Aïoli de morue et moules

Vérifiez la morue dessalée. Si elle reste légèrement salée, faites-la tremper 2 à 3 heures dans l’eau froide en la changeant une fois, puis égouttez-la, séchez-la et coupez-la en tronçons réguliers.

Lavez les moules sous l’eau froide, frottez les coquilles et retirez les barbes. Jetez celles qui sont cassées ou restent ouvertes. Faites-les ouvrir à couvert, à feu vif, avec juste un peu d’eau, pendant 5 à 7 minutes. Décortiquez-les, puis filtrez leur jus sur une étamine et réservez-les séparément.

Épluchez et hachez finement l’ail, puis écrasez-le avec le sel en raclant la lame sur la planche jusqu’à obtenir une pâte lisse. Arrêtez avant que l’ail ne s’échauffe ou ne devienne amer.

Dans un bol large et propre, réunissez le jaune d’œuf et la pâte d’ail. Fouettez en ajoutant d’abord l’huile d’olive goutte à goutte, puis en filet continu lorsque l’émulsion est prise, jusqu’à obtenir une sauce ferme et satinée, sans séparation.

Ajoutez progressivement le jus de citron, puis poivrez et goûtez avant de rectifier le sel. Si l’aïoli est trop épais, détendez-le avec quelques gouttes d’eau froide. Couvrez au contact et réservez au frais.

Choisissez une cuisson à la vapeur ou à la poêle avec l’huile d’olive. À la vapeur, cuisez la morue 6 à 8 minutes selon son épaisseur. À la poêle, saisissez-la à feu moyen-vif 2 minutes de chaque côté, couvrez et poursuivez à feu doux 3 à 4 minutes. La chair doit se détacher facilement à la fourchette.

Effilochez la morue encore tiède avec deux fourchettes et retirez soigneusement la peau et les arêtes. Rafraîchissez les moules après leur cuisson, puis mélangez-les avec la morue et le persil finement ciselé. Ajoutez un peu de leur jus filtré si nécessaire, sans détremper l’ensemble.

Nappez le mélange de morue et de moules avec l’aïoli au dernier moment, ou servez la sauce à part. Accompagnez de légumes vapeur croquants ou de salade verte acidulée, puis servez immédiatement.