Rougets et aubergine

Lavez l'aubergine, retirez les extrémités et taillez-la en tranches fines et régulières de 3-4 mm. Séchez-les légèrement. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive, disposez les tranches en une seule couche et faites-les colorer 3 à 4 minutes sans trop les remuer. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Salez légèrement, puis réservez-les sur du papier absorbant en les gardant au chaud.

Lavez la courgette et coupez-la en petits dés réguliers. Épluchez et ciselez finement l'échalote. Écrasez légèrement la gousse d'ail, puis hachez-la très finement.

Dans une casserole ou une petite sauteuse, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la colorer. Ajoutez l'ail, poursuivez 30 secondes, puis incorporez les dés de courgette.

Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, mélangez, puis couvrez la casserole. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux n'attachent. Les courgettes doivent être tendres et légèrement fondantes ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Retirez du feu et mixez la préparation de courgettes au mixeur plongeant ou au blender jusqu'à obtenir un coulis parfaitement lisse. S'il est trop épais, assouplissez-le avec de l'eau de cuisson ou un trait d'huile d'olive. Gardez le coulis au chaud à feu très doux ou au bain-marie.

Séchez soigneusement les rougets avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement la peau et la chair. Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec le reste de l'huile d'olive. Posez les rougets côté peau et pressez légèrement. Faites cuire 3 minutes sans les bouger, jusqu'à obtenir une peau croustillante et bien dorée. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.

Pour le dressage, disposez les tranches d'aubergine en éventail ou en lit sur les assiettes encore chaudes. Nappez d'un cordon de coulis de courgettes sans le répandre sur toute la surface, puis déposez les rougets sur les aubergines en les orientant selon votre présentation.

Terminez en effeuillant le basilic frais sur les poissons. Pressez le citron sur les rougets juste avant de servir et ajoutez un tour de moulin à poivre si nécessaire. Servez immédiatement pour préserver le croustillant de la peau et la chaleur des aubergines.