Lamproie à la Bordelaise, Sauce Pomerol Authentique
La lamproie à la Bordelaise, sauce Pomerol authentique, est un petit trésor de la cuisine du Sud-Ouest : un plat qui rassemble autour de la table et raconte la mer et la terre en une seule bouchée. Héritée des traditions bordelaises, cette préparation met la lamproie à l'honneur, sublimée par la profondeur d'un vin de Pomerol et le parfum chaleureux des légumes fondants. C'est un équilibre de caractère : la chair délicate et légèrement iodée de la lamproie se marie aux tanins soyeux et aux notes de fruits noirs du vin, tandis que l'échalote, la carotte et le céleri apportent la rondeur et la douceur nécessaires. Le résultat est riche sans être lourd, goûteux sans masquer la finesse du poisson, avec une sauce qui nappe l'assiette comme une promesse de confort. Facile à appréhender et fidèle à son terroir, cette recette promet un moment convivial et généreux - idéal pour un repas qui se partage et qui marque les esprits.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer la lamproie à l'eau froide puis travaillez-la sur une planche: retirez la tête si nécessaire, évidez délicatement en ôtant les viscères et la poche sanguine, puis enlevez la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé en tirant vers l'arrière.
Coupez enfin le corps en tronçons réguliers d'environ 4–6 cm et réservez-les au frais sur un linge propre.Commencez par rincer la lamproie à l'eau froide puis travaillez-la sur une planche: retirez la tête si nécessaire, évidez délicatement en ôtant les viscères et la poche sanguine, puis enlevez la peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé en tirant vers l'arrière.
Coupez enfin le corps en tronçons réguliers d'environ 4–6 cm et réservez-les au frais sur un linge propre. -
Étape 2Taillez les échalotes en fines brunoises, pelez la carotte et tranchez-la en petits dés, hachez finement le céleri branche en prenant soin d'éliminer les fibres principales.
Ces découpes permettent une cuisson homogène et une libération progressive des arômes.Taillez les échalotes en fines brunoises, pelez la carotte et tranchez-la en petits dés, hachez finement le céleri branche en prenant soin d'éliminer les fibres principales.
Ces découpes permettent une cuisson homogène et une libération progressive des arômes. -
Étape 3Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre.
Quand le mélange est mousseux mais sans brunir, faites suer les échalotes, la carotte et le céleri en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, sans coloration excessive pour préserver la finesse du goût.Chauffez une cocotte à fond épais sur feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre.
Quand le mélange est mousseux mais sans brunir, faites suer les échalotes, la carotte et le céleri en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, sans coloration excessive pour préserver la finesse du goût. -
Étape 4Saupoudrez la farine sur les légumes et incorporez-la immédiatement en remuant pour bien lier: vous obtenez un léger roux qui va aider à épaissir la sauce.
Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût cru de la farine sans la laisser colorer.Saupoudrez la farine sur les légumes et incorporez-la immédiatement en remuant pour bien lier: vous obtenez un léger roux qui va aider à épaissir la sauce.
Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût cru de la farine sans la laisser colorer. -
Étape 5Versez le vin rouge de Pomerol en trois fois en mélangeant vigoureusement entre chaque versement pour délier le roux et dissoudre tous les sucs collés au fond de la cocotte.
Portez à frémissement puis grattez le fond pour récupérer les saveurs concentrées.Versez le vin rouge de Pomerol en trois fois en mélangeant vigoureusement entre chaque versement pour délier le roux et dissoudre tous les sucs collés au fond de la cocotte.
Portez à frémissement puis grattez le fond pour récupérer les saveurs concentrées. -
Étape 6Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon votre goût, puis augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à petite ébullition afin que l'alcool s'évapore et que les arômes du vin se concentrent dans la base de cuisson.Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon votre goût, puis augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à petite ébullition afin que l'alcool s'évapore et que les arômes du vin se concentrent dans la base de cuisson.
