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La tielle sétoise est une tourte originaire de Sète, dans l’Hérault. Cette version associe une pâte brisée à une garniture de seiche, de tomate, d’oignon et d’ail, relevée de piment d’Espelette. La garniture mijote avec du vin blanc avant d’être enfermée dans la pâte, qui devient dorée et croustillante au four. Elle se sert tiède, lorsque la sauce est liée et la seiche encore moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre : la pâte doit dorer sans brûler dessous.
Émincer finement l’oignon, puis presser ou hacher très finement l’ail. Les morceaux doivent être assez petits pour se fondre dans la garniture.
Tailler la seiche en dés réguliers d’environ 5 mm. Si elle est coriace, pratiquer de petites entailles en croisillons sur sa surface avant de la découper.
Chauffer une grande poêle, verser une partie de l’huile d’olive et faire revenir l’oignon à feu moyen-doux. Remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré.
Sécher la seiche avant la cuisson. Ajouter l’ail aux oignons et cuire 30 à 60 secondes sans le laisser brunir, puis incorporer la seiche et la saisir à feu légèrement plus vif pendant environ 3 à 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle, puis ajouter la tomate pelée et concassée. Mélanger, incorporer le piment d’Espelette, le sel et le poivre, puis ajuster progressivement l’assaisonnement.
Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir pendant 12 à 15 minutes. Remuer de temps en temps ; la sauce doit épaissir et adhérer à la garniture sans couler.
Travailler la pâte bien froide sur un plan fariné et l’abaisser en un disque d’environ 20 cm de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur. Régulariser les bords, puis piquer légèrement le centre si nécessaire.
Déposer la garniture tiédie au centre du disque, en formant un boudin dans le sens du diamètre. Laisser une marge d’environ 2 cm tout autour pour fermer la pâte sans débordement.
Humidifier légèrement le bord avec un peu d’eau, puis rabattre l’autre moitié en demi-lune en chassant l’air. Appuyer fermement pour sceller, puis rouler le bord ou former un feston.
Badigeonner la surface avec le reste de l’huile d’olive ou un œuf battu, puis poser la tielle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 22 à 25 minutes ; couvrir de papier aluminium à mi-cuisson si elle dore trop vite. La pâte doit être dorée et croustillante, la garniture chaude au centre.
Sortir la tielle du four et la laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes. Égoutter légèrement la garniture si nécessaire avant de découper, puis servir tiède.
Des salades pour accompagner
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la tielle avec une salade de roquette et de fenouil finement tranchés, assaisonnée de citron et d’huile d’olive : sa fraîcheur équilibre la pâte et la garniture iodée. Un vin blanc sec et vif, comme un picpoul ou un gros-plant, accompagne la tomate et prolonge les notes marines. Terminez avec une poire pochée au vin blanc, peu sucrée et parfumée à la vanille, pour une douceur légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la tielle dans un récipient parfaitement étanche et consommez-la de préférence le lendemain. La pâte perdra de son croustillant avec le temps. Réchauffez les portions quelques minutes dans un four préchauffé pour réduire l’humidité résiduelle et retrouver une pâte plus croustillante. Pour une garde longue, placez les portions dans un sac adapté avant de les congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
