Poularde à la Souvaroff : Recette Classique et Gourmande
La poularde à la Souvaroff incarne le luxe rassurant d'un plat de fête sans complication inutile : chair moelleuse, sauce onctueuse et parfum boisé des champignons se répondent dans un équilibre chaleureux qui plaît à toute la table. Inspirée des grandes recettes classiques, cette version met en valeur la poularde - tendre et savoureuse - entourée d'une garniture de champignons de Paris et d'échalote qui apporte douceur et caractère. La sauce, enrichie de beurre, de crème fraîche et d'un trait de cognac, joue la richesse sans étouffer la délicatesse de la volaille ; le jaune d'œuf la lie pour une texture soyeuse et fière, tandis que sel et poivre réveillent l'ensemble avec justesse. À servir pour un dîner familial ou un repas convivial, cette poularde révèle toute sa générosité et son chic discret, sans besoin d'ingrédients exotiques. Simple à réaliser, c'est une valeur sûre qui laisse à la fois une impression gourmande et une vraie satisfaction partagée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'obtenir une cuisson homogène .
Laissez la poularde à température ambiante 20 à 30 minutes pour qu'elle ne subisse pas un choc thermique au four.Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'obtenir une cuisson homogène .
Laissez la poularde à température ambiante 20 à 30 minutes pour qu'elle ne subisse pas un choc thermique au four. -
Étape 2Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec le sel et le poivre en massant légèrement la peau pour bien faire pénétrer les aromates, puis ficelez les cuisses pour maintenir une forme régulière pendant la cuisson.Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec le sel et le poivre en massant légèrement la peau pour bien faire pénétrer les aromates, puis ficelez les cuisses pour maintenir une forme régulière pendant la cuisson.
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Étape 3Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis posez la poularde côté poitrine vers le fond de la poêle et faites-la dorer 3 à 4 minutes par face en tournant délicatement pour obtenir une belle coloration uniforme et une peau croustillante.Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis posez la poularde côté poitrine vers le fond de la poêle et faites-la dorer 3 à 4 minutes par face en tournant délicatement pour obtenir une belle coloration uniforme et une peau croustillante.
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Étape 4Transférez la poularde dans un plat allant au four, arrosez-la avec le jus rendu dans la poêle, enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse .
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair.Transférez la poularde dans un plat allant au four, arrosez-la avec le jus rendu dans la poêle, enfournez et laissez cuire 40 à 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse .
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair. -
Étape 5Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote puis nettoyez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une belle texture en bouche.Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote puis nettoyez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une belle texture en bouche.
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Étape 6Dans la même poêle ayant servi pour la saisie, baissez le feu et ajoutez 10 g de beurre .
Faites suer l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums, en remuant pour éviter qu'elle n'attache.Dans la même poêle ayant servi pour la saisie, baissez le feu et ajoutez 10 g de beurre .
Faites suer l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums, en remuant pour éviter qu'elle n'attache. -
Étape 7Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau : laissez-les sauter jusqu'à ce qu'ils réduisent de volume et commencent à dorer, afin de concentrer leur goût umami.Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau : laissez-les sauter jusqu'à ce qu'ils réduisent de volume et commencent à dorer, afin de concentrer leur goût umami.
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Étape 8Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et flambez si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et garder l'arôme, puis laissez réduire quelques minutes pour que la liaison soit plus intense et que les saveurs se concentrent.Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et flambez si vous le souhaitez pour brûler l'alcool et garder l'arôme, puis laissez réduire quelques minutes pour que la liaison soit plus intense et que les saveurs se concentrent.
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Étape 9Incorporez la crème fraîche en remuant, baissez le feu au minimum et laissez la sauce épaissir doucement 3 à 5 minutes : elle doit napper le dos d'une cuillère sans bouillir, ce qui évitera de casser la crème.Incorporez la crème fraîche en remuant, baissez le feu au minimum et laissez la sauce épaissir doucement 3 à 5 minutes : elle doit napper le dos d'une cuillère sans bouillir, ce qui évitera de casser la crème.
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Étape 10Hors du feu, tempérez rapidement le jaune d'œuf en versant une louche de sauce chaude dessus tout en fouettant, puis reversez ce mélange dans la poêle en mélangeant vivement pour lier la sauce sans faire coaguler l'œuf .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Hors du feu, tempérez rapidement le jaune d'œuf en versant une louche de sauce chaude dessus tout en fouettant, puis reversez ce mélange dans la poêle en mélangeant vivement pour lier la sauce sans faire coaguler l'œuf .
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 11Sortez la poularde du four, laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent, puis découpez-la .
Nappez les morceaux de sauce aux champignons chaude juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse et les arômes.Sortez la poularde du four, laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent, puis découpez-la .
Nappez les morceaux de sauce aux champignons chaude juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse et les arômes.
Les conseils du chef
La réussite commence par la maîtrise des températures et des réactions de cuisson pour éviter une poularde sèche ou une sauce grumeleuse. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse avec une sonde ou la lame d'un couteau et rechercher un jus clair évite de trop cuire la volaille.
Saisir à feu vif jusqu'à belle coloration crée des sucs aromatiques essentiels sans brûler la peau si la poêle est bien chaude et légèrement huilée. Adapter le temps de four selon le poids et la présence d'os permet d'obtenir une chair juteuse et homogène.
Laisser reposer la poularde 10 à 15 minutes après cuisson sous une feuille de papier aluminium détendue assure une redistribution des jus et une découpe nette. Pour la sauce, bien évaporer l'eau des champignons à feu moyen évite une sauce diluée et renforce la saveur umami.
Réduire le cognac hors de la flamme ou avec prudence concentre les arômes sans flamber inutilement. Tempérer systématiquement le jaune d'œuf avec une cuillerée de sauce chaude avant de l'incorporer évite la coagulation et produit une liaison soyeuse.
Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson avec sel et poivre et ajuster la consistance avec un peu d'eau de cuisson ou de crème selon le rendu souhaité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre harmonieux, privilégiez un vin blanc sec et légèrement boisé qui soutient la richesse de la sauce sans l'alourdir, comme un chardonnay de Bourgogne aux notes toastées qui rappelle le beurre et le cognac.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et champignons vinaigrette au citron apporte de la fraîcheur et une acidité utile pour couper le gras de la crème.
En accompagnement choisissez des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri pour jouer sur la douceur et la texture fondante face à la chair tendre.
En dessert, optez pour une tarte aux poires et amandes qui prolonge les arômes beurrés et apporte une finale légère et légèrement sucrée.
Conservation
La poularde à la Souvaroff se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour une conservation optimale, il est conseillé de séparer la volaille de la sauce, car l'acidité de la crème et des champignons peut altérer la texture de la viande.
Ne laissez pas le plat à température ambiante plus de 2 heures pour éviter tout risque de contamination.
Pour des préparations à long terme, la congélation est une option, bien que cela puisse affecter la texture de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des œufs.
Pour une alternative sans produits laitiers, vous pouvez opter pour une crème de soja ou une crème d'amande, et remplacer le jaune d'œuf par un mélange de fécule de maïs et d'eau pour lier la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la poularde risque-t-elle de rester sèche malgré la cuisson au four ?
Pourquoi la peau de la poularde peut-elle ne pas devenir croustillante après le passage à la poêle et au four ?
Pourquoi la sauce peut-elle se séparer ou coaguler lors de l'ajout du jaune d'œuf ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
