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Cette terrine associe du filet de lapin, du lard fumé, de l’échalote, de l’ail, du thym et du cognac. La farce, liée par l’œuf et la crème, est cuite doucement au bain-marie pour rester fondante. Après un repos au réfrigérateur, elle se tranche facilement et se sert en entrée ou à l’apéritif.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C en chaleur douce. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement ; elle doit être prête au moment d’enfourner.
Émincez très finement l’échalote, puis écrasez l’ail au couteau et hachez-le menu. Les aromates doivent sentir bon sans prendre de couleur.
Coupez les filets de lapin en gros cubes réguliers et le lard fumé en petits dés, afin d’obtenir des morceaux adaptés au mixage.
Placez dans le bol du mixeur le lapin et le lard, puis ajoutez l’échalote, l’ail, l’œuf, la crème, le cognac, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Mixez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de surchauffer la viande.
Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une farce liée, souple et encore légèrement granuleuse. Arrêtez avant qu’elle ne devienne une purée parfaitement lisse.
Prélevez une petite quantité de farce et cuisez-la brièvement à la poêle. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
Chemisez une terrine ou un moule à cake de papier cuisson en le laissant dépasser sur les côtés. Versez la farce en plusieurs fois et tassez-la avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour chasser l’air.
Lissez la surface, puis recouvrez la terrine de papier aluminium bien ajusté ou d’un couvercle hermétique. La couverture doit empêcher l’eau du bain-marie d’entrer.
Placez la terrine dans le plat, versez l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule et enfournez au bain-marie. Laissez cuire environ 1h15 à 160°C ; la terrine est prête à 70–72°C à cœur, ou lorsque la lame ressort chaude et légèrement humide.
Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Réfrigérez-la au moins 12 heures, idéalement 24, puis démoulez, tranchez et servez.
Plats de résistance de saison
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Boulettes d'agneau parfumées
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon léger, dont la fraîcheur équilibre le lard et la crème. Une salade de jeunes pousses au citron apporte croquant et vivacité ; des pommes de terre rôties au romarin prolongent les notes de thym. Une tarte fine aux poires convient ensuite pour une fin douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez reposer la terrine au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 : elle se densifie et les parfums du cognac et du thym se développent. Recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact, puis conservez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son moule ou une boîte hermétique, pendant cinq jours. Pour une conservation plus longue, tranchez-la, emballez chaque tranche séparément et congelez-les dans un sachet hermétique. Faites-les décongeler la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