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Étape 7Plongez délicatement les tronçons de lamproie dans la cocotte, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30 en contrôlant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant doucement pour éviter que les morceaux ne s'accrochent, jusqu'à ce que la chair soit fondante et se détache facilement.Plongez délicatement les tronçons de lamproie dans la cocotte, réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30 en contrôlant la cuisson toutes les 20–30 minutes et en remuant doucement pour éviter que les morceaux ne s'accrochent, jusqu'à ce que la chair soit fondante et se détache facilement. -
Étape 8Retirez avec précaution les morceaux de lamproie et mettez-les au chaud; ôtez le bouquet garni puis portez la sauce à feu vif pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante; écumez si nécessaire pour clarifier et concentrez les parfums sans la faire brûler.Retirez avec précaution les morceaux de lamproie et mettez-les au chaud; ôtez le bouquet garni puis portez la sauce à feu vif pour la réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante; écumez si nécessaire pour clarifier et concentrez les parfums sans la faire brûler.
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Étape 9Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et onctueuse.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, nappez les tronçons de lamproie et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour équilibrer la richesse de la sauce.Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vivement pour monter la sauce et obtenir une texture brillante et onctueuse.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, nappez les tronçons de lamproie et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison pour équilibrer la richesse de la sauce.
Les conseils du chef
La réussite de cette lamproie repose sur la maîtrise des cuissons et de la liaison de la sauce, commencer par un assaisonnement mesuré évite de masquer le vin de Pomerol et permet de rectifier en fin de cuisson. Pour préserver la texture délicate du poisson adapter la chaleur basse et limiter les manipulations réduit le risque d'effritement.
Lors de la cuisson des légumes favoriser une coloration légère plutôt qu'un brun profond afin de garder des arômes frais et éviter l'amertume. Pour incorporer la farine mouiller progressivement avec le vin en remuant vigoureusement empêche la formation de grumeaux et garantit une base de sauce soyeuse.
Maintenir un frémissement constant plutôt qu'un bouillonnement violent conserve l'onctuosité et empêche la lamproie de se défaire. Contrôler la réduction en goûtant régulièrement permet d'ajuster l'acidité et la salinité avant de monter au beurre.
Ajouter le beurre froid en petits morceaux hors du feu et émulsionner au fouet obtient une liaison brillante sans séparations. Filtrer la sauce si nécessaire pour retirer fibres et épices et obtenir un nappage lisse.
Enfin, laisser reposer quelques minutes hors du feu stabilise les saveurs et facilite le service sans que la sauce ne retombe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et la texture gélatineuse du plat, proposez un vin rouge charpenté mais élégant issu du même terroir pour prolonger les notes de prune et de cacao tout en offrant des tanins asséchants qui nettoient le palais.
En entrée, une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au vinaigre de cidre et fines lamelles de fenouil apporte acidité et fraîcheur pour préparer la dégustation principale.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un gratin dauphinois offrent un support crémeux qui adoucit la sauce sans masquer ses épices.
Pour clore le repas, un dessert aux fruits cuits légèrement acidulés comme une compote de poires tièdes équilibre la structure tannique et laisse une finale douce et nette.
Conservation
La lamproie à la Bordelaise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
En raison de l'acidité du vin rouge et de la fragilité de la lamproie, il est recommandé de ne pas congeler ce plat, car cela altérerait la texture et le goût délicat de la sauce.
Pour une meilleure conservation, veillez à ne pas laisser le plat à température ambiante plus de deux heures.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme le poisson et le vin.
Pour ceux qui souhaitent une alternative, vous pouvez remplacer la lamproie par du cabillaud ou du saumon, et utiliser un bouillon de légumes au lieu du vin pour une version sans alcool.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle farineuse ou se délite pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce reste liquide et ne nappe pas correctement après réduction ?
Pourquoi la sauce développe-t-elle une amertume ou un goût cuit désagréable ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
