Saint-Honoré, Crème

Abaisser la pâte feuilletée sur 3–4 mm, découper un disque de 15 cm et piquer la surface à la fourchette. Poser sur une plaque, couvrir de papier cuisson et d’une seconde plaque ou de billes de cuisson. Enfourner à 180 °C jusqu’à coloration dorée et feuilletage sec. Refroidir complètement sur une grille.

Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois. Remettre sur feu doux quelques instants en la tournant sans cesse, puis transférer dans un bol pour la faire tiédir légèrement.

Incorporer les œufs un à un en travaillant la pâte entre chaque ajout. Elle doit devenir lisse, brillante et souple, tout en restant assez ferme pour tenir en poche. Tester une goutte sur une cuillère : elle doit s’étirer en pointe.

Former les choux à la poche munie d’une douille lisse, sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Lisser les pointes avec un doigt mouillé. Enfourner à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Refroidir sur une grille : les choux doivent sonner creux et leur coque doit être sèche.

Porter le lait à frémissement. Blanchir l’œuf avec le sucre, incorporer la farine, puis verser progressivement le lait chaud en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Transvaser, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

Monter la crème chantilly très froide jusqu’à obtenir une texture ferme et soyeuse. Alléger la crème pâtissière froide avec une partie de cette chantilly, puis l’incorporer délicatement sans la faire retomber. Pour une crème plus ferme, conserver la crème pâtissière telle quelle.

Percer ou entailler la base des choux, puis les remplir avec la crème choisie à l’aide d’une poche à douille. Garnir chaque chou de façon homogène sans trop le charger, afin de préserver le croustillant de la coque.

Réaliser un caramel ambré à sec ou avec un peu d’eau. Tenir chaque chou par la base avec une fourchette ou un cure-dent, tremper rapidement son sommet dans le caramel chaud, puis le laisser durcir sur une feuille silicone ou le placer aussitôt pour le montage.

Déposer le disque de pâte feuilletée refroidi sur le plat de service. Étaler la chantilly au centre en formant une cuvette, ou lisser une couche onctueuse. Disposer les choux caramélisés en couronne serrée sur le pourtour et appuyer légèrement pour les faire adhérer à la crème et au disque.

Lisser le centre à la spatule et décorer d’un filet de caramel durci, d’éclats de noisettes torréfiées ou d’un léger saupoudrage de sucre glace. Réfrigérer une heure, puis réserver au frais jusqu’au service pour stabiliser les textures et préserver la tenue.