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La salade liégeoise est une salade tiède composée de pommes de terre, de haricots verts, de lardons fumés et d'échalote. Les légumes encore tièdes sont enrobés d'une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre, puis servis sans attendre. Les pommes de terre apportent du fondant, les haricots une légère fermeté et les lardons une note fumée et croustillante. Le repos de quelques minutes permet à la vinaigrette de parfumer les légumes sans les ramollir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les pommes de terre sans les éplucher, puis placez-les entières dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissements 18–22 minutes, selon leur taille. La pointe d'un couteau doit entrer facilement, sans qu'elles se défont.
Coupez les extrémités des haricots verts, puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faites cuire 8 à 10 minutes : ils doivent rester tendres et légèrement croquants. Transférez-les aussitôt dans un saladier d'eau glacée, égouttez-les sur un torchon propre et coupez-les en tronçons de 3–4 cm si nécessaire.
Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir quelques minutes. Pelez-les à la main ou au couteau, puis tranchez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm, en les gardant assez fermes pour ne pas les écraser.
Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen-vif. Faites-y revenir les lardons en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur graisse et soient croustillants et bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Épluchez l'échalote et taillez-la en très fines rondelles ou en petits dés. Si souhaité, laissez-la reposer quelques minutes dans un petit bol avec une partie du vinaigre de cidre pour adoucir son arôme.
Émulsionnez la moutarde avec le vinaigre de cidre restant, puis incorporez progressivement l'huile de tournesol en fouettant. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et gras.
Dans un grand saladier, réunissez les pommes de terre encore tièdes, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et l'échalote. Versez la vinaigrette en filet, puis mélangez délicatement avec une spatule ou deux grandes cuillères, sans casser les pommes de terre.
Laissez reposer 8–10 minutes à température ambiante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez et servez immédiatement pour conserver le contraste entre les textures.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec une salade verte crue assaisonnée de vinaigre de cidre et d'huile neutre, dont la fraîcheur équilibre les lardons. Un vin blanc sec et léger aux notes de pomme ou d'agrumes accompagne bien le vinaigre. En entrée, la betterave rôtie tiède apporte une douceur terreuse ; en dessert, une compote de pommes acidulée prolonge la note cidrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au frais, dans un récipient hermétique, plutôt que de les laisser à l'air libre : les haricots verts garderont mieux leur couleur et les légumes leur humidité. Le lendemain, les pommes de terre seront davantage imprégnées de vinaigre et les saveurs plus fondues. Ajoutez un filet de vinaigrette avant de servir pour réveiller l'ensemble. Une légère remise en température à la poêle peut redonner du croustillant aux lardons sans dessécher les pommes de terre.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
