Sabayon crémeux de Saint-Jacques aux épinards frais

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Laver soigneusement les épinards et les égoutter.
2. Étape 2 Dans une poêle, faire fondre 5 g de beurre puis faire revenir les épinards à feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler légèrement et réserver au chaud.
3. Étape 3 Nettoyer les noix de Saint-Jacques en retirant le corail si désiré et les sécher avec du papier absorbant.
4. Étape 4 Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le vin blanc et une pincée de sel.
5. Étape 5 Placer le bol au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du bol touche l'eau.
6. Étape 6 Fouetter continuellement le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne mousseux, environ 5 à 7 minutes.
7. Étape 7 Incorporer petit à petit le beurre restant coupé en morceaux tout en continuant de fouetter pour obtenir une sauce sabayon onctueuse.
8. Étape 8 Ajouter la crème fraîche et mélanger délicatement.
9. Étape 9 Dans une poêle chaude, saisir rapidement les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté sans les surcuire, elles doivent rester moelleuses.
10. Étape 10 Dresser les épinards au centre de l'assiette, disposer les noix de Saint-Jacques dessus, puis napper généreusement avec le sabayon chaud.
11. Étape 11 Poivrer légèrement selon le goût et servir immédiatement.

Conseil du chef

Utiliser des noix de Saint-Jacques fraîches pour un goût optimal., Ne pas surcuire les Saint-Jacques pour conserver leur tendreté., Fouetter constamment le sabayon au bain-marie pour éviter qu'il ne coagule., Servir immédiatement pour profiter de la texture onctueuse du sabayon.

À accompagner avec

Un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis accompagne parfaitement ce plat.