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Le kig-ha-farz, plat emblématique de Bretagne, invite à la convivialité dès la première odeur réconfortante qui s’échappe de la casserole. Né des campagnes bretonnes, il rassemble viandes généreuses, chou fondant et ce « far » rustique au sarrasin qui apporte une mâche unique : une sorte de bouillon complet, nourrissant et simple, parfait pour un dimanche en famille ou une soirée où l’on cherche le réconfort. Les saveurs jouent sur le contraste entre la profondeur du bœuf braisé et la rondeur du porc, relevées par la douceur des carottes et la légère amertume du poireau et du chou ; le far au blé noir, cuit dans le bouillon, absorbe et restitue toutes les nuances, créant une texture à la fois moelleuse et légèrement granuleuse. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, ce kig-ha-farz traditionnel promet un plat généreux, sans prétention, qui réchauffe et rassemble, un vrai goût de Bretagne à partager sans hésitation.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par préparer le bouillon : placez les morceaux de viande de bœuf et de porc dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, chauffez doucement jusqu’à frémissement puis écumez soigneusement la surface pour retirer impuretés et mousse; baissez le feu pour maintenir un léger frémissement constant, ce qui permettra au bouillon de rester clair et aux viandes de s’attendrir sans se défaire.
Préparez les légumes pendant que le bouillon prend du goût : pelez et taillez les carottes en tronçons généreux, nettoyez le poireau en retirant les parties abîmées puis coupez-le en larges rondelles ou en bâtonnets, et coupez le chou vert en quartiers épais ; ajoutez-les ensuite dans la marmite en veillant à ce qu’ils restent partiellement immergés pour libérer leurs arômes progressivement sans se déliter.
Assaisonnez et poursuivez la cuisson lente : ajoutez le sel et le poivre au bouillon, éventuellement une feuille de laurier et quelques grains de poivre entiers si vous le souhaitez ; laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h en surveillant que le liquide frôle à peine l’ébullition afin que les fibres des viandes se détendent et que les légumes conservent une texture fondante mais structurée.
Préparez la pâte du farz (far) : dans un grand saladier, tamisez la farine de sarrasin pour éviter les grumeaux, cassez l’œuf et mélangez à la main ou au fouet en incorporant progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et légèrement coulante ; rectifiez l’assaisonnement sans excès car le bouillon apportera déjà du goût.
Façonnez et emballez le farz : versez la pâte sur un linge propre ou une étamine posée sur le plan de travail, étalez-la en formant un boudin compact en serrant bien pour chasser l’air, puis repliez le tissu autour de la préparation et nouez solidement les extrémités afin d’obtenir une poche bien étanche qui gardera sa forme à la cuisson.
Cuisson du farz dans le bouillon : plongez délicatement la pochette de farz dans le bouillon frémissant, attachez-la s’il le faut pour qu’elle ne frotte pas contre les parois, et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h ; la cuisson lente permet au farz de se raffermir tout en s’imprégnant des parfums du bouillon sans se déliter.
Repos et découpe : sortez la pochette de farz du bouillon et laissez-la reposer quelques minutes pour que la mie se stabilise, puis déballez et coupez des tranches épaisses avec un couteau émoussé ; dressez les tranches de farz chaudes avec des morceaux de viande effilochée et des légumes nappés d’un peu de bouillon réduit pour un service traditionnel et généreux.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour équilibrer la richesse du mijoté, un vin blanc sec de Loire à bonne acidité apporte fraîcheur et découpe les gras tout en révélant les notes terreuses du sarrasin. En entrée, une salade tiède de mâche, pommes de terre nouvelles et vinaigrette à la moutarde adoucit l’ensemble et prépare le palais par une légère amertume et une acidité contrôlée. En accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un écrasé d’orties reprend la texture rustique sans alourdir et prolonge la chaleur du plat. En dessert, une compote de pommes caramélisées à la cannelle offre une douceur modérée qui conclut le repas sans rivaliser avec les saveurs salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le bouillon gagne en profondeur après une nuit de repos au frais. Les saveurs des viandes et du sarrasin s'entremêlent durant ce temps pour offrir un goût encore plus rustique et harmonieux lors du second service. Placez systématiquement les restes dans un récipient bien fermé pour éviter que le farz ne se dessèche au contact de l'air.
Arrosez généreusement les tranches de pâte avec un peu de jus avant de les ranger. Une boîte hermétique garantit la tendreté de la mie et préserve le moelleux des légumes ainsi que l'éclat des carottes. Réchauffez l'ensemble doucement à la casserole, à couvert, pour retrouver la texture fondante et les parfums du premier jour.
Pour une garde longue, glissez les morceaux de viande et le farz découpé dans un sac dédié avant de les placer au congélateur. Le sarrasin supporte très bien ce passage à basse température et retrouvera tout son caractère après un retour progressif à température ambiante.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande risque-t-elle de rester dure malgré un long mijotage ?
La viande reste dure si le mijotage a été trop vigoureux ou si la viande n'est pas assez riche en collagène pour se décomposer; un bouillon qui bout trop fort empêche la gélatinisation lente des tissus. Cuire à feu très doux en maintenant un frémissement régulier pendant toute la durée pour attendrir la viande; retirer les morceaux dès qu'ils sont facilement percés à la fourchette. Le signe visuel: la viande se détache facilement avec une fourchette.
Pourquoi le farz peut-il se défaire ou s'émietter lors de la cuisson dans le bouillon ?
Le farz se défait si la pâte est trop liquide ou si le linge n'est pas suffisamment serré, ce qui empêche le boudin de se tenir pendant la cuisson. Former un boudin ferme, bien serré dans un linge propre et nouer solidement avant de le plonger dans le bouillon frémissant. Le signe visuel: des tranches propres et compactes après découpe.
Pourquoi le bouillon peut-il devenir trop fade ou déséquilibré en goût après la cuisson ?
Le bouillon peut être fade si les ingrédients n'ont pas assez libéré de saveurs ou si l'assaisonnement de base (sel, poivre) n'a pas été ajusté pendant la cuisson longue. Goûter en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel ou poivre au besoin, voire laisser réduire légèrement si le goût est trop dilué. Le signe sensoriel: bouillon bien aromatique et savoureux en goût.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
