Soufflé de Saint-Jacques aux Écrevisses, Sauce Crémeuse et Raffinée

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. Étape 2 Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les écrevisses, réserver.
3. Étape 3 Émincer finement l’échalote.
4. Étape 4 Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration.
5. Étape 5 Ajouter la farine en une seule fois, mélanger pour former un roux blanc.
6. Étape 6 Verser progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux, cuire jusqu’à épaississement de la béchamel.
7. Étape 7 Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc, laisser réduire quelques minutes.
8. Étape 8 Incorporer les jaunes d’œufs un à un hors du feu, puis la crème fraîche, assaisonner avec sel, poivre et muscade.
9. Étape 9 Couper les noix de Saint-Jacques en morceaux, les incorporer à la sauce.
10. Étape 10 Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
11. Étape 11 Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation précédente en soulevant la masse pour ne pas les casser.
12. Étape 12 Beurrer un moule à soufflé individuel, verser la préparation.
13. Étape 13 Enfourner pour 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
14. Étape 14 Préparer la sauce aux écrevisses : faire revenir les écrevisses dans 10 g de beurre, déglacer avec un peu de fumet de poisson, mixer et passer au tamis.
15. Étape 15 Servir le soufflé bien gonflé accompagné de la sauce aux écrevisses chaude.

Conseil du chef

Utiliser des œufs frais pour un meilleur montage des blancs., Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour éviter que le soufflé ne retombe., Servir immédiatement pour profiter du soufflé bien gonflé.

À accompagner avec

Vin blanc sec léger, Salade verte croquante