Terrine de chevreuil maison : recette gourmande et facile
Un classique rustique qui réchauffe les tablées sans complication : la terrine de chevreuil maison met en valeur la noblesse de la viande de gibier dans une préparation réconfortante et pleine de caractère. Inspirée des traditions de chasse et des cuisines de campagne, cette terrine évoque les repas d'automne et d'hiver, parfaite pour démarrer un repas festif ou partager sur une planche avec du pain frais. Le chevreuil s'exprime ici avec finesse, soutenu par le gras tendre du lard, la rondeur de la crème et la profondeur aromatique du cognac, du thym et du laurier. L'ensemble offre un bel équilibre entre le goût corsé du gibier, la douceur des échalotes et la pointe piquante de l'ail, relevé juste ce qu'il faut par le poivre noir. Accessible et rassurante, cette recette gourmande se réalise sans prétention mais promet un résultat élégant et savoureux, idéal pour impressionner sans stress et se régaler en toute convivialité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat pour le bain-marie : remplissez-le d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine afin que la cuisson soit douce et régulière.Préchauffez le four à 160°C et préparez un grand plat pour le bain-marie : remplissez-le d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine afin que la cuisson soit douce et régulière.
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Étape 2Coupez la viande de chevreuil et le lard gras en morceaux de taille adaptée au hachoir ou au robot. Passez-les ensemble au hachoir à grille moyenne pour obtenir une texture liée mais encore légèrement granuleuse, qui donnera du caractère à la terrine.Coupez la viande de chevreuil et le lard gras en morceaux de taille adaptée au hachoir ou au robot. Passez-les ensemble au hachoir à grille moyenne pour obtenir une texture liée mais encore légèrement granuleuse, qui donnera du caractère à la terrine.
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Étape 3Pelez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les brusquement au robot pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée. Cela permet d'intégrer des morceaux délicats qui parfument la préparation.Pelez l'échalote et la gousse d'ail puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les brusquement au robot pour libérer leurs arômes sans les réduire en purée. Cela permet d'intégrer des morceaux délicats qui parfument la préparation.
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Étape 4Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée, le lard, l'échalote et l'ail. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche pour lier la farce, puis versez le cognac en plusieurs fois en mélangeant afin que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans dominer.Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée, le lard, l'échalote et l'ail. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche pour lier la farce, puis versez le cognac en plusieurs fois en mélangeant afin que l'alcool s'évapore légèrement et parfume sans dominer.
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Étape 5Assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym. Effeuillez la feuille de laurier et incorporez quelques éclats fins seulement pour diffuser subtilement son parfum. Travaillez la préparation avec une spatule ou vos mains proprement lavées en effectuant des gestes de bas en haut jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante.Assaisonnez avec le sel, le poivre et le thym. Effeuillez la feuille de laurier et incorporez quelques éclats fins seulement pour diffuser subtilement son parfum. Travaillez la préparation avec une spatule ou vos mains proprement lavées en effectuant des gestes de bas en haut jusqu'à obtenir une masse homogène, souple et légèrement collante.
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Étape 6Tapissez la terrine ou le moule à cake d'un peu de matière grasse si nécessaire, puis remplissez-la en tassant la préparation petit à petit pour éviter les poches d'air .
Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.Tapissez la terrine ou le moule à cake d'un peu de matière grasse si nécessaire, puis remplissez-la en tassant la préparation petit à petit pour éviter les poches d'air .
Lissez la surface avec le dos d'une cuillère. -
Étape 7Posez le couvercle de la terrine ou recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium en veillant à bien sceller les bords pour limiter l'évaporation et garder les jus à l'intérieur pendant la cuisson.Posez le couvercle de la terrine ou recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium en veillant à bien sceller les bords pour limiter l'évaporation et garder les jus à l'intérieur pendant la cuisson.
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Étape 8Placez la terrine dans le plat du bain-marie et enfournez. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30 en vérifiant que l'eau du bain-marie reste à température chaude (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire) : la terrine est prête lorsque la chair est ferme au toucher et qu'un thermomètre inséré au centre indique environ 70–72°C.Placez la terrine dans le plat du bain-marie et enfournez. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30 en vérifiant que l'eau du bain-marie reste à température chaude (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire) : la terrine est prête lorsque la chair est ferme au toucher et qu'un thermomètre inséré au centre indique environ 70–72°C.
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Étape 9Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle ou l'aluminium et laissez la mienne tiédir à température ambiante sans la déranger pour que les saveurs se raffermissent. Puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, pour qu'elle se raffermisse complètement et que les arômes se diffusent avant de la trancher et servir.Sortez la terrine du four, ôtez le couvercle ou l'aluminium et laissez la mienne tiédir à température ambiante sans la déranger pour que les saveurs se raffermissent. Puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, pour qu'elle se raffermisse complètement et que les arômes se diffusent avant de la trancher et servir.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine parfaitement tenue et parfumée, contrôler la proportion viande/lard est central et ajuster légèrement le lard si la préparation semble trop sèche pour assurer une texture moelleuse sans graisser excessivement. Hacher à température froide évite la fonte des graisses et garantit un hachis net et non pâteux, il est utile de placer viande et lard 15 minutes au congélateur avant de passer au hachoir ou au couteau.
Assaisonner progressivement en plusieurs fois permet de corriger le sel et le poivre après un court repos de cinq à dix minutes pour que les saveurs se développent et éviter de surgresser. Incorporer l'œuf et la crème froide sans battre vigoureusement limite l'air emprisonné et évite les fissures à la cuisson.
Pour un parfum bien intégré, laisser reposer la terrine crue une heure au frais avant de la cuire favorise la liaison des arômes. Lors du bain-marie, un four trop chaud dessèche le cœur donc vérifier la température avec un thermomètre de four et maintenir autour de 160°C en ajustant la durée si besoin.
Laisser complètement refroidir hors du réfrigérateur avant de placer au frais favorise une découpe nette et une texture équilibrée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, choisissez un vin rouge de structure moyenne à tannins souples comme un pinot noir ou un gamay qui souligne la légère sapidité du gibier sans dominer la texture crémeuse.
En entrée, une salade de roquette et mâche assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde douce et vinaigre de vin blanc apporte une acidité franche et une amertume légère qui coupent le gras du lard et de la crème.
En accompagnement, des cornichons artisanaux et un chutney d'oignons confits offrent un contraste sucré-acide qui relève les notes de thym et de cognac.
En dessert, privilégiez une tarte aux poires peu sucrée pour clore sur une fraîcheur fruitée qui équilibre la persistance aromatique du plat.
Conservation
Cette terrine de chevreuil se conserve au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, enveloppée dans du film plastique pour éviter le dessèchement.
Il est conseillé de la consommer dans les 48 heures suivant l'ouverture de son emballage pour garantir la fraîcheur de ses saveurs.
En raison de son acidité modérée due au cognac et à la crème, il est important de veiller à une bonne hygiène de préparation pour éviter toute contamination.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler la terrine, bien emballée, mais sachez qu'elle perdra légèrement en texture et en goût lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et de la crème fraîche, qui peuvent être remplacés par des alternatives végétales comme de l'aquafaba pour l'œuf et de la crème de soja pour la crème fraîche, afin de convenir aux personnes souffrant d'allergies ou de préférences alimentaires spécifiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine reste-t-elle pâteuse et collante après cuisson ?
Pourquoi la terrine se fissure et perd sa tenue lors du démoulage ?
Pourquoi la terrine développe-t-elle une odeur ou un goût âcre après repos au froid ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
