Kig ha Farz Breton Traditionnel : Pot-au-feu Gourmand de Bretagne
Ce plat réchauffe autant le corps que les souvenirs : le Kig ha Farz breton traditionnel incarne la générosité de la cuisine familiale de Bretagne. Né des longues tablées rurales, il rassemble viande et légumes doucement parfumés, tandis que le farz - ce mélange de sarrasin et de blé - apporte une texture rustique et réconfortante propre à la région. À table, c'est un repas à partager, simple et nourrissant, qui invite à piocher dans la marmite et à profiter d'un moment convivial. Les saveurs jouent sur le contraste entre la rondeur des viandes de pot-au-feu et la douceur du chou, des carottes et du poireau, rehaussées par le goût caractéristique du farz noir. Le lait et le beurre salé fusionnent avec les farines pour offrir une onctuosité douce, tandis que sel et poivre servent d'encadrement discret. Facile à préparer avec des ingrédients du placard, cette version gourmande du Kig ha Farz promet un résultat réconfortant et authentique - parfait pour un repas familial où simplicité rime avec plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer le bouillon : placez la viande de bœuf et le morceau de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes (environ 1,5 litre). Portez lentement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement ; écumez régulièrement avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair, cela prend 10–15 minutes. Ajustez ensuite le feu pour que le bouillon cuise doucement sans bouillonner trop fort.Commencez par préparer le bouillon : placez la viande de bœuf et le morceau de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide jusqu'à 1–2 cm au-dessus des viandes (environ 1,5 litre). Portez lentement à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un frémissement ; écumez régulièrement avec une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair, cela prend 10–15 minutes. Ajustez ensuite le feu pour que le bouillon cuise doucement sans bouillonner trop fort.
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Étape 2Pendant que le bouillon monte en température, préparez les légumes : brossez ou pelez les carottes puis coupez-les en tronçons d'environ 4–5 cm pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Éliminez la partie verte et la racine du poireau, rincez-le soigneusement entre les feuilles pour ôter le sable et taillez-le en deux dans la longueur si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers robustes et lavez. Laissez les pommes de terre entières et, si elles sont grosses, piquez-les légèrement pour faciliter la cuisson et l’imprégnation du bouillon.Pendant que le bouillon monte en température, préparez les légumes : brossez ou pelez les carottes puis coupez-les en tronçons d'environ 4–5 cm pour qu'elles tiennent bien la cuisson. Éliminez la partie verte et la racine du poireau, rincez-le soigneusement entre les feuilles pour ôter le sable et taillez-le en deux dans la longueur si nécessaire. Coupez le chou vert en quartiers robustes et lavez. Laissez les pommes de terre entières et, si elles sont grosses, piquez-les légèrement pour faciliter la cuisson et l’imprégnation du bouillon.
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Étape 3Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez dans la marmite le poireau, les tronçons de carotte, les quartiers de chou et les pommes de terre entières. Salez avec la cuillère à café de sel et poivrez selon la dose indiquée, puis couvrez partiellement la marmite. Laissez mijoter à feu doux et constant pendant environ 2 heures : la viande doit devenir tendre et les légumes confire sans se défaire complètement.Quand le bouillon frissonne et que l'écume est levée, ajoutez dans la marmite le poireau, les tronçons de carotte, les quartiers de chou et les pommes de terre entières. Salez avec la cuillère à café de sel et poivrez selon la dose indiquée, puis couvrez partiellement la marmite. Laissez mijoter à feu doux et constant pendant environ 2 heures : la viande doit devenir tendre et les légumes confire sans se défaire complètement.
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Étape 4Préparez le farz pendant la cuisson des viandes : tamisez la farine de blé noir et la farine de blé dans un grand saladier pour éviter les grumeaux. Versez le lait progressivement en remuant avec un fouet pour obtenir une pâte parfaitement lisse et sans bulles, à la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique .
Laissez reposer 10 minutes si possible pour que les farines s'hydratent.Préparez le farz pendant la cuisson des viandes : tamisez la farine de blé noir et la farine de blé dans un grand saladier pour éviter les grumeaux. Versez le lait progressivement en remuant avec un fouet pour obtenir une pâte parfaitement lisse et sans bulles, à la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique .
