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La terrine de chevreuil est une préparation de viande hachée, liée avec de l'œuf et de la crème, puis cuite doucement au bain-marie. Le lard apporte le gras nécessaire à une texture moelleuse, tandis que le cognac, le thym, le laurier, l'échalote et l'ail soutiennent le goût marqué du gibier. Un repos prolongé au réfrigérateur permet ensuite de la trancher proprement et de développer ses arômes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Préparez un grand plat pour le bain-marie et remplissez-le d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine.
Coupez le chevreuil et le lard en morceaux adaptés au hachoir ou au robot, puis passez-les ensemble à la grille moyenne. Le hachis doit rester légèrement granuleux, sans devenir pâteux.
Pelez l'échalote et l'ail, puis taillez-les très finement au couteau ou hachez-les brièvement au robot. Arrêtez avant d'obtenir une purée.
Dans un grand saladier, réunissez la viande hachée, le lard, l'échalote et l'ail. Ajoutez l'œuf et la crème fraîche, puis versez le cognac en plusieurs fois en mélangeant jusqu'à obtenir une farce bien liée.
Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Effeuillez le laurier et incorporez quelques éclats fins. Travaillez la préparation avec une spatule ou les mains proprement lavées, de bas en haut, jusqu'à ce qu'elle soit homogène, souple et légèrement collante.
Graissez la terrine ou le moule à cake si nécessaire, puis remplissez-le progressivement en tassant la préparation pour chasser les poches d'air. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
Posez le couvercle de la terrine ou recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium. Scellez bien les bords pour limiter l'évaporation et garder les jus à l'intérieur.
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et enfournez. Faites cuire pendant 1 h 30 en veillant à ce que l'eau reste chaude ; ajoutez de l'eau chaude si nécessaire. La terrine est prête quand elle est ferme au toucher et que le centre indique environ 70–72°C au thermomètre.
Sortez la terrine du four, retirez le couvercle ou l'aluminium et laissez-la tiédir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24, avant de la trancher et de la servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit au réfrigérateur, les arômes du chevreuil et du cognac sont mieux fondus ; après quarante-huit heures, ils gagnent encore en profondeur. Recouvrez la surface d'un film alimentaire directement au contact de la chair, puis placez la terrine dans une boîte hermétique pour la protéger de l'oxydation et des odeurs du réfrigérateur. Elle se conserve ainsi cinq jours. Tranchez-la en portions avant de congeler les surplus dans des sacs adaptés. La congélation permet de la conserver pendant plusieurs semaines, avec une texture et un goût préservés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
