Soupe Écossaise Traditionnelle à l'Orge - Scotch Broth Réconfortant
Imaginez une grande marmite fumante qui embaume la maison d'un parfum rustique et rassurant : c'est l'esprit de cette soupe écossaise traditionnelle à l'orge, le fameux Scotch Broth. Née des cuisines paysannes où l'on transformait des ingrédients simples en plat nourrissant, cette recette évoque les longues soirées fraîches, les repas partagés et la générosité d'une table familiale. La viande de mouton apporte une profondeur et une rondeur chaleureuse, l'orge perlé donne une texture doucement fondante et un léger côté céréales qui rassasie sans alourdir. Carotte, céleri, poireau, oignon et navet composent une symphonie de douceur végétale, tandis que le bouquet garni et une pointe de sel et de poivre révèlent les arômes sans les masquer. C'est une soupe qui se suffit à elle-même, équilibrée entre goût, consistance et simplicité, idéale pour se réconforter après une journée fraîche. Accessible et fidèle à la tradition, cette version du Scotch Broth promet réussite et plaisir à chaque cuillère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez l'orge perlé sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez-la soigneusement et laissez-la s'égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour éviter qu'elle n'alourdisse le bouillon.Rincez l'orge perlé sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez-la soigneusement et laissez-la s'égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste des ingrédients pour éviter qu'elle n'alourdisse le bouillon.
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Étape 2Coupez la viande de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Déposez-les dans une grande marmite et versez les 750 ml d'eau froide de manière à couvrir largement la viande — commencer à froid aide à extraire les arômes. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition à feu vif puis réduisez immédiatement à feu moyen pour maintenir un petit frémissement. Laissez cuire ainsi quelques minutes avant d'écumer soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le bouillon.Coupez la viande de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène. Déposez-les dans une grande marmite et versez les 750 ml d'eau froide de manière à couvrir largement la viande — commencer à froid aide à extraire les arômes. Ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition à feu vif puis réduisez immédiatement à feu moyen pour maintenir un petit frémissement. Laissez cuire ainsi quelques minutes avant d'écumer soigneusement la surface à l'aide d'une écumoire pour éliminer les impuretés et clarifier le bouillon.
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Étape 3Pendant que le bouillon commence à se clarifier, préparez les légumes : épluchez et tranchez la carotte en rondelles d'environ 5 mm, taillez le navet en petits cubes réguliers pour une cuisson rapide, coupez le céleri en tronçons et nettoyez le poireau en ne gardant que la partie blanche et vert pâle, fendez-le en deux et rincez bien pour enlever toute terre. Gardez l'oignon entier pelé — il donnera du goût et se retirera plus facilement en fin de cuisson. Incorporez alors l'orge égoutté, l'oignon entier, les carottes, le céleri, le poireau et les cubes de navet dans la marmite. Ramenez à petit frémissement.Pendant que le bouillon commence à se clarifier, préparez les légumes : épluchez et tranchez la carotte en rondelles d'environ 5 mm, taillez le navet en petits cubes réguliers pour une cuisson rapide, coupez le céleri en tronçons et nettoyez le poireau en ne gardant que la partie blanche et vert pâle, fendez-le en deux et rincez bien pour enlever toute terre. Gardez l'oignon entier pelé — il donnera du goût et se retirera plus facilement en fin de cuisson. Incorporez alors l'orge égoutté, l'oignon entier, les carottes, le céleri, le poireau et les cubes de navet dans la marmite. Ramenez à petit frémissement.
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Étape 4Laissez mijoter doucement, à couvert partiellement pour laisser évaporer légèrement l'excès d'eau, pendant 1h30 à 2h. Surveillez la cuisson : l'orge doit devenir fondante sans se déliter complètement et la viande doit s'attendrir au point de se détacher facilement. Remuez de temps en temps et ajustez le feu pour garder un frémissement régulier — une cuisson trop vive rendrait la viande sèche et trouble le bouillon.Laissez mijoter doucement, à couvert partiellement pour laisser évaporer légèrement l'excès d'eau, pendant 1h30 à 2h. Surveillez la cuisson : l'orge doit devenir fondante sans se déliter complètement et la viande doit s'attendrir au point de se détacher facilement. Remuez de temps en temps et ajustez le feu pour garder un frémissement régulier — une cuisson trop vive rendrait la viande sèche et trouble le bouillon.
