Soufflé de Saint-Jacques aérien aux écrevisses

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible ; beurrer généreusement un moule à soufflé individuel puis saupoudrer légèrement de farine ou de chapelure fine en tapotant pour éliminer l’excédent afin d’assurer une belle accroche et un développement régulier du soufflé.

Décortiquer soigneusement les noix de Saint-Jacques et les écrevisses si ce n’est pas déjà fait, puis tamponner délicatement les noix avec du papier absorbant pour ôter l’humidité de surface qui empêcherait une bonne saisie. Réserver les écrevisses au frais séparément.

Émincer très finement l’échalote pour qu’elle fonde sans laisser de morceaux ; réserver. Dans une casserole à fond épais, faire fondre 20 g de beurre à feu doux, ajouter l’échalote et la faire suer trois à quatre minutes sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums.

Verser la farine en une seule fois sur l’échalote fondue et mélanger vigoureusement avec une spatule ou un fouet pour obtenir un roux blanc homogène ; cuire une minute pour éliminer le goût cru de la farine sans le laisser colorer.

Hors du feu, incorporer progressivement le lait froid en fouettant constamment pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux, puis remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et ait épaissi de façon onctueuse.

Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc, porter à petite ébullition et laisser réduire une à deux minutes pour concentrer les saveurs tout en maintenant une texture crémeuse ; rectifier légèrement l’assaisonnement.

Hors du feu et en fouettant, incorporer les jaunes d’œufs un à un afin de tempérer la préparation sans coaguler les jaunes ; ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et parfumer avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée en goûtant pour équilibrer les arômes.

Tailler les noix de Saint-Jacques en gros dés réguliers pour garder une texture tendre en bouche ; incorporer délicatement ces morceaux à la sauce tiède de manière à bien les enrober sans les écraser.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme mais encore souples avec une pincée de sel ; lorsqu’ils forment des pics brillants, arrêter le batteur pour éviter d’assécher la mousse.

Prélever une grosse cuillère de blancs montés et la mélanger vigoureusement à la préparation aux Saint-Jacques pour l’alléger, puis incorporer délicatement le reste en effectuant des gestes larges et enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture aérienne.

Verser la préparation dans le moule beurré en égalisant le dessus avec une spatule humide pour obtenir une surface lisse ; passer un doigt beurré tout autour du bord pour faciliter le développement vertical du soufflé.

Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte afin d’éviter l’effondrement ; le soufflé doit être bien gonflé, doré sur le dessus et légèrement tremblotant au centre.

Pendant la cuisson du soufflé, préparer la sauce aux écrevisses : dans une petite poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu moyen, ajouter les écrevisses et les faire revenir brièvement pour développer une légère caramélisation, déglacer avec un peu de fumet de poisson, puis mixer la préparation pour obtenir une purée lisse.

Passer la purée d’écrevisses au tamis fin en pressant bien pour extraire un maximum de jus et de chair, remettre sur feu doux, ajuster la consistance avec un trait de crème si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et maintenir la sauce chaude en remuant de temps en temps.

Dresser immédiatement : démouler délicatement si souhaité ou présenter à la louche, napper légèrement le soufflé de sauce aux écrevisses chaude à côté ou au dernier moment pour préserver le gonflant, et servir sans délai afin de profiter de la texture aérienne et des contrastes de saveurs.