Kougelhopf fondant aux amandes et raisins

Versez le lait dans un petit bol et chauffez-le légèrement jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher (environ 30–35 °C) : il doit être chaud mais pas brûlant pour ne pas tuer la levure. Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède, mélangez jusqu’à dissolution complète et laissez reposer 10 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse et qu’un délicat parfum fermentaire apparaisse.

Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure ensuite. Creusez un puits, cassez-y l’œuf et versez progressivement le mélange lait-levure. Commencez à amalgamer du bout des doigts ou avec le crochet pétrisseur à faible vitesse pour obtenir une pâte grossière puis homogène, en raclant les bords pour incorporer toute la farine.

Coupez le beurre doux à température ambiante en petits morceaux et intégrez-les progressivement à la pâte pendant le pétrissage. Pétrissez environ 8 à 12 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, avec une texture brillante. Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume et le talon de la main pour étirer et replier la pâte jusqu’à obtention d’un réseau glutineux satisfaisant.

Égouttez les raisins secs si vous les avez macérés au rhum ou dans de l’eau tiède, épongez-les pour retirer l’excès d’humidité et parsemez-les sur la pâte. Intégrez-les en pétrissant doucement quelques instants afin de répartir les fruits sans les écraser, en vérifiant que la pâte reste régulière et qu’aucune concentration de raisins ne s’accumule en masse.

Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez lever dans un lieu tiède et sans courant d’air. Comptez 1h30 à 2h : la pâte doit doubler de volume, devenir aérienne et présenter des alvéoles visibles à la surface lorsqu’on appuie délicatement avec un doigt.

Préparez le moule à kougelhopf en beurrant abondamment les cannelures et le centre pour faciliter le démoulage. Disposez les amandes entières au fond des cannelures à intervalles réguliers afin qu’elles viennent s’enfoncer et caraméliser légèrement lors de la cuisson, ce qui donnera croquant et décor caractéristique.

Dégazez la pâte en la pressant doucement sur un plan fariné pour chasser l’air sans la tasser complètement. Façonnez-la en boule ou en boudin selon la taille du moule, puis remplissez le moule en répartissant la pâte de manière homogène pour éviter des zones trop compactes ou vides.

Couvrez de nouveau le moule d’un linge et laissez effectuer une seconde pousse d’environ 30 minutes dans un endroit tiède : la pâte doit reprendre du volume et remplir légèrement le moule, avec une surface lisse et tendue prête à cuire.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Enfournez le kougelhopf au centre et faites cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et le cœur parfaitement cuit. Si la surface brunissait trop vite, protectionnez-la d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.

Sortez le moule et laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez en retournant le kougelhopf sur une grille. Laissez refroidir complètement afin que la mie se raffermisse légèrement et que les arômes se développent avant de trancher et déguster.