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La poularde Souvaroff est une volaille rôtie servie avec une sauce aux champignons de Paris, à l'échalote, au cognac, à la crème fraîche et au jaune d'œuf. La poularde est d'abord assaisonnée, saisie à la poêle puis cuite au four. Pendant ce temps, les champignons et l'échalote sont préparés dans les sucs de cuisson. Le cognac est réduit avant l'ajout de la crème, puis le jaune d'œuf est incorporé hors du feu pour lier la sauce sans le faire coaguler. La cuisson se contrôle en piquant la cuisse : le jus doit être clair. Après un repos de 5 minutes, la volaille est découpée et nappée de sauce chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Laissez la poularde à température ambiante 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec le sel et le poivre, puis massez légèrement la peau. Ficelez les cuisses pour maintenir la volaille en forme pendant la cuisson.
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Posez la poularde côté poitrine vers le fond, puis faites-la dorer 3 à 4 minutes par face en la tournant délicatement.
Transférez la poularde dans un plat allant au four, arrosez-la avec le jus de la poêle, puis enfournez-la 40 à 45 minutes. Arrosez toutes les 15 minutes ; en piquant la cuisse, le jus doit être clair.
Pendant la cuisson, pelez et émincez finement l'échalote. Nettoyez les champignons, puis tranchez-les en lamelles régulières.
Dans la poêle de saisie, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites suer l'échalote sans la colorer, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et n'attache pas.
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils aient réduit de volume et commencent à dorer ; l'eau de végétation doit s'être évaporée.
Versez le cognac, inclinez légèrement la poêle et flambez si vous le souhaitez, avec prudence. Laissez ensuite réduire quelques minutes, jusqu'à ce que la préparation soit moins liquide et plus concentrée.
Incorporez la crème fraîche en remuant, baissez le feu au minimum et laissez épaissir 3 à 5 minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans bouillir.
Hors du feu, versez une louche de sauce chaude sur le jaune d'œuf en fouettant, puis reversez ce mélange dans la poêle. Mélangez vivement sans faire coaguler l'œuf et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Sortez la poularde du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Découpez-la, puis nappez les morceaux de sauce aux champignons chaude juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Mignardises aux fruits et chocolat
Gâteau nuage au fromage blanc et framboises
Soupe fraîche de fraises au Carré Salade et citron
Mousse Bi-Choco intense
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Flan à la fleur d'oranger
Bricks banane et cannelle
Sabayon Gratiné Poire et Kiwi
Crumble pommes et figues
Moelleux fondant aux myrtilles et vanille
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Figues rôties au whisky et crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette poularde avec un vin blanc sec et légèrement boisé, comme un chardonnay de Bourgogne, dont les notes toastées s'accordent avec la sauce au beurre et au cognac. Une salade tiède de jeunes pousses et de champignons, assaisonnée au citron, apporte la fraîcheur nécessaire pour alléger la crème. Choisissez des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un écrasé de céleri pour accompagner la chair tendre avec une garniture douce et fondante. Une tarte aux poires et aux amandes prolonge les notes beurrées du plat tout en apportant une finale légèrement sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans un récipient en verre, nappez la poularde avec la sauce et gardez-les au frais durant une nuit. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole. Vous pouvez ajouter de la crème liquide pour redonner de l'onctuosité à la sauce. Pour une conservation longue, placez les morceaux de volaille et leur sauce dans un sac hermétique après en avoir chassé l'air, puis mettez-les au congélateur. La sauce peut perdre un peu de sa texture lisse après congélation et décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
