canard sert à cuire les pêches et renforce le lien entre la viande et la garniture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Entaillez la peau en croisillons réguliers d’environ 3 mm de profondeur, sans couper la chair, puis assaisonnez les deux faces avec une partie du sel et du poivre.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et posez le magret côté peau. Faites cuire 6 minutes sans le déplacer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Baissez le feu si le gras fume et pressez légèrement avec une spatule.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une chair rosée à cœur, ou 1–2 minutes de plus pour une cuisson plus cuite. Déposez-le sur une planche, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 8 minutes.
Pendant le repos, pochez rapidement les pêches si nécessaire pour les peler, puis coupez-les en quartiers et retirez les noyaux. Récupérez le gras rendu, gardez-en une partie pour les fruits et jetez l’excédent s’il y en a trop.
Remettez la poêle à feu moyen-doux. Ajoutez le beurre et le sucre roux en deux fois, puis laissez fondre jusqu’à obtenir un sirop brillant. Posez les pêches côté chair et faites-les caraméliser 3 à 5 minutes sans trop remuer. Retournez-les pour colorer chaque face.
Déglacez avec le vinaigre balsamique puis le vinaigre de cidre. Augmentez légèrement le feu et faites réduire 2 à 3 minutes en grattant les sucs. Émulsionnez avec les pêches, goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
Taillez le magret en tranches obliques d’environ 5 mm. Disposez-les sur des assiettes chaudes, nappez de sauce et répartissez les quartiers de pêche. Servez immédiatement, tant que la peau est croustillante et la chair rosée.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de cerises fondant à la vanille
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Crème onctueuse à la vanille intense
Macarons Chocolat et Noix de Coco
Quenelles au chocolat noir
Nougat glacé au mascarpone et noix
Riz aux épices de Noël et amandes
Ambrosia aux fruits et guimauves
Crumble Fraise-Rhubarbe au Sablé d'Amande
Gnocchis de Somlo et Noix
Crème catalane au sucre
Tiramisu Fraise et Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne. Une salade de jeunes pousses, oignons rouges confits et noix peut précéder le plat. En garniture, choisissez une purée de céleri-rave ou des pommes de terre grenaille rôties pour absorber la sauce. Terminez par un fromage blanc citronné ou une salade de fruits à l’hibiscus.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le lendemain, les vinaigres auront davantage imprégné les pêches, tandis que le magret aura perdu le croustillant de sa peau. Recouvrez les pêches d'un film alimentaire au contact pour limiter leur oxydation et leur dessèchement. Réchauffez doucement à la poêle afin de ne pas surcuire la chair. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches avec leur sauce dans un sac adapté, en chassant le maximum d'air.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
