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Cette préparation de noix de Saint-Jacques gratinées associe une chair rapidement saisie à une sauce au vin blanc, à la crème fraîche épaisse, à l'échalote et au persil. Les noix sont ensuite réparties dans des coquilles ou dans un plat, couvertes de chapelure et gratinées au four. La cuisson se reconnaît à la chapelure dorée et croustillante, tandis que la sauce doit rester bouillonnante et les noix conserver un centre nacré. Le beurre demi-sel renforce la sauce et participe au gratinage ; il faut donc goûter avant d'ajouter davantage de sel. Servi immédiatement, ce plat convient aussi bien en entrée qu'en portion légère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez un plat allant au four, avec des coquilles ou des coquilles vides nettoyées pour la présentation.
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Retirez éventuellement le corail ou conservez-le selon votre préférence.
Pelez et hachez très finement l'échalote.
Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, environ 2 à 3 minutes.
Saisissez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude 1 à 2 minutes par face, sans les empiler. Retournez-les lorsqu'elles sont légèrement dorées ; leur centre doit rester nacré.
Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer et grattez le fond afin de décoller les sucs. Laissez réduire presque à sec.
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse et une partie du beurre en petits morceaux, puis mélangez doucement. Ajoutez le persil ciselé, le sel et le poivre noir ; goûtez avant de rectifier, car le beurre et la réduction sont déjà salés.
Répartissez les noix de Saint-Jacques et la sauce dans les coquilles ou dans le plat. Nappez chaque noix de préparation crémeuse en conservant un peu de sauce autour.
Saupoudrez uniformément la chapelure sur chaque portion, puis disposez une partie du beurre en petits copeaux ou en dés sur le dessus.
Enfournez 8 à 10 minutes. Surveillez la surface : la chapelure doit être croustillante et dorée, tandis que la sauce reste bouillonnante sans bouillir violemment.
Sortez les coquilles du four et laissez reposer une minute. Servez immédiatement avec du citron.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les coquilles, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Consommez-les sous vingt-quatre heures ; la chair perd rapidement sa texture et la chapelure ramollit. Si vous ne les gratinez pas immédiatement, appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu'une peau ne se forme. Pour une conservation plus longue, congelez les préparations non cuites dans des sachets bien fermés. Faites-les cuire directement au four au dernier moment pour retrouver une chapelure croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
