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Ce sauté associe la chair ferme de la queue de homard aux morilles, liées par une sauce à la crème, au beurre et au vin jaune. Les morilles apportent leurs notes boisées, tandis que le vin jaune donne à la sauce un caractère aromatique marqué. L'échalote, la réduction du vin et la finition au beurre construisent une sauce nappante, servie avec le homard juste poché pour préserver sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les morilles : coupez leur base terreuse, ouvrez en deux les plus volumineuses, puis rincez-les très brièvement sous un filet d'eau froide. Égouttez-les dans une passoire et tapotez-les avec un torchon propre jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
Décortiquez la queue de homard : cassez la carapace avec un casse-noix ou le plat d'un couteau, retirez la chair si possible en une seule pièce, puis coupez-la en morceaux réguliers de 2 à 3 cm. Réservez au frais.
Émincez très finement l'échalote, puis taillez les lamelles en petits bâtonnets et en fines brunoises.
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse mousse, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et commence à dorer.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles en une seule couche si possible et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Remuez délicatement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que leur humidité résiduelle se soit évaporée.
Déglacez avec le vin jaune et raclez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à petit bouillon jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit estompé.
Baissez le feu. Incorporez le reste du beurre coupé en petits morceaux en remuant, puis ajoutez la crème fraîche. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une sauce brillante, onctueuse et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Remettez la chair de homard dans la poêle et pochez-la dans la sauce chaude 2 à 3 minutes, sans faire bouillir. Poivrez fraîchement, puis ajoutez une pincée de sel.
Servez sans tarder les morceaux de homard nappés de sauce et de morilles. Accompagnez-les d'un riz pilaf aérien ou d'une purée lisse. Proposez éventuellement un filet de l'huile d'olive restante ou quelques herbes ciselées.
Pour finir sur une note sucrée
Flan au coco
Tartelette aux fruits et crème vanille
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Tarte Poire et Pâte d'Amande
Mousse nuage chocolat blanc et kirsch
Fondant au potiron et cannelle épicée
Fruits rôtis au chocolat blanc
Crumble pomme et framboise
Gratin exotique rôti à la noix de coco
Tarte Figues et Pommes Caramélisées
Glace Rhum-Raisins Crémeuse et Parfumée
Moelleux intense chocolat et noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une salade d'herbes fraîches et d'agrumes en entrée pour apporter de la fraîcheur. Un vin blanc sec, minéral et vif accompagne le homard sans dominer les morilles ni le vin jaune. Des pommes de terre vapeur ou un risotto peu assaisonné absorbent la sauce. Terminez par une poire pochée au thé, légère et fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient en verre dès la fin du repas et couvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Les arômes du vin jaune et des morilles seront plus marqués le lendemain, mais la texture du homard est meilleure dans les quarante-huit heures. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole, à feu minimal, en ajoutant un peu de crème pour détendre la sauce sans durcir le homard. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sachet hermétique après en avoir chassé l'air ; la texture du homard sera toutefois moins fine après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
