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Ce rôti associe un filet de lotte ouvert en poche, une farce de crème citronnée, d’échalote et de persil, puis des dés de saumon. Il est d’abord coloré à la poêle avant de terminer sa cuisson au four. La lotte reste ferme et opaque, tandis que le saumon et la crème apportent une garniture moelleuse, relevée par le citron. Le repos de cinq minutes facilite ensuite la découpe en médaillons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez la grille au centre et huilez légèrement une plaque ou un plat avec une partie de l’huile d’olive.
Posez le filet de lotte sur une planche propre. Incisez-le dans la longueur avec un couteau bien aiguisé pour former une poche, sans couper entièrement la chair.
Assaisonnez l’intérieur du filet avec le sel et le poivre, en les répartissant dans la cavité sans écraser la chair.
Émincez très finement l’échalote et hachez le persil. Mélangez-les dans un bol avec la crème fraîche et le jus de citron, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Étalez cette préparation dans la poche de la lotte, jusqu’aux bords, sans la remplir excessivement afin de pouvoir refermer le filet.
Coupez le filet de saumon en petits dés réguliers. Répartissez-les sur la crème en laissant un peu d’espace sur les bords pour faciliter le refermage.
Refermez délicatement le filet et maintenez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents, en attachant ou en piquant toutes les 2 à 3 cm sans serrer excessivement.
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive avec le beurre dans une poêle large, à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre mousse sans encore colorer. Saisissez le rôti en le tournant régulièrement, jusqu’à coloration dorée sur chaque face.
Après environ 3–4 minutes de coloration au total, déposez le rôti dans le plat préparé. Versez dessus les sucs de cuisson récupérés dans la poêle.
Enfournez le plat au centre du four et faites cuire durant 15 minutes. La chair doit être ferme, moelleuse et opaque à cœur.
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 minutes dans le plat, sans retirer la ficelle.
Retirez la ficelle, puis tranchez le rôti en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé. Servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Millefeuille de pommes
Cerisettes acidulées au sucre fondu
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Poires infusées aux épices douces
Cake aux fraises et coulis intense
Tarte Poire et Éclats de Pistaches
Tarte nuageuse à la noix de coco
Fondant intense au chocolat glacé
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte Pommes, Poires et Miel
Soupe de fraises fraîches au citron
Far breton aux pruneaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un jeune Chablis : son acidité équilibre la crème et le beurre. Des légumes racines rôtis ou une purée de céleri apportent une garniture douce et contrastée. Une salade tiède d’endives et d’herbes au citron peut être proposée en entrée, puis une salade d’agrumes en dessert pour terminer sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la chair pour limiter son dessèchement. Ils se gardent jusqu'à vingt-quatre heures ; la crème et les sucs parfument alors davantage le cœur du rôti, mais la chair perd progressivement de sa fermeté. Réchauffez doucement les tranches à la vapeur ou à feu très doux, sans les brusquer. Pour une garde longue, placez-les bien à plat dans un sachet sous vide avant de les congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
