Préparation maison des olives noires en saumure : recette facile et savoureuse
Il y a quelque chose de profondément réconfortant à préparer ses propres olives noires en saumure : le geste simple qui transforme un fruit brut en compagnon généreux des apéritifs, des salades et des petits plats du quotidien. Cette recette rassemble des ingrédients familiers - olives noires fraîches, eau, sel, laurier, ail et grains de poivre - pour créer une saveur authentique, à la fois ronde et légèrement piquante, qui rappelle les traditions méditerranéennes tout en restant parfaitement adaptée à nos cuisines modernes. Les notes herbacées du laurier apportent de la profondeur, l'ail relève subtilement sans dominer, et la saumure magnifie la chair de l'olive en lui offrant une jolie longueur en bouche. Facile à réaliser, cette préparation maison vous permet d'ajuster l'intensité selon vos goûts et de conserver le plaisir de déguster quelque chose de fait maison. Si vous cherchez une recette simple, fiable et pleine de caractère pour enrichir vos apéritifs et recettes quotidiennes, ce procédé d'olives en saumure est un incontournable à adopter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par trier les olives : retirez les fruits abîmés ou mous, puis rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant doucement pour éliminer poussière et résidus ; égouttez-les sur un torchon propre en les étalant en une seule couche pour qu'elles sèchent partiellement.Commencez par trier les olives : retirez les fruits abîmés ou mous, puis rincez-les sous un filet d'eau froide en frottant doucement pour éliminer poussière et résidus ; égouttez-les sur un torchon propre en les étalant en une seule couche pour qu'elles sèchent partiellement.
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Étape 2Préparez les incisions pour accélérer la pénétration de la saumure : avec la lame d'un petit couteau bien affûté, pratiquez une ou deux entailles longitudinales sur chaque olive sans les fendre complètement, ou pressez légèrement entre deux doigts pour créer des fissures superficielles qui laisseront s'infuser les arômes.Préparez les incisions pour accélérer la pénétration de la saumure : avec la lame d'un petit couteau bien affûté, pratiquez une ou deux entailles longitudinales sur chaque olive sans les fendre complètement, ou pressez légèrement entre deux doigts pour créer des fissures superficielles qui laisseront s'infuser les arômes.
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Étape 3Écrasez la gousse d'ail en laissant la peau si vous le souhaitez pour un goût plus doux, et écrasez légèrement les grains de poivre avec le plat d'un couteau pour libérer leurs huiles .
Préparez également la feuille de laurier en la rincant rapidement.Écrasez la gousse d'ail en laissant la peau si vous le souhaitez pour un goût plus doux, et écrasez légèrement les grains de poivre avec le plat d'un couteau pour libérer leurs huiles .
Préparez également la feuille de laurier en la rincant rapidement. -
Étape 4Réalisez la saumure en portant à ébullition l'eau avec le sel gros, la feuille de laurier, l'ail et les grains de poivre : remuez jusqu'à dissolution complète du sel, puis maintenez une faible ébullition pendant 2 à 3 minutes pour que les épices dégagent leurs arômes.Réalisez la saumure en portant à ébullition l'eau avec le sel gros, la feuille de laurier, l'ail et les grains de poivre : remuez jusqu'à dissolution complète du sel, puis maintenez une faible ébullition pendant 2 à 3 minutes pour que les épices dégagent leurs arômes.
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Étape 5Retirez la casserole du feu et laissez la saumure revenir à température ambiante sans précipiter l'opération .
Transférez-la éventuellement dans un récipient propre afin d'accélérer le refroidissement et éviter de cuire les olives lorsque vous les mettrez en bocal.Retirez la casserole du feu et laissez la saumure revenir à température ambiante sans précipiter l'opération .
Transférez-la éventuellement dans un récipient propre afin d'accélérer le refroidissement et éviter de cuire les olives lorsque vous les mettrez en bocal. -
Étape 6Placez les olives incisées dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés, en tassant légèrement pour limiter les poches d'air .
Glissez les morceaux d'ail et les grains de poivre restants parmi les olives pour une répartition homogène des saveurs.Placez les olives incisées dans un ou plusieurs bocaux en verre stérilisés, en tassant légèrement pour limiter les poches d'air .
Glissez les morceaux d'ail et les grains de poivre restants parmi les olives pour une répartition homogène des saveurs. -
Étape 7Versez la saumure refroidie jusqu'à couvrir entièrement les olives en laissant environ 1 cm d'espace sous le bord du bocal .
