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L'aïoli est une sauce émulsionnée à base d'ail, de jaune d'œuf et d'huile d'olive. Le jus de citron l'allège et le poivre noir complète son caractère. Cette version crémeuse se prépare en incorporant l'huile progressivement dans le mélange de jaune, de citron et d'ail, jusqu'à obtenir une sauce ferme et onctueuse. Elle accompagne notamment les légumes vapeur, les poissons et les pommes de terre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler les gousses d'ail, puis taillez-les grossièrement. Saupoudrez-les de sel et réduisez-les en pâte au pilon et au mortier, ou pressez-les avec le plat d'un couteau, jusqu'à obtenir une texture lisse, homogène et presque sans fibres.
Placez le jaune d'œuf dans un bol profond et ajoutez le jus de citron. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et crémeux.
Incorporez la purée d'ail au mélange de jaune d'œuf et de citron. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Versez l'huile d'olive goutte à goutte tout en fouettant continuellement. Quand l'émulsion commence à prendre et à épaissir, poursuivez en filet fin sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une texture soyeuse.
Lorsque la sauce est ferme et onctueuse, goûtez-la puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre noir moulu. Ajustez par petites touches pour équilibrer l'acidité du citron et la chaleur du poivre.
Si l'aïoli paraît trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau froide ou un peu de jus de citron en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. S'il est trop fluide, continuez de fouetter en incorporant un tout petit filet d'huile jusqu'à épaississement.
Transférez l'aïoli dans un récipient propre et laissez-le reposer 10–15 minutes au réfrigérateur. Servez-le frais avec des légumes vapeur, du poisson ou des pommes de terre, puis remuez doucement avant de dresser.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'aïoli avec des légumes vapeur croquants ou une salade de tomates mûres : leur fraîcheur et leur acidité allègent la sauce. Il accompagne aussi les poissons grillés et les fruits de mer, qui prolongent son caractère méditerranéen. Un vin blanc sec et vif équilibre le gras de l'émulsion. Une salade d'agrumes peut terminer le repas en rafraîchissant le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Transférez l'aïoli dans un bocal en verre propre et hermétique, puis conservez-le au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur la surface limite son contact avec l'air. L'ail s'intensifie dans les premières heures, tandis que l'huile d'olive peut figer légèrement au froid. Sortez la sauce 10 minutes avant de la servir. À base de jaune d'œuf cru, l'aïoli se consomme idéalement sous deux jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
