Pâté aux pommes de terre traditionnel du Bourbonnais : recette authentique et savoureuse
Un plat qui sent la maison et les après-midis d'hiver : le pâté aux pommes de terre traditionnel du Bourbonnais invite à la convivialité sans chichi. Héritage des cuisines rurales, il rassemble des ingrédients simples - pommes de terre fondantes, lardons fumés et pâte brisée dorée - pour offrir un cœur rustique et rassurant, idéal quand on veut nourrir la famille sans se compliquer la vie. Sa palette de saveurs joue sur la douceur des oignons caramélisés et de la crème fraîche, la texture fondante des légumes et le caractère fumé des lardons, le tout relevé d'un tour de poivre noir pour une chaleur subtile. À table, il se pose comme plat principal généreux, parfait accompagné d'une salade croquante ou servi en parts à partager, et laisse une impression de plat de terroir maîtrisé. Simple à préparer, fidèle à ses racines et toujours apprécié, ce pâté aux pommes de terre du Bourbonnais promet un repas qui réconforte et rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible, et placer une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène de la pâte et des pommes de terre.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible, et placer une grille au milieu pour assurer une cuisson homogène de la pâte et des pommes de terre.
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Étape 2Peler les pommes de terre, les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon en surface, puis les essuyer. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, couper des rondelles régulières et fines (environ 2–3 mm) pour qu'elles cuisent de manière uniforme.
Réserver les rondelles dans un saladier d'eau froide si vous ne continuez pas immédiatement pour éviter qu'elles ne brunissent.Peler les pommes de terre, les rincer à l'eau froide pour retirer l'amidon en surface, puis les essuyer. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, couper des rondelles régulières et fines (environ 2–3 mm) pour qu'elles cuisent de manière uniforme.
Réserver les rondelles dans un saladier d'eau froide si vous ne continuez pas immédiatement pour éviter qu'elles ne brunissent. -
Étape 3Éplucher et détailler l'oignon en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence.
Plus les morceaux sont fins, plus ils se fondront durant la cuisson et parfumeront la garniture de façon homogène.Éplucher et détailler l'oignon en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence.
Plus les morceaux sont fins, plus ils se fondront durant la cuisson et parfumeront la garniture de façon homogène. -
Étape 4Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les lardons fumés. Les saisir à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à colorer, ce qui libère des arômes fumés essentiels au plat.Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis ajouter les lardons fumés. Les saisir à feu moyen-vif en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à colorer, ce qui libère des arômes fumés essentiels au plat.
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Étape 5Réduire légèrement le feu puis incorporer l'oignon émincé aux lardons. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et souple, en remuant pour éviter qu'il ne brûle; égoutter éventuellement l'excès de graisse si elle est trop importante pour garder la garniture moelleuse.Réduire légèrement le feu puis incorporer l'oignon émincé aux lardons. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et souple, en remuant pour éviter qu'il ne brûle; égoutter éventuellement l'excès de graisse si elle est trop importante pour garder la garniture moelleuse.
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Étape 6Dans un grand saladier, assembler les rondelles de pommes de terre égouttées et séchées, puis ajouter les lardons et l'oignon tiède. Verser la crème fraîche épaisse, assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger délicatement à la main ou à la spatule pour enrober chaque tranche sans casser les pommes de terre.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Dans un grand saladier, assembler les rondelles de pommes de terre égouttées et séchées, puis ajouter les lardons et l'oignon tiède. Verser la crème fraîche épaisse, assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélanger délicatement à la main ou à la spatule pour enrober chaque tranche sans casser les pommes de terre.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en un cercle un peu plus grand que votre moule. Foncer un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson en pressant la pâte contre les parois pour éliminer les bulles d'air, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson.Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en un cercle un peu plus grand que votre moule. Foncer un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson en pressant la pâte contre les parois pour éliminer les bulles d'air, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle à la cuisson.
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Étape 8Égoutter une dernière fois la préparation pommes de terre-lardons-crème si elle a rendu du jus, puis disposer les rondelles en couches régulières sur la pâte en les chevauchant légèrement pour une cuisson uniforme.
