Scampi à l'estragon : recette savoureuse et facile
Un plat qui sent bon la convivialité et les soirées simples : ces scampi à l'estragon marient la délicatesse des crustacés à la fraîcheur herbacée de l'estragon pour un résultat à la fois raffiné et réconfortant. Inspirée des bords de mer et des repas partagés, cette préparation trouve sa place autant pour un dîner en semaine que pour une occasion un peu plus soignée, sans prise de tête. La chair tendre des scampi se pare d'une sauce onctueuse au beurre et à la crème, relevée par l'échalote et l'ail qui apportent profondeur, tandis que le vin blanc apporte une pointe d'acidité subtile. L'estragon frais vient conclure l'ensemble avec ses notes anisées qui illuminent le plat sans l'étouffer : équilibre parfait entre douceur, vivacité et rondeur. Accessible et généreuse, cette recette de scampi à l'estragon promet réussite et plaisir à table, même pour ceux qui n'ont pas l'habitude des fruits de mer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par décortiquer soigneusement les scampis : retirez la carapace en conservant la queue pour la présentation, enlevez le boyau noir dorsal en incisant le dos avec la pointe d’un couteau et en tirant délicatement. Rincez brièvement sous l’eau froide, égouttez sur du papier absorbant et réservez à température ambiante afin qu’ils cuisent de manière homogène.Commencez par décortiquer soigneusement les scampis : retirez la carapace en conservant la queue pour la présentation, enlevez le boyau noir dorsal en incisant le dos avec la pointe d’un couteau et en tirant délicatement. Rincez brièvement sous l’eau froide, égouttez sur du papier absorbant et réservez à température ambiante afin qu’ils cuisent de manière homogène.
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Étape 2Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez-la très fin pour libérer ses arômes sans qu’elle brûle. Ciselez l’estragon en petits brins en gardant quelques feuilles entières pour la décoration finale. Mesurez le vin blanc et la crème afin d’avoir tout sous la main.Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez-la très fin pour libérer ses arômes sans qu’elle brûle. Ciselez l’estragon en petits brins en gardant quelques feuilles entières pour la décoration finale. Mesurez le vin blanc et la crème afin d’avoir tout sous la main.
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Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans le laisser brunir : le but est d’obtenir une matière grasse chaude et brillante pour bien saisir les scampis. Lorsque le beurre commence à crépiter doucement, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson des aromates.Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre. Laissez-le mousser sans le laisser brunir : le but est d’obtenir une matière grasse chaude et brillante pour bien saisir les scampis. Lorsque le beurre commence à crépiter doucement, baissez légèrement le feu pour contrôler la cuisson des aromates.
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Étape 4Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et tendre, environ 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite l’ail haché sur le bord de la poêle pour qu’il parfume sans brûler .
Mélangez et laissez réveiller ses parfums pendant 30 à 45 secondes.Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et tendre, environ 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite l’ail haché sur le bord de la poêle pour qu’il parfume sans brûler .
Mélangez et laissez réveiller ses parfums pendant 30 à 45 secondes. -
Étape 5Montez le feu à moyen-vif puis répartissez les scampis en une seule couche dans la poêle pour qu’ils saisissent uniformément. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté : ils doivent prendre une belle coloration rosée et légèrement dorée, en évitant de trop les cuire afin qu’ils restent fermes et juteux. Retirez brièvement la poêle du feu si nécessaire pour contrôler la température.Montez le feu à moyen-vif puis répartissez les scampis en une seule couche dans la poêle pour qu’ils saisissent uniformément. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté : ils doivent prendre une belle coloration rosée et légèrement dorée, en évitant de trop les cuire afin qu’ils restent fermes et juteux. Retirez brièvement la poêle du feu si nécessaire pour contrôler la température.
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Étape 6Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié, ce qui concentre les saveurs et évite une sauce trop liquide.Déglacez immédiatement avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés, puis laissez réduire à gros bouillon jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié, ce qui concentre les saveurs et évite une sauce trop liquide.
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Étape 7Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ajoutez l’estragon ciselé en réservant quelques feuilles, puis mélangez délicatement pour enrober les scampis sans les briser. Salez et poivrez avec parcimonie, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ajoutez l’estragon ciselé en réservant quelques feuilles, puis mélangez délicatement pour enrober les scampis sans les briser. Salez et poivrez avec parcimonie, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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Étape 8Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère .
