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Ce beurre provençal piquant est une préparation chaude destinée à garnir des escargots en coquille ou à être servie dans un plat. Le beurre fondu accueille l’ail et l’échalote, puis la tomate apporte une note fraîche et légèrement acidulée. Le persil ajouté hors du feu conserve sa couleur et son parfum, tandis que le piment d’Espelette apporte une chaleur modérée. La sauce doit rester onctueuse, avec des dés de tomate et des aromates fondus, sans que l’ail ni l’échalote prennent couleur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez et ciselez très finement l’ail en retirant le germe central, puis taillez-le en fine brunoise. Pelez l’échalote, coupez-la en deux et détaillez-la en petits dés réguliers.
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans brunir. Surveillez la température et baissez le feu si nécessaire.
Ajoutez immédiatement l’ail et l’échalote au beurre fondu. Faites-les suer pendant environ 2 minutes en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent sans brunir.
Émondez la tomate dans l’eau bouillante pendant 20–30 secondes, puis refroidissez-la dans l’eau glacée, pelez-la et évidez ses graines si souhaité. Taillez la chair en petits dés, incorporez-les et laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à réduction légère du jus.
Réduisez le feu au minimum, ajoutez le piment d’Espelette, le sel et le poivre noir, puis mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant une chaleur piquante équilibrée par la tomate.
Hors du feu, hachez finement le persil. Incorporez-le à la sauce encore tiède : il doit parfumer la préparation tout en conservant sa fraîcheur et sa couleur verte.
Laissez reposer la sauce une courte minute, puis utilisez-la chaude pour garnir les escargots en coquille ou dans un plat de service. Elle doit rester onctueuse, avec l’ail et le persil présents et une pointe piquante en arrière-goût.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce beurre avec des escargots, accompagné de tranches de baguette toastée légèrement frottées à l’ail pour recueillir la sauce. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un cassis provençal, soutient la tomate et rafraîchit le palais. Un risotto crémeux ou des pâtes fraîches adoucissent le piment, tandis qu’une salade d’herbes citronnées apporte une note vive en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la préparation, puis placez-la dans un récipient en verre au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement à la surface pour limiter la formation d’une croûte et protéger le persil haché. Le lendemain, réchauffez-la très doucement au bain-marie afin de retrouver sa texture onctueuse, sans brusquer les morceaux de tomate. Une congélation est possible dans un petit bocal hermétique. Décongelez-la naturellement et remuez-la soigneusement pour réunir de nouveau les sucs et la matière grasse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