Laissez reposer 10 minutes si possible pour que les farines s'hydratent. -
Étape 5Façonnez le farz : versez la préparation dans un sac à farz adapté ou dans un torchon propre bien serré et noué, en expulsant l'air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, en le maintenant immergé à mi-hauteur si nécessaire. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure : la chaleur douce permet à la pâte de coaguler et de cuire uniformément sans se fissurer.Façonnez le farz : versez la préparation dans un sac à farz adapté ou dans un torchon propre bien serré et noué, en expulsant l'air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, en le maintenant immergé à mi-hauteur si nécessaire. Laissez cuire à feu doux pendant environ 1 heure : la chaleur douce permet à la pâte de coaguler et de cuire uniformément sans se fissurer.
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Étape 6Au terme de la cuisson, retirez d'abord le sac à farz avec précaution et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir pour que la vapeur se dissipe et que la mie se raffermisse. Sortez ensuite les pièces de viande et les légumes sur un plat de service chaud en truncant les filaments et en coupant la viande en morceaux conviviaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes.Au terme de la cuisson, retirez d'abord le sac à farz avec précaution et laissez-le reposer quelques minutes avant de l'ouvrir pour que la vapeur se dissipe et que la mie se raffermisse. Sortez ensuite les pièces de viande et les légumes sur un plat de service chaud en truncant les filaments et en coupant la viande en morceaux conviviaux. Tranchez le farz en rondelles épaisses à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude pour des tranches nettes.
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Étape 7Pour le service, dressez sur chaque assiette des morceaux de viande, des quartiers de chou, des pommes de terre et des tronçons de carotte, puis disposez des tranches de farz noir bien chaudes. Ajoutez une noisette de beurre salé sur le farz qui fondra et donnera une belle brillance, et proposez éventuellement un peu de bouillon à côté pour arroser selon le goût des convives.Pour le service, dressez sur chaque assiette des morceaux de viande, des quartiers de chou, des pommes de terre et des tronçons de carotte, puis disposez des tranches de farz noir bien chaudes. Ajoutez une noisette de beurre salé sur le farz qui fondra et donnera une belle brillance, et proposez éventuellement un peu de bouillon à côté pour arroser selon le goût des convives.
Les conseils du chef
La réussite du kig ha farz tient d'abord à la qualité et au contrôle des températures pendant la cuisson des viandes et du bouillon, maintenir un frémissement doux évite une viande coriace et un bouillon trouble. Pour un bouillon clair, écumer régulièrement et ne pas couvrir entièrement la marmite afin que l'ébullition ne soit jamais violente.
Les légumes doivent entrer dans le bouillon en morceaux homogènes pour une cuisson régulière et être retirés dès qu'ils sont tendres afin qu'ils ne se défassent pas. Le farz demande une pâte lisse sans grumeaux et une hydratation stable, incorporer le lait lentement et battre jusqu'à texture soyeuse améliore la tenue à la cuisson.
Utiliser un sac à farz ou un torchon bien noué en évitant les poches d'air permet une cuisson uniforme et facilite le démoulage. Contrôler la cuisson du farz en piquant légèrement pour vérifier le cœur et prolonger quelques minutes si nécessaire pour éviter une texture pâteuse.
Assaisonner prudemment le bouillon en cours de cuisson car la réduction concentre les sels et un ajustement final à table est préférable. Refroidir légèrement la viande avant de la trancher assure des tranches nettes et un jus préservé.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse umami et la générosité du plat, préférez un vin rouge léger à moyennement corsé issu du Val de Loire ou du Beaujolais qui apportera des tanins souples et une belle fraîcheur fruitée sans écraser les légumes.
En entrée, une belle salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au cidre coupe la rondeur du bouillon et introduit une acidité bienvenue pour préparer le palais.
En accompagnement chaud, proposez du pain de campagne légèrement beurré au beurre salé pour jouer la continuité bretonne entre la douceur du far et la salinité du beurre.
En dessert, terminez sur une note simple et fraîche avec une compote de pommes maison légèrement épicée à la cannelle pour alléger et achever le repas sur une douceur fruitée.
Conservation
Le Kig ha Farz se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours dans un récipient hermétique, mais il est recommandé de séparer la viande et les légumes du farz pour préserver leur texture.
Attention à l'acidité du bouillon, qui peut altérer le goût des ingrédients au fil du temps.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez congeler le bouillon et la viande séparément, mais évitez de congeler le farz qui perdra sa texture moelleuse.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz ou de maïs.
Pour une alternative laitière, vous pouvez utiliser du lait d’amande ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace malgré une longue cuisson ?
Pourquoi le farz ressort-il pâteux et mal cuit à l'intérieur après cuisson ?
Pourquoi les pommes de terre se désagrègent et rendent le bouillon farineux pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
