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L’ajvar est un condiment des Balkans préparé avec des poivrons rouges et, selon les versions, de l’aubergine. Les légumes sont grillés jusqu’à ce que leur peau noircisse et se détache, puis leur chair est mixée avec l’ail, l’huile d’olive et le vinaigre. Cette préparation épaisse, fumée et légèrement acidulée se sert froide ou à température ambiante, en tartinade ou avec des viandes et des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 220°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’une feuille silicone.
Lavez les poivrons rouges et l’aubergine à l’eau froide, puis essuyez-les. Piquez l’aubergine en plusieurs endroits avec une fourchette.
Disposez les poivrons et l’aubergine sur la plaque en les espaçant. Placez-les côté peau vers le haut.
Enfournez et laissez griller 30 à 40 minutes, en tournant les légumes toutes les 8 à 10 minutes. Retirez-les lorsque la peau est noire et cloquée, sans que la chair soit complètement brûlée.
Sortez les légumes lorsqu’ils sont totalement cloqués. Placez-les dans un saladier profond, puis couvrez hermétiquement avec un film alimentaire ou un couvercle. Laissez la condensation décoller la peau.
Lorsqu’ils sont tièdes, ôtez la peau noire avec les doigts ou un petit couteau. Épépinez les poivrons et retirez les parties blanches. Ouvrez l’aubergine et grattez sa chair moelleuse, puis jetez les peaux.
Coupez grossièrement la chair et transférez-la dans le bol d’un mixeur ou d’un robot. Ajoutez l’ail pelé, l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre.
Mixez par à-coups pour garder une texture légèrement granuleuse, ou plus longtemps pour obtenir une purée lisse. Raclez les parois avec une spatule entre les pulsations.
Goûtez l’ajvar et rectifiez l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le vinaigre. Ajoutez un peu d’huile si la texture doit être assouplie.
Transférez l’ajvar dans un bocal propre et stérilisé, puis tassez légèrement pour chasser les bulles d’air. Conservez-le au réfrigérateur et utilisez des ustensiles propres ; il se garde plusieurs jours.
Servez l’ajvar frais ou à température ambiante avec des viandes grillées, du pain pita ou des crostinis, ou comme condiment avec des salades et des légumes rôtis. Réchauffez-le doucement si vous le souhaitez.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l’ajvar avec une côte de porc ou des côtelettes d’agneau grillées, dont le gras adoucit son acidité. Il accompagne aussi des légumes rôtis, une purée de pommes de terre, du pain grillé frotté à l’ail, des crostinis au fromage frais et un vin rouge léger peu tannique.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’ajvar dans un bocal propre et stérilisé, fermé, au réfrigérateur. Laissez-le reposer une nuit : les arômes fumés se mêleront mieux à l’aubergine. Utilisez toujours des ustensiles propres et consommez-le dans les quelques jours indiqués par la recette. Pour une conservation de plusieurs mois, répartissez l’ajvar dans de petits contenants hermétiques et congelez-les. Décongelez la quantité nécessaire au réfrigérateur, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
