Ponchki polonais : beignets moelleux traditionnels
Il y a des recettes qui réveillent les souvenirs et des recettes qui créent tout de suite de nouveaux moments - ces ponchki polonais font les deux. Imaginez des beignets dorés, à la mie légère et fondante, fourrés d'une confiture de fraise généreuse qui apporte la pointe d'acidité dont le sucre a besoin pour briller. Plat de fête autant que douceur réconfortante du dimanche matin, ce classique d'Europe centrale s'invite naturellement au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert partagé, sans prétention mais avec beaucoup de convivialité. La pâte, enrichie de lait, d'œuf et de beurre, donne des beignets moelleux et légèrement aérés, tandis que la friture rapide offre une croûte subtilement croustillante avant d'être saupoudrée de sucre glace. Les saveurs sont simples et équilibrées : douceur du sucre, rondeur du beurre et vivacité de la confiture - une combinaison qui plaît à tous les âges. Accessible et rassurante, cette version des ponchki polonais promet un résultat fidèle à la tradition et un plaisir immédiat à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (38–40 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 8 à 10 minutes .
Le liquide doit devenir mousseux et légèrement parfumé, signe que la levure est active.Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (38–40 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laisser reposer 8 à 10 minutes .
Le liquide doit devenir mousseux et légèrement parfumé, signe que la levure est active. -
Étape 2Verser la farine tamisée dans un grand saladier, ajouter le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter le contact direct avec la levure, puis mélanger rapidement à la spatule pour obtenir une répartition homogène des ingrédients secs.Verser la farine tamisée dans un grand saladier, ajouter le sucre et le sel répartis sur les bords pour éviter le contact direct avec la levure, puis mélanger rapidement à la spatule pour obtenir une répartition homogène des ingrédients secs.
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Étape 3Creuser un puits au centre du mélange de farine, y casser l’œuf et incorporer le beurre préalablement fondu mais tiédi .
Verser ensuite le lait à la levure en filet tout en mélangeant du bout des doigts ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former.Creuser un puits au centre du mélange de farine, y casser l’œuf et incorporer le beurre préalablement fondu mais tiédi .
Verser ensuite le lait à la levure en filet tout en mélangeant du bout des doigts ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former. -
Étape 4Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir vigoureusement 8 à 10 minutes : étirer, replier et pousser la pâte avec la paume de la main pour développer le réseau de gluten jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement collante mais élastique.Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir vigoureusement 8 à 10 minutes : étirer, replier et pousser la pâte avec la paume de la main pour développer le réseau de gluten jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et légèrement collante mais élastique.
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Étape 5Remettre la pâte dans le saladier huilé, couvrir d’un linge propre et humide puis laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 60 minutes environ .
La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles régulières à la surface indiquant une bonne fermentation.Remettre la pâte dans le saladier huilé, couvrir d’un linge propre et humide puis laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 60 minutes environ .
La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles régulières à la surface indiquant une bonne fermentation. -
Étape 6Dégazer la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis transférer sur un plan de travail fariné .
Abaisser la pâte délicatement avec la paume ou un rouleau à 1 cm d’épaisseur en veillant à conserver une texture aérée.Dégazer la pâte en appuyant doucement pour chasser l’air, puis transférer sur un plan de travail fariné .
Abaisser la pâte délicatement avec la paume ou un rouleau à 1 cm d’épaisseur en veillant à conserver une texture aérée. -
Étape 7Découper des cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné, disposer les disques sur une plaque farinée en les espaçant, et laisser reposer 10 à 15 minutes pour qu’ils reprennent du volume sans sur-fermentation.Découper des cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné, disposer les disques sur une plaque farinée en les espaçant, et laisser reposer 10 à 15 minutes pour qu’ils reprennent du volume sans sur-fermentation.
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Étape 8Sur la moitié des disques, déposer une cuillère à soupe de confiture de fraise au centre en évitant d’en mettre trop près des bords, puis humidifier légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou d’œuf battu et poser un second disque dessus .
Souder les bords en pressant avec les doigts pour bien sceller et éviter les fuites à la friture.Sur la moitié des disques, déposer une cuillère à soupe de confiture de fraise au centre en évitant d’en mettre trop près des bords, puis humidifier légèrement le pourtour avec un peu d’eau ou d’œuf battu et poser un second disque dessus .
