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Ce plat réchauffe autant le corps que les souvenirs : le Kig ha Farz breton traditionnel incarne la générosité de la cuisine familiale de Bretagne. Né des longues tablées rurales, il rassemble viande et légumes doucement parfumés, tandis que le farz, ce mélange de sarrasin et de blé, apporte une texture rustique et réconfortante propre à la région. À table, c’est un repas à partager, simple et nourrissant, qui invite à piocher dans la marmite et à profiter d’un moment convivial. Les saveurs jouent sur le contraste entre la rondeur des viandes de pot-au-feu et la douceur du chou, des carottes et du poireau, rehaussées par le goût caractéristique du farz noir. Le lait et le beurre salé fusionnent avec les farines pour offrir une onctuosité douce, tandis que sel et poivre servent d’encadrement discret. Facile à préparer avec des ingrédients du placard, cette version gourmande du Kig ha Farz promet un résultat réconfortant et authentique, parfait pour un repas familial où simplicité rime avec plaisir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par préparer le bouillon : placez la viande de bœuf et le morceau de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes (environ 1,5 litre). Portez lentement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement ; écumez régulièrement avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair, cela prend 10–15 minutes. Ajustez ensuite le feu pour que le bouillon cuise doucement sans bouillonner trop fort.
Pendant que le bouillon monte en température, préparez les légumes : brossez ou pelez les carottes puis coupez-les en tronçons d'environ 4–5 cm pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Éliminez la partie verte et la racine du poireau, rincez-le soigneusement entre les feuilles pour ôter le sable et taillez-le en deux dans la longueur si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers robustes et lavez. Laissez les pommes de terre entières et, si elles sont grosses, piquez-les légèrement pour faciliter la cuisson et l’imprégnation du bouillon.
Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez dans la marmite le poireau, les tronçons de carotte, les quartiers de chou et les pommes de terre entières. Salez avec la cuillère à café de sel et poivrez selon la dose indiquée, puis couvrez partiellement la marmite. Laissez mijoter à feu doux et constant pendant environ 2 heures : la viande doit devenir tendre et les légumes confire sans se défaire complètement.
Préparez le farz pendant la cuisson des viandes : tamisez la farine de blé noir et la farine de blé dans un grand saladier pour éviter les grumeaux. Versez le lait progressivement en remuant avec un fouet pour obtenir une pâte parfaitement lisse et sans bulles, à la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique ; laissez reposer 10 minutes si possible pour que les farines s'hydratent.
Façonnez le farz : versez la préparation dans un sac à farz adapté ou dans un torchon propre bien serré et noué, en expulsant l'air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, en le maintenant immergé à mi-hauteur si nécessaire. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure : la chaleur douce permet à la pâte de coaguler et de cuire uniformément sans se fissurer.
Au terme de la cuisson, retirez d'abord le sac à farz avec précaution et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir pour que la vapeur se dissipe et que la mie se raffermisse. Sortez ensuite les pièces de viande et les légumes sur un plat de service chaud en truncant les filaments et en coupant la viande en morceaux conviviaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes.
Pour le service, dressez sur chaque assiette des morceaux de viande, des quartiers de chou, des pommes de terre et des tronçons de carotte, puis disposez des tranches de farz noir bien chaudes. Ajoutez une noisette de beurre salé sur le farz qui fondra et donnera une belle brillance, et proposez éventuellement un peu de bouillon à côté pour arroser selon le goût des convives.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour souligner la richesse umami et la générosité du plat, préférez un vin rouge léger à moyennement corsé issu du Val de Loire ou du Beaujolais qui apportera des tanins souples et une belle fraîcheur fruitée sans écraser les légumes. En entrée, une belle salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au cidre coupe la rondeur du bouillon et introduit une acidité bienvenue pour préparer le palais. En accompagnement chaud, proposez du pain de campagne légèrement beurré au beurre salé pour jouer la continuité bretonne entre la douceur du far et la salinité du beurre. En dessert, terminez sur une note simple et fraîche avec une compote de pommes maison légèrement épicée à la cannelle pour alléger et achever le repas sur une douceur fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les morceaux de viande et les légumes dans un récipient hermétique en les recouvrant totalement de bouillon pour éviter qu'ils ne s'assèchent. Le repos au frais permet aux saveurs de s'intensifier, rendant le plat encore plus savoureux le lendemain une fois que les sucs se sont parfaitement mariés.
Enveloppez le farz restant dans un film alimentaire au contact ou glissez-le dans une boîte bien fermée pour maintenir son humidité et sa texture fondante. Une protection efficace contre l'air du réfrigérateur préservera l'éclat des légumes et la tendreté du bœuf jusqu'au moment de la dégustation.
Pour une garde longue, glissez les tranches de farz et la viande au congélateur dans des sacs dédiés dont vous aurez chassé l'air. Retrouvez tout le plaisir de ce terroir quelques semaines plus tard en laissant l'ensemble revenir à température doucement au frais avant un réchauffage à la vapeur.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace malgré une longue cuisson ?
La viande reste coriace parce que la température de mijotage a peut‑être été trop élevée, empêchant la gélatinisation lente des tissus conjonctifs. Réduire le feu pour maintenir un frémissement constant et prolonger la cuisson à chaleur douce jusqu'à ce que la viande s'attendrisse. Le signe visuel: la viande se détache facilement à la fourchette.
Pourquoi le farz ressort-il pâteux et mal cuit à l'intérieur après cuisson ?
Le farz est pâteux parce que la pâte était trop épaisse ou le sac plongé dans un bouillon pas assez frémissant, ce qui empêche une cuisson uniforme. Ajuster la consistance en ajoutant un peu de lait si nécessaire et cuire le sac dans un bouillon régulièrement frémissant pendant la durée indiquée. Le signe sensoriel: une tranche de farz doit présenter une mie ferme et non collante.
Pourquoi les pommes de terre se désagrègent et rendent le bouillon farineux pendant la cuisson ?
Les pommes de terre se défont parce qu'elles cuisent trop longtemps ou dans un bouillon trop agité, libérant leur amidon. Conserver les pommes de terre entières et surveiller le frémissement pour éviter un bouillon trop bouillonnant, ou les ajouter plus tard dans la cuisson. Le signe visuel: les pommes de terre restent entières sans émietter dans le bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
