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Les olives noires en saumure sont des olives préparées dans une eau salée aromatisée au laurier, à l'ail et au poivre. Après une macération d'au moins 4 semaines, leur chair devient plus souple et leur amertume s'atténue, tandis que la saumure leur apporte une saveur salée et parfumée. Les olives doivent rester entièrement immergées pendant toute la préparation. Cette méthode convient à une dégustation à l'apéritif, mais aussi aux salades et aux plats auxquels on souhaite apporter une note salée et fruitée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez les olives et retirez celles qui sont abîmées ou molles. Rincez-les sous un filet d'eau froide en les frottant doucement, puis égouttez-les sur un torchon propre, en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient partiellement sèches.
Pratiquez une ou deux entailles longitudinales sur chaque olive avec un petit couteau bien affûté, sans la fendre complètement. Vous pouvez aussi les presser légèrement entre deux doigts pour créer des fissures superficielles.
Écrasez la gousse d'ail, avec ou sans sa peau pour un goût plus doux. Écrasez légèrement les grains de poivre avec le plat d'un couteau, puis rincez rapidement la feuille de laurier.
Portez à ébullition l'eau avec le sel, le laurier, l'ail et le poivre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sel, puis maintenez une faible ébullition pendant 2 à 3 minutes : les épices doivent commencer à dégager son parfum.
Retirez la casserole du feu et laissez la saumure revenir à température ambiante. Transférez-la si besoin dans un récipient propre pour accélérer son refroidissement ; elle doit être froide avant d'être versée sur les olives.
Répartissez les olives incisées dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés, sans trop les serrer. Glissez l'ail et les grains de poivre parmi elles, en répartissant les aromates dans les bocaux.
Versez la saumure refroidie jusqu'à couvrir entièrement les olives, en laissant environ 1 cm sous le bord. Enfoncez les fruits qui flottent avec un poids propre, comme une petite assiette ou un sac plastique étanche.
Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations de température (cellier, placard). Laissez macérer pendant au moins 4 semaines, en remuant ou retournant les bocaux une fois par semaine.
Après 4 semaines, ouvrez un bocal et goûtez une olive. Elle doit être tendre mais encore ferme, avec un assaisonnement équilibré. Si elle reste trop amère ou peu parfumée, prolongez la macération quelques jours.
Dès que le goût vous convient, conservez les bocaux au réfrigérateur. Utilisez des ustensiles propres pour prélever les olives et consommez-les dans les mois qui suivent.
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Accompagnement suggéré
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Servez ces olives avec un vin blanc sec, dont la fraîcheur équilibre leur salinité. Des charcuteries et des fromages à pâte dure apportent du gras, tandis que des crudités assaisonnées d'huile d'olive et de citron ajoutent du croquant et de l'acidité. Une compotée de figues ou un fruit confit crée enfin un contraste doux avec leur amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Pendant les premières semaines, la chair s'assouplit et s'imprègne progressivement de l'ail et du laurier. Les olives doivent rester entièrement recouvertes de saumure ; vérifiez le niveau après chaque dégustation pour éviter qu'elles ne soient exposées à l'air. Conservez les bocaux hermétiquement fermés dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant la macération, puis au réfrigérateur une fois le goût souhaité atteint. Utilisez des ustensiles propres pour les servir et consommez-les dans les mois qui suivent. Le texte d'origine recommande aussi une fine couche d'huile d'olive en surface, mais cet ingrédient ne figure pas dans la liste.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
