Moelleux fondants et mousse chocolat noir

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au milieu. Beurrez légèrement les moules avec une partie du beurre ou garnissez-les de caissettes en silicone.

Faites fondre le reste du beurre au bain-marie ou au micro-ondes par sessions courtes, en remuant entre chaque. Réservez-le hors du feu, tiède mais encore liquide, sans le laisser figer.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d'œufs dans deux bols distincts, en évitant qu'une trace de jaune ne tombe dans les blancs.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.

Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois à la maryse, puis versez le beurre tiédi en filet. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et satinée.

Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel au début. Ils doivent former des pics souples, mais suffisamment soutenus pour tenir sur la spatule.

Intégrez les blancs montés à la préparation en trois fois, avec une spatule et des mouvements de bas en haut. Arrêtez dès que la pâte est homogène et ne présente plus de traces blanches.

Répartissez la pâte dans les moules en les remplissant aux deux tiers. Tapez légèrement les moules sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d'air superficielles.

Enfournez et faites cuire environ 15 minutes. Vérifiez avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes encore tendres. Les gâteaux doivent être dorés et souples au toucher.

Pendant la cuisson, hachez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie en remuant doucement. Laissez-le tiédir jusqu'à 35–40°C : il doit rester lisse et brillant avant son incorporation.

Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot ou dans un saladier rafraîchi, puis montez-la en chantilly ferme. Elle doit former des becs, sans devenir granuleuse.

Ajoutez une petite quantité de chantilly au chocolat tiédi et mélangez pour obtenir une ganache souple. Incorporez ensuite délicatement le reste avec des mouvements enveloppants, jusqu'à conserver une mousse légère.

Parfumez la mousse avec l'extrait de vanille. Tamisez le sucre glace au-dessus de la préparation, puis incorporez-le en pluie fine sans alourdir la mousse.

Transférez la mousse dans des verrines ou des ramequins avec une poche ou une cuillère. Lissez la surface si désiré, puis filmez au contact pour éviter la formation d'une peau.

Placez les mousses au frais au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Elles doivent être prises, onctueuses et stables au moment du service.

Démoulez les petits gâteaux ou parez-les légèrement si nécessaire. Servez-les avec la mousse bien froide et disposez l'ensemble au moment du service.