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Ce soufflé associe des noix de Saint-Jacques taillées en dés à une base de sauce blanche enrichie de jaunes d’œufs et de crème fraîche. Les blancs montés lui donnent son volume et sa texture légère, tandis que les écrevisses sont préparées à part en sauce lisse pour l’accompagner. La préparation demande de conserver l’air incorporé aux blancs et de surveiller la cuisson : le soufflé doit être gonflé, doré et encore légèrement tremblotant au centre. Servi dès la sortie du four, il offre une texture aérienne contrastant avec la sauce chaude aux écrevisses. L’échalote, le vin blanc, le fumet de poisson et la noix de muscade soutiennent le goût marin sans masquer celui des coquillages.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Beurrer généreusement un moule à soufflé individuel avec une partie du beurre, puis le saupoudrer légèrement de farine. Tapoter pour retirer l’excédent.
Décortiquer les noix de Saint-Jacques et les écrevisses si nécessaire. Tamponner les noix avec du papier absorbant pour les sécher, puis réserver les écrevisses séparément au réfrigérateur.
Émincer très finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, ajouter l’échalote et la faire suer trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration.
Verser le reste de la farine sur l’échalote et mélanger au fouet ou à la spatule. Cuire une minute en remuant : le roux doit rester blanc et homogène, sans brunir.
Hors du feu, incorporer progressivement le lait froid en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère, sans grumeaux.
Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc. Porter à petite ébullition, laisser réduire une à deux minutes, puis rectifier légèrement l’assaisonnement. La préparation doit rester crémeuse, sans se dessécher.
Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant. Ajouter la crème fraîche, puis assaisonner avec le reste du sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée.
Tailler les noix de Saint-Jacques en gros dés réguliers. Les incorporer délicatement à la sauce tiède, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés sans être écrasés.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme mais souple avec une partie du sel. Arrêter lorsqu’ils forment des pics brillants, avant que la mousse ne devienne sèche.
Mélanger vigoureusement une grosse cuillère de blancs à la préparation pour l’alléger. Incorporer délicatement le reste en soulevant la masse du bas vers le haut, sans laisser de poches de blancs.
Verser la préparation dans le moule beurré et égaliser le dessus avec une spatule humide. Passer un doigt beurré tout autour du bord du moule pour guider la montée du soufflé.
Enfourner sur la grille placée au centre du four. Cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte : le soufflé doit être gonflé, doré dessus et légèrement tremblotant au centre.
Pendant la cuisson, faire fondre le reste du beurre à feu moyen dans une petite poêle. Ajouter les écrevisses, les faire revenir brièvement, puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
Passer la purée d’écrevisses au tamis fin en pressant pour extraire le jus et la chair. Remettre sur feu doux, ajuster si nécessaire avec un peu de fumet de poisson, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud en remuant de temps en temps.
Dresser immédiatement. Démouler délicatement si souhaité ou présenter à la louche, puis napper légèrement le soufflé de sauce chaude à côté ou au dernier moment. Servir sans délai.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, qui équilibre la crème et accompagne les coquillages. Une salade de mâche, d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur, croquant et une légère amertume. Pour un accompagnement chaud, choisissez un riz pilaf au beurre noisette ou des pommes de terre vapeur parfumées à la muscade, sans ajouter de goût dominant. Terminez avec un dessert fruité peu sucré, comme une compote de poires au zeste de citron, pour apporter une note fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four : il s’affaisse naturellement dès qu’il repose, et les noix de Saint-Jacques comme les écrevisses perdent alors leur texture optimale. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Filmez la sauce restante au contact pour limiter la formation d’une peau. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez uniquement la sauce aux écrevisses dans un sachet adapté. Ne congelez pas le soufflé cuit, qui perdrait sa texture aérienne.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