La texture doit être crémeuse mais fluide. Veillez à ne pas faire bouillir pour préserver la finesse de la crème et la délicatesse des scampis. Éteignez le feu, laissez reposer 30 secondes pour que les arômes se lient, puis parsemez des feuilles d’estragon réservées avant de servir.Laissez mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère .
La texture doit être crémeuse mais fluide. Veillez à ne pas faire bouillir pour préserver la finesse de la crème et la délicatesse des scampis. Éteignez le feu, laissez reposer 30 secondes pour que les arômes se lient, puis parsemez des feuilles d’estragon réservées avant de servir. -
Étape 9Dressez aussitôt : disposez les scampis nappés de sauce dans des assiettes chaudes, accompagnez d’un riz basmati aérien ou de pâtes fraîches pour recueillir la sauce, et ajoutez éventuellement un trait de jus de citron pour réhausser l’ensemble. Servez immédiatement pour profiter de la texture et des parfums à leur apogée.Dressez aussitôt : disposez les scampis nappés de sauce dans des assiettes chaudes, accompagnez d’un riz basmati aérien ou de pâtes fraîches pour recueillir la sauce, et ajoutez éventuellement un trait de jus de citron pour réhausser l’ensemble. Servez immédiatement pour profiter de la texture et des parfums à leur apogée.
Les conseils du chef
La réussite des scampi à l'estragon dépend d'abord de la fraîcheur et de l'humidité des crustacés, sécher légèrement les scampi sur du papier absorbant évite une vapeur excessive qui refroidit la poêle et empêche une belle saisie. Réduire la température si le beurre brunit trop vite préserve les arômes et évite un goût amer, mais maintenir une chaleur suffisante garantit une cuisson rapide et ferme des scampi.
Hacher l'ail et l'échalote très finement permet une cuisson homogène sans morceaux crus, et les ajouter au beurre froid puis monter doucement la chaleur évite leur brûlure. Déglacer au vin blanc lorsque la base de la poêle porte encore des sucs capture les saveurs et accélère la réduction, mesurer visuellement la réduction plutôt qu'un temps fixe empêche une sauce trop liquide.
Intégrer la crème hors du feu si vous souhaitez éviter toute séparation, puis réchauffer doucement pour lier la sauce. Ciseler l'estragon au dernier moment libère son parfum sans l'amertume de la chauffe prolongée.
Ajuster le sel à la fin tient compte de la concentration après réduction. Laisser reposer une ou deux minutes hors feu permet aux jus de se répartir et offre une texture plus tendre au service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras de la crème et du beurre, servez un vin blanc sec et vif qui apporte une acidité nette et prolonge la sensation marine sans masquer l'estragon, un sauvignon ou un chardonnay non boisé conviennent parfaitement.
En entrée, une salade de jeunes pousses agrémentée de segments d'agrumes et d'un filet d'huile d'olive apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la richesse des scampi.
En accompagnement, des légumes verts légèrement croquants comme des asperges ou des haricots verts sautés au citron complètent l'estragon et apportent du croquant.
Pour clore le repas, optez pour un dessert léger à la texture aérienne et une acidité douce telle qu'un sorbet citron pour nettoyer le palais.
Conservation
Le scampi à l'estragon se conserve au réfrigérateur pendant un maximum de 2 jours dans un contenant hermétique, afin de préserver sa fraîcheur et ses arômes.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût du plat au fil du temps.
Il est déconseillé de congeler ce plat, car la texture des scampis risque de devenir caoutchouteuse à la décongélation.
Pour une meilleure expérience gustative, il est recommandé de consommer ce plat immédiatement après sa préparation, lorsqu'il est encore chaud et savoureux.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer, un allergène courant.
Pour les personnes allergiques, il est possible de remplacer les scampis par des morceaux de poulet ou de tofu, qui s'imprégneront également des saveurs de la sauce à l'estragon.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair des scampis devient-elle caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide au lieu d'épaissir après l'ajout de la crème fraîche et la réduction ?
Pourquoi l'ail et l'échalote développent-ils une amertume au lieu d'une saveur douce après leur cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