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Étape 5Quand la viande est tendre, retirez-la avec une écumoire sur une planche et mettez de côté. Enlevez également l'oignon entier et le bouquet garni pour ne pas qu'ils désagrègent la texture. Effilochez la viande à la fourchette en retirant éventuels morceaux de graisse ou d'os, puis remettez les morceaux effilochés dans la marmite pour qu'ils s'imprègnent du bouillon. Goûtez et rectifiez la consistance : si la soupe vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude et laissez reprendre un léger frémissement.Quand la viande est tendre, retirez-la avec une écumoire sur une planche et mettez de côté. Enlevez également l'oignon entier et le bouquet garni pour ne pas qu'ils désagrègent la texture. Effilochez la viande à la fourchette en retirant éventuels morceaux de graisse ou d'os, puis remettez les morceaux effilochés dans la marmite pour qu'ils s'imprègnent du bouillon. Goûtez et rectifiez la consistance : si la soupe vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude et laissez reprendre un léger frémissement.
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Étape 6Assaisonnez en deux temps : commencez par la moitié du sel et du poivre indiqués, mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se fondent, puis goûtez et ajustez progressivement jusqu'à l'assaisonnement désiré. Veillez à ne pas sur-saler, le poivre doit apporter juste une pointe de chaleur sans dominer.Assaisonnez en deux temps : commencez par la moitié du sel et du poivre indiqués, mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se fondent, puis goûtez et ajustez progressivement jusqu'à l'assaisonnement désiré. Veillez à ne pas sur-saler, le poivre doit apporter juste une pointe de chaleur sans dominer.
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Étape 7Servez la soupe très chaude dans des bols profonds pour bien apprécier le fumet. Présentez-la avec du pain de campagne légèrement grillé ou des tranches de malt scotch si vous en avez .
Proposez éventuellement un tour de moulin de poivre supplémentaire à table pour ceux qui aiment une note plus prononcée.Servez la soupe très chaude dans des bols profonds pour bien apprécier le fumet. Présentez-la avec du pain de campagne légèrement grillé ou des tranches de malt scotch si vous en avez .
Proposez éventuellement un tour de moulin de poivre supplémentaire à table pour ceux qui aiment une note plus prononcée.
Les conseils du chef
Pour obtenir une soupe écossaise toujours réussie, privilégier une viande de mouton de qualité avec un peu de collagène aide la texture et la tenue après long mijotage. Commencer la cuisson dans de l'eau froide permet une extraction douce des arômes et évite une soupe trouble si la montée en température est trop rapide.
Si une écume trop abondante apparaît, l'éliminer régulièrement améliore la clarté et le goût sans diminuer les arômes. Mesurer l'orge et le cuire jusqu'à tendreté sans excès évite une soupe pâteuse, un léger test de mâche à la fin permet d'ajuster le temps.
Adapter le feu pour maintenir un petit frémissement plutôt qu'un bouillonnement vigoureux prévient le dessèchement de la viande et conserve les légumes intacts. Retirer l'oignon et le bouquet garni au bon moment empêche l'amertume et concentre les parfums.
Effilocher la viande tiède rend les fibres plus souples et la distribution homogène dans le potage. Assaisonner en deux temps corrige le salage qui évolue pendant la réduction.
Si la soupe est trop concentrée, un complément d'eau chaude rectifie sans choquer les saveurs. Laisser reposer quelques minutes hors du feu améliore la liaison et l'équilibre final.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat rustique, choisissez un vin rouge léger à moyen avec des tanins souples pour soutenir le goût du mouton sans dominer la douceur de l'orge et des légumes, par exemple un pinot noir légèrement épicé ou un gamay sur sol granitique.
En entrée, une salade tiède de betteraves rôties et fromage de chèvre apporte acidité et crémeux qui équilibrent la richesse du bouillon.
Comme accompagnement, un pain aux céréales grillé ou des scones salés renforcent la texture et jouent l'écho de l'orge tout en apportant du croustillant.
Pour le dessert, une compote de pommes légèrement épicée nettoie le palais grâce à sa fraîcheur et sa pointe d'acidité.
Conservation
La soupe écossaise traditionnelle à l'orge se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours dans un récipient hermétique.
Pour une conservation prolongée, elle peut être congelée jusqu'à 3 mois.
Attention, l'acidité de certains ingrédients peut provoquer une altération de la texture et du goût si la soupe est stockée trop longtemps.
Il est préférable de ne pas la recongeler une fois décongelée, afin de préserver ses qualités gustatives.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques au mouton, vous pouvez remplacer la viande par du bœuf ou du poulet, offrant ainsi une alternative tout aussi délicieuse et réconfortante.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure après la cuisson prolongée ?
Pourquoi l'orge devient-elle pâteuse et désagréable en bouche ?
Pourquoi le bouillon manque-t-il de profondeur et de goût malgré l'ajout du bouquet garni ?
Pourquoi les légumes se délitent-ils et perdent-ils toute texture pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
