Saint-Jacques nacrées et sabayon onctueux

Rincez les feuilles d’épinard à l’eau froide, plongez-les puis égouttez-les soigneusement. Équeutez-les si nécessaire et tapotez-les avec un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité sans les abîmer.

Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez les épinards, faites-les tomber en remuant pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et brillants. Salez très légèrement, retirez du feu et réservez au chaud, légèrement couvert.

Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et ôtez le corail si vous le souhaitez. Vérifiez qu’il ne reste pas de sable, salez très légèrement les deux faces et laissez-les revenir à température ambiante pendant la préparation de la sauce.

Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez le jaune d’œuf avec le vin blanc et une petite pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Raclez les bords pour incorporer complètement le jaune.

Posez le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Maintenez une chaleur douce et constante, puis fouettez avec des mouvements réguliers et larges pour incorporer de l’air au sabayon.

Continuez de fouetter vigoureusement pendant 5 à 7 minutes. Le mélange doit devenir onctueux et léger, et napper le fouet ; baissez le feu si la préparation chauffe trop, pour éviter une texture granuleuse.

Hors du feu, incorporez une autre partie du beurre froid coupé en petits cubes, progressivement et sans cesser de fouetter. Commencez par de petites quantités, puis ajoutez des morceaux plus gros quand la sauce tient, jusqu’à obtenir une texture veloutée et brillante.

Incorporez enfin la crème fraîche en remuant délicatement pour assouplir le sabayon sans le liquéfier. Ajoutez le poivre blanc et, si nécessaire, un peu de sel, puis maintenez la sauce tiède au bain-marie très doux.

Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, puis ajoutez le beurre restant. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes par face, jusqu’à former une croûte dorée tandis que le centre reste nacré. Retirez-les dès qu’elles se détachent facilement de la poêle.

Dressez une couronne d’épinards chauds au centre de chaque assiette, puis disposez les noix de Saint-Jacques sur les feuilles. Nappez avec le sabayon encore chaud et servez immédiatement.