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Le kig-ha-farz est une spécialité bretonne composée de viande de bœuf et de porc, de légumes et d’un farz au sarrasin. Le tout mijote dans un bouillon ; la pâte, enfermée dans un linge, cuit directement dans le liquide et en absorbe les parfums. Servez le farz en tranches épaisses avec la viande et les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le bœuf et le porc dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, puis chauffez doucement jusqu’au frémissement. Écumez la surface, baissez le feu et maintenez un léger frémissement constant.
Pelez les carottes et taillez-les en tronçons généreux. Nettoyez le poireau, retirez les parties abîmées, puis coupez-le en larges rondelles ou en bâtonnets. Coupez le chou vert en quartiers épais, ajoutez les légumes et gardez-les partiellement immergés.
Ajoutez le sel et le poivre au bouillon, ainsi que, si vous le souhaitez, la feuille de laurier et les grains de poivre entiers. Salez progressivement en goûtant en fin de cuisson, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, juste sous l’ébullition.
Tamisez la farine de sarrasin dans un grand saladier. Cassez l’œuf, mélangez au fouet ou à la main et incorporez progressivement le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et légèrement coulante. Rectifiez l’assaisonnement sans excès.
Humidifiez légèrement un linge propre ou une étamine, puis versez-y la pâte. Formez un boudin compact en serrant pour chasser l’air, repliez le tissu autour de la préparation et nouez solidement les extrémités.
Plongez délicatement la pochette de farz dans le bouillon frémissant. Attachez-la si nécessaire pour éviter qu’elle ne frotte contre les parois, puis laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h.
Sortez la pochette de farz du bouillon et laissez-la reposer quelques minutes. Déballez-la, coupez le farz en tranches épaisses avec un couteau émoussé, puis servez-le avec la viande effilochée et les légumes nappés d’un peu de bouillon.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce mijoté avec un vin blanc sec de Loire, dont la fraîcheur équilibre les viandes et le sarrasin. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre à la moutarde, des pommes de terre vapeur ou un écrasé d’orties prolongent son caractère rustique. Terminez par une compote de pommes caramélisées à la cannelle.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le bouillon, la viande, les légumes et le farz dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Arrosez les tranches de farz avec un peu de bouillon avant de les ranger pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Réchauffez doucement l’ensemble à la casserole, à couvert, pour préserver le moelleux du farz et des légumes. Pour une garde longue, congelez la viande et le farz découpé dans un sac adapté. Laissez-les revenir progressivement à température ambiante avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
