Potée Champenoise Rustique

Rincez la palette, la poitrine et le jarret de porc sous l'eau froide, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant.

Piquez l'oignon entier avec le clou de girofle, puis réservez-le.

Dans une grande marmite, disposez les morceaux de viande côte à côte et couvrez-les d'eau froide.

Portez l'eau à frémissement, puis laissez-la atteindre une petite ébullition. Écumez la surface avec une écumoire en la raclant pour retirer la mousse et les protéines coagulées ; répétez jusqu'à obtenir un bouillon clair.

Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre entiers. Salez modérément au départ, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.

Couvrez partiellement la marmite et maintenez un frémissement constant à feu doux. Laissez mijoter 1h30, jusqu'à ce que les viandes soient tendres sans être desséchées.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et les pommes de terre, puis taillez-les en gros tronçons réguliers. Nettoyez le poireau, retirez sa partie verte trop fibreuse et coupez-le en morceaux d'environ 4 cm. Nettoyez le chou vert et détaillez-le en morceaux.

Après 1h30 de cuisson, ajoutez le chou, les carottes, les pommes de terre et le poireau dans le bouillon, puis répartissez-les autour des viandes. Prolongez la cuisson de 45 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient fondantes et les pommes de terre tendres mais encore cohérentes.

Sortez délicatement les viandes et les légumes avec une écumoire, puis laissez-les reposer quelques minutes sur un plat chaud. Filtrez le bouillon si nécessaire, goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dressez les viandes tranchées avec les légumes chauds, puis arrosez-les d'un peu de bouillon. Servez immédiatement avec une moutarde forte ou du pain rustique.