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Le kig ha farz est un plat traditionnel breton composé de viandes et de légumes cuits dans un bouillon, accompagné d’un farz à base de sarrasin et de blé. Le farz est préparé en pâte avec du lait, enfermé dans un sac ou un torchon, puis cuit dans la marmite. Le bouillon apporte sa saveur aux légumes et attendrit les viandes, tandis que le beurre salé servi sur le farz renforce son caractère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez le bouillon : placez le bœuf et le porc dans une grande marmite, puis couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes. Portez lentement à ébullition, baissez le feu et maintenez un frémissement. Écumez pendant 10–15 minutes, puis poursuivez sans bouillonner fortement.
Brossez ou pelez les carottes et coupez-les en tronçons de 4–5 cm. Éliminez le vert et la racine du poireau, rincez-le entre les feuilles, puis fendez-le si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers et lavez-le. Laissez les pommes de terre entières ; piquez légèrement les plus grosses.
Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez le poireau, les carottes, le chou et les pommes de terre. Salez et poivrez, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants sans se défaire.
Pendant la cuisson, tamisez la farine de sarrasin et la farine de blé dans un saladier. Versez progressivement le lait en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse comme une pâte à crêpes. Ne la travaillez pas trop ; laissez-la reposer 10 minutes si possible.
Versez la pâte dans un sac à farz ou dans un torchon propre, puis serrez et nouez celui-ci en chassant l'air. Plongez le paquet dans le bouillon frémissant et maintenez-le immergé à mi-hauteur si nécessaire. Faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
Retirez le sac à farz et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir. Sortez la viande et les légumes, retirez les filaments, puis coupez la viande en morceaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Dressez la viande, le chou, les pommes de terre et les carottes dans les assiettes, puis ajoutez les tranches de farz bien chaudes. Déposez une noisette de beurre salé sur le farz et proposez éventuellement du bouillon à côté pour arroser.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger ou moyennement corsé du Val de Loire ou du Beaujolais : sa fraîcheur fruitée accompagne le bouillon sans dominer les légumes. Une salade de mâche aux pommes et vinaigrette au cidre apporte une note acidulée. En dessert, une compote de pommes à la cannelle termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la viande et les légumes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique et entièrement recouverts de bouillon. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; le repos renforce les saveurs. Enveloppez le farz dans un film alimentaire au contact ou placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour limiter son dessèchement. Pour une conservation de quelques semaines, congelez les tranches de farz et la viande dans des sacs en chassant l'air. Décongelez l'ensemble doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-le à la vapeur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
