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Les rillons de Touraine sont des morceaux de porc confits lentement dans leur graisse et du vin blanc, puis nappés d’une réduction légèrement sirupeuse. L’ail, le thym, le laurier et le poivre parfument la cuisson sans masquer le goût du porc. La viande devient fondante, tandis que les morceaux gardent une surface dorée et laquée. Servez-les bien chauds avec des pommes de terre vapeur ou une salade verte acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez les rillons en morceaux réguliers d’environ 3 cm, en conservant un peu de couenne et de gras. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
Faites chauffer une casserole à fond épais à feu moyen, sans matière grasse. Disposez les morceaux en une seule couche et saisissez-les jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et prennent une coloration dorée, en les retournant délicatement.
Réduisez légèrement le feu. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, la branche de thym et la feuille de laurier, puis poivrez avec du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez pour enrober les rillons sans réduire l’ail en purée.
Versez le vin blanc sec jusqu’à mi-hauteur des morceaux. Portez à petite ébullition, puis grattez les sucs au fond de la casserole avec une cuillère en bois pour les incorporer au liquide.
Couvrez et laissez mijoter très doucement pendant environ 1 heure. La chair doit s’attendrir et le gras fondre. Remuez occasionnellement en soulevant les rillons plutôt qu’en les brassant, afin de conserver des morceaux entiers.
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Laissez mijoter sans couvrir jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne légèrement sirupeuse. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’accroche et napper les rillons.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec un tour de moulin à poivre. Servez les rillons bien chauds, avec des pommes de terre vapeur encore chaudes ou une salade verte acidulée.
Pour une texture plus fondante, préparez les rillons la veille et laissez-les refroidir dans leur jus au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu très doux, dégraissez si besoin, puis réactivez la réduction jusqu’à la consistance souhaitée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les rillons avec un vin blanc sec et vif, comme un vouvray sec ou un sauvignon de Touraine, dont l’acidité allège le gras. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre sautées au romarin conviennent aussi, tandis qu’une poire pochée au vin épicé termine le repas sur une note fruitée peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les rillons dans leur jus, puis rangez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, recouverts d’une fine pellicule de leur graisse de cuisson. Le lendemain, la viande sera plus fondante et les parfums de thym et de laurier mieux imprégnés. Réchauffez-les tout doucement à la poêle pour fluidifier la laque et napper les morceaux. Vous pouvez aussi les congeler dans un sac bien fermé pour les conserver plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