Répartir les lardons et l'oignon de façon homogène entre les couches.Égoutter une dernière fois la préparation pommes de terre-lardons-crème si elle a rendu du jus, puis disposer les rondelles en couches régulières sur la pâte en les chevauchant légèrement pour une cuisson uniforme.
Répartir les lardons et l'oignon de façon homogène entre les couches. -
Étape 9Replier les bords de la pâte sur la garniture pour former un rebord rustique, en laissant éventuellement le centre découvert selon la tradition, et badigeonner légèrement la bordure avec un peu de crème ou de beurre fondu pour favoriser une coloration dorée.Replier les bords de la pâte sur la garniture pour former un rebord rustique, en laissant éventuellement le centre découvert selon la tradition, et badigeonner légèrement la bordure avec un peu de crème ou de beurre fondu pour favoriser une coloration dorée.
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Étape 10Enfourner le pâté aux pommes de terre et laisser cuire environ 45 minutes, surveiller la coloration: la pâte doit être bien dorée et croustillante, les pommes de terre tendres lorsqu'on y plante la lame d'un couteau.
Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.Enfourner le pâté aux pommes de terre et laisser cuire environ 45 minutes, surveiller la coloration: la pâte doit être bien dorée et croustillante, les pommes de terre tendres lorsqu'on y plante la lame d'un couteau.
Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium. -
Étape 11Sortir le plat du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que la garniture se stabilise.
Découper ensuite des parts avec un couteau à lame fine et servir encore légèrement chaudes pour conserver les textures fondantes et le contraste croustillant de la pâte.Sortir le plat du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que la garniture se stabilise.
Découper ensuite des parts avec un couteau à lame fine et servir encore légèrement chaudes pour conserver les textures fondantes et le contraste croustillant de la pâte.
Les conseils du chef
La réussite du pâté passe par la régularité des découpes car des rondelles trop épaisses cuisent mal et trop fines se déliteront, utiliser une mandoline ou un couteau bien affûté assure une cuisson homogène. Un excès d'humidité dans la garniture donne une pâte détrempée, donc presser légèrement les pommes de terre après les avoir mélangées ou égoutter la crème si elle est très liquide permet de garder une pâte croustillante.
Le contrôle de la coloration des lardons est déterminant pour le goût, arrêter leur cuisson dès qu'ils prennent une belle couleur ambrée pour éviter l'amertume et récupérer le gras rendu pour en napper légèrement les pommes de terre. Pour éviter une pâte crue au centre, piquer légèrement le fond et préchauffer la plaque du four pour une chaleur directe sous le moule améliore la conduction.
Un tour de moulin à poivre en fin d'assemblage et un ajustement de sel après cuisson sont préférables pour ne pas sursaler. Le repli de la pâte gagne à être humidement soudé en pinçant pour limiter les fuites de jus.
Le repos court de cinq à dix minutes hors du four stabilise la structure et facilite la découpe sans trop refroidir le cœur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras et apporter de la fraîcheur, servez une salade de mâche assaisonnée d'une vinaigrette légèrement acidulée au vinaigre de cidre et échalote hachée qui équilibre la richesse des lardons et de la crème.
En accompagnement chaud, des légumes rôtis racines légèrement caramélisés comme carottes et panais apportent douceur et texture pour contraster la pâte croustillante.
En boisson, un vin blanc sec à bonne acidité comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon local nettoie le palais et relève les notes fumées sans dominer.
Pour clore le repas, un fromage à pâte pressée non trop salé et une compote de pommes peu sucrée prolongent l'esprit terroir sans alourdir.
Conservation
Ce pâté aux pommes de terre se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique, pour une durée maximale de 3 jours.
Il est recommandé de le laisser refroidir complètement avant de le stocker.
Attention à l'acidité de la crème fraîche qui peut altérer le goût du plat s'il est conservé trop longtemps.
Pour une dégustation optimale, réchauffez-le doucement au four à 150°C pour préserver la texture de la pâte brisée.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du gluten.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème végétale à base de soja ou d'amande.
Pour une variante sans gluten, utilisez une pâte brisée sans gluten disponible dans le commerce.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste détrempée malgré la cuisson et ne devient pas croustillante ?
Pourquoi les pommes de terre restent fermes et granuleuses à l'intérieur du pâté après la cuisson ?
Pourquoi la garniture rend trop de liquide et le pâté devient pâteux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