Souder les bords en pressant avec les doigts pour bien sceller et éviter les fuites à la friture. -
Étape 9Chauffer l’huile de tournesol à 170–175 °C dans une friteuse ou une grande casserole profonde .
Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson ou en plaçant un petit morceau de pâte qui doit remonter lentement et dorer en 30–40 secondes.Chauffer l’huile de tournesol à 170–175 °C dans une friteuse ou une grande casserole profonde .
Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson ou en plaçant un petit morceau de pâte qui doit remonter lentement et dorer en 30–40 secondes. -
Étape 10Plonger délicatement quelques beignets à la fois dans l’huile chaude sans les surcharger, faire frire 2,5 à 3 minutes de chaque côté en les retournant avec une écumoire pour obtenir une coloration uniforme et une cuisson à cœur .
La température doit rester stable pour garder l’intérieur moelleux.Plonger délicatement quelques beignets à la fois dans l’huile chaude sans les surcharger, faire frire 2,5 à 3 minutes de chaque côté en les retournant avec une écumoire pour obtenir une coloration uniforme et une cuisson à cœur .
La température doit rester stable pour garder l’intérieur moelleux. -
Étape 11Égoutter les beignets sur du papier absorbant quelques minutes pour retirer l’excès d’huile, les saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé dès qu’ils sont tièdes afin que le sucre adhère, puis servir idéalement encore légèrement chauds pour apprécier la texture filante et la confiture fondante.Égoutter les beignets sur du papier absorbant quelques minutes pour retirer l’excès d’huile, les saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé dès qu’ils sont tièdes afin que le sucre adhère, puis servir idéalement encore légèrement chauds pour apprécier la texture filante et la confiture fondante.
Les conseils du chef
Température de la levure et du lait doit être tiède et non chaude afin d'activer la fermentation sans tuer les levures, vérifier avec le doigt chauffé par l'eau tiède plutôt qu'un thermomètre si vous n'en avez pas. Pétrissage régulier et modéré développe le réseau de gluten pour des beignets aérés, utiliser une main pour étirer et plier la pâte si vous pétrissez à la main pour ressentir l'élasticité.
Contrôler l'humidité de la pâte en ajoutant la farine cuillère par cuillère si elle colle trop et un filet de lait si elle semble sèche pour obtenir une pâte souple mais non collante qui conserve les bulles d'air. Premier temps de pousse dans un endroit tiède et à l'abri des courants permet une bonne levée, placer le saladier près d'un radiateur éteint ou dans un four éteint éclairé.
Dégazage léger avant le façonnage évite des trous irréguliers sans chasser toute l'air, presser doucement avec le poing. Remplissage avec une cuillère à confiture non trop chaude évite de liquéfier la pâte et une soudure soignée des bords empêche la fuite au friture.
Huile à 170-175°C garantit une cuisson dorée sans brûler l'extérieur et une cuisson trop lente qui absorbe l'huile. Égouttage sur grille puis papier absorbant préserve le croustillant et saupoudrage de sucre glace à froid évite qu'il fonde.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer le moelleux beurré et la douceur fruitée, proposez une boisson chaude légèrement tannique comme un thé noir corsé ou un café filtre pour couper la friture et rafraîchir le palais entre chaque bouchée.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil apporte acidité et fraîcheur qui préparent la bouche à la richesse du beignet sans écraser la confiture.
En accompagnement, une compote de pommes acidulée maison ou une crème fraîche citronnée offrent contraste de texture et vivacité gustative face au sucre glace.
En dessert alternatif, un sorbet citron ou framboise allège la fin de repas en apportant une touche d'acidité et une sensation de légèreté.
Conservation
Les Ponchki se conservent idéalement dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Évitez de les exposer à l'humidité, car cela pourrait altérer leur texture moelleuse.
Leur nature sucrée et leur faible acidité les préservent bien, mais veillez à ne pas les stocker trop longtemps, car la confiture peut rendre la pâte fragile.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez les congeler après les avoir laissés refroidir complètement, puis les réchauffer délicatement au four avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des œufs.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farines sans gluten, et pour les œufs, envisagez d'utiliser une compote de pommes ou un substitut d'œuf végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte nève pas et reste dense après le temps de repos ?
Pourquoi les beignets absorbent trop d'huile et deviennent gras après la friture ?
Pourquoi la garniture fuit et détrempe la pâte lors du façonnage ou de la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