Vérifiez qu'aucune olive ne flotte à la surface en les enfonçant doucement, et ajustez si besoin en ajoutant un poids propre (petite assiette ou sac plastique étanche).Versez la saumure refroidie jusqu'à couvrir entièrement les olives en laissant environ 1 cm d'espace sous le bord du bocal .
Vérifiez qu'aucune olive ne flotte à la surface en les enfonçant doucement, et ajustez si besoin en ajoutant un poids propre (petite assiette ou sac plastique étanche). -
Étape 8Fermez les bocaux hermétiquement et posez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations de température (cellier, placard), puis laissez-les macérer pendant au moins 4 semaines .
Remuez ou retournez les bocaux une fois par semaine pour favoriser une infusion homogène des arômes.Fermez les bocaux hermétiquement et posez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des variations de température (cellier, placard), puis laissez-les macérer pendant au moins 4 semaines .
Remuez ou retournez les bocaux une fois par semaine pour favoriser une infusion homogène des arômes. -
Étape 9Au terme des 4 semaines, ouvrez un bocal pour contrôler la texture et l'assaisonnement : les olives doivent être tendres mais fermes et imprégnées d'arômes .
Si nécessaire, prolongez la macération quelques jours supplémentaires.Au terme des 4 semaines, ouvrez un bocal pour contrôler la texture et l'assaisonnement : les olives doivent être tendres mais fermes et imprégnées d'arômes .
Si nécessaire, prolongez la macération quelques jours supplémentaires. -
Étape 10Une fois le goût souhaité atteint, conservez les bocaux au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser la saveur .
Utilisez des ustensiles propres pour prélever les olives afin de préserver la durée de conservation et consommez-les dans les mois qui suivent pour profiter au mieux de leurs arômes.Une fois le goût souhaité atteint, conservez les bocaux au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser la saveur .
Utilisez des ustensiles propres pour prélever les olives afin de préserver la durée de conservation et consommez-les dans les mois qui suivent pour profiter au mieux de leurs arômes.
Les conseils du chef
La réussite durable des olives en saumure repose surtout sur la régularité du sel et la propreté des contenants, utiliser un sel non iodé et doser précisément selon le poids des olives évite amertume ou fermentation excessive. Si les olives sont trop serrées dans le bocal la saumure stagnera mal, laisser un petit espace libre permet une bonne circulation des arômes.
Un rinçage final des olives après la première période de macération réduit l'excès de sel sans ôter le goût, goûter un fruit plutôt que se fier au temps seul donne le meilleur repère. La saumure doit être totalement refroidie avant d'être versée pour ne pas ramollir la peau des olives ni altérer l'ail et les aromates.
Un bocal en verre stérilisé et un couvercle propre diminuent le risque de développement indésirable, contrôler l'absence de moisissure visuellement chaque semaine et éliminer toute bulle d'air en pressant légèrement les olives avec une spatule. Si une olive reste trop amère, prolonger la macération en changeant la saumure progressivement réduit l'amertume sans dénaturer la texture.
Conserver au frais après dégustation prolonge la tenue et stabilise les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la salinité et l'intensité des olives, un vin blanc sec et minéral mettra en valeur leur amertume tout en apportant une fraîcheur qui nettoie le palais.
En entrée, une assiette de charcuteries fines et fromages à pâte dure apporte du gras et des protéines qui tempèrent la saléité et offrent une progression gustative cohérente.
Comme accompagnement, des crudités croquantes assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et de citron ajoutent acidité et fraîcheur pour atténuer le côté piquant de l'ail et du poivre.
Pour clore le repas, un fruit confit ou une compotée de figues apporte une douceur riche qui crée un contraste harmonieux avec l'amertume des olives.
Conservation
Les olives noires en saumure peuvent être conservées jusqu'à 6 mois au réfrigérateur, à condition d'être immergées dans leur saumure.
Il est essentiel de les stocker dans un bocal hermétique pour prévenir l'oxydation et la contamination.
Attention toutefois à l'acidité de la saumure, qui peut affecter la texture des olives si elles sont exposées à l'air.
Une fois ouvertes, il est conseillé de consommer les olives dans un délai de 2 à 3 semaines pour en apprécier pleinement la saveur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette ne contient pas d'allergènes majeurs, mais pour ceux qui souhaitent éviter le sel, une alternative pourrait être d'utiliser des olives marinées dans un mélange d'huiles aromatisées sans sodium.
Questions fréquentes
Pourquoi les olives deviennent-elles trop molles ou pâteuses après le repos en saumure ?
Pourquoi la saumure devient-elle trouble ou dégage-t-elle des bulles pendant la période de repos ?
Pourquoi les olives restent-elles amères malgré les incisions et le temps de repos ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
