Choucroute artisanale en saumure

Éliminez les feuilles externes abîmées du chou, rincez-le rapidement si nécessaire, puis coupez-le en quartiers pour retirer le cœur. Taillez chaque quartier en lanières de 2 à 3 mm à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.

Placez le chou dans un grand saladier ou une bassine propre et saupoudrez-le de sel. Avec les mains propres, massez-le pendant 8 à 12 minutes en l’écrasant, le frottant et le pressant. Il doit devenir souple et produire assez de jus pour être couvert.

Ajoutez les baies de genièvre légèrement écrasées, les grains de poivre entiers et la feuille de laurier déchirée. Mélangez délicatement pour répartir les aromates sans écraser davantage les lanières.

Transférez le chou et son jus dans un bocal large, une terrine ou un récipient de fermentation. Tassez fortement, couche par couche, avec le dos d’une cuillère ou un pilon, jusqu’à faire remonter le liquide et chasser les poches d’air. Laissez 2 cm sous le bord.

Couvrez le chou avec un disque ou un linge propre, puis posez un poids adapté pour le maintenir entièrement sous la saumure. Fermez avec un couvercle non hermétique ou un joint d’eau : les gaz doivent pouvoir s’échapper, sans laisser entrer l’air.

Placez le contenant entre 18 et 22 °C, dans un endroit stable. Vérifiez chaque jour que le chou reste immergé et retirez la mousse ou les impuretés avec une écumoire. Goûtez après une semaine, puis poursuivez jusqu’à 2–3 semaines selon l’acidité et la texture souhaitées.

Lorsque l’acidité et la saumure vous conviennent, retirez le poids et essuyez le bord du bocal. Transférez la choucroute au réfrigérateur ou dans une cave fraîche pour ralentir la fermentation. Elle peut être utilisée telle quelle ou cuisinée.