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La lamproie à la bordelaise est un ragoût de lamproie mijoté dans du vin rouge avec des échalotes, de la carotte, du céleri et des aromates. La préparation commence par un roux léger, qui lie progressivement la sauce pendant la cuisson. Après le mijotage, les morceaux de poisson sont retirés afin de réduire la sauce séparément, puis le beurre restant est incorporé hors du feu pour la rendre brillante et onctueuse. La chair doit devenir fondante et se détacher facilement, tandis que la sauce, concentrée par la réduction, doit napper les morceaux sans les masquer. Ce plat riche et gélatineux se sert généralement avec des pommes de terre vapeur, une purée ou un gratin, qui absorbent la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la lamproie à l'eau froide. Sur une planche, retirez la tête si nécessaire, évidez-la en ôtant les viscères et la poche sanguine, puis enlevez la peau avec un couteau bien aiguisé en tirant vers l'arrière. Coupez le corps en tronçons de 4–6 cm et réservez-les au frais sur un linge propre.
Taillez les échalotes en fines brunoises. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés, puis hachez finement le céleri branche après avoir retiré ses principales fibres.
Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Quand le mélange mousse sans brunir, faites suer les échalotes, la carotte et le céleri en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, sans coloration marquée.
Saupoudrez la farine sur les légumes et incorporez-la aussitôt en remuant. Laissez cuire 1 à 2 minutes : le roux doit perdre son goût cru sans colorer.
Versez le vin rouge en trois fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout pour délier le roux et décoller les sucs du fond. Portez à frémissement, puis grattez le fond de la cocotte.
Ajoutez le persil, le thym et le laurier, puis salez et poivrez. Augmentez légèrement le feu et portez la préparation à petite ébullition pour faire évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
Plongez délicatement les tronçons de lamproie dans la cocotte. Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux, couvrez et laissez mijoter environ 1h30. Contrôlez la cuisson toutes les 20–30 minutes et remuez doucement pour éviter que les morceaux n'attachent. La chair doit être fondante et se détacher facilement.
Retirez délicatement les morceaux de lamproie et gardez-les au chaud. Ôtez le persil, le thym et le laurier, puis faites réduire la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Écumez si nécessaire et veillez à ne pas la faire brûler.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, nappez les tronçons de lamproie et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat noir intense
Verrine aux mûres fraîches et sablés
Tiramisu aux Petits Bruns
Croquembouche royal au caramel
Moelleux de semoule aux griottes acidulées
Flan à l'Ananas Frais
Crème Amande-Miel à l'Oranger
Tarte citronnée à la menthe fraîche
Bricks banane et cannelle
Gâteau au chocolat de Metz fondant
Panna cotta soyeuse à l'Amaretto
Crème brûlée à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la lamproie avec des pommes de terre vapeur légèrement beurrées, une purée maison ou un gratin dauphinois : ces accompagnements absorbent la sauce et en adoucissent la richesse. Une salade de jeunes pousses, de fenouil et de vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une fraîcheur bienvenue. Un vin rouge charpenté mais élégant prolonge le caractère de la sauce, tandis qu'une compote de poires tièdes apporte une finale fruitée et légèrement acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez-la dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et les saveurs du vin et de la lamproie se fondre davantage après une nuit au frais. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau en surface. Réchauffez les morceaux et la sauce à feu très doux dans une sauteuse couverte, sans brusquer la chair. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la préparation refroidie dans un sac adapté et congelez-la. Faites-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant douze heures avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
