Pâté Bourbonnais

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible, et placer une grille au milieu.

Peler les pommes de terre, les rincer à l'eau froide, puis les essuyer. Les couper à la mandoline ou au couteau en rondelles régulières de 2–3 mm. Les réserver dans un saladier d'eau froide si vous interrompez la préparation.

Éplucher l'oignon, puis le détailler en fines lanières ou en petits dés.

Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre, puis ajouter les lardons. Les saisir à feu moyen-vif en remuant jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à colorer. Réserver la graisse rendue.

Réduire le feu et incorporer l'oignon aux lardons. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et souple. Égoutter l'excès de graisse s'il est trop important, sans jeter la graisse réservée.

Égoutter et sécher les pommes de terre, puis les mélanger avec les lardons et l'oignon tiède. Ajouter la crème fraîche épaisse en en réservant une partie pour la bordure, napper légèrement de graisse réservée, saler, poivrer et mélanger délicatement. Goûter et rectifier si nécessaire.

Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, en un cercle un peu plus grand que le moule. Foncer le moule à tarte, beurré avec le reste du beurre ou recouvert de papier cuisson, en pressant la pâte contre les parois. Piquer le fond à la fourchette.

Égoutter une dernière fois la préparation si elle a rendu du jus, puis disposer les rondelles sur la pâte en couches régulières, en les chevauchant légèrement. Répartir les lardons et l'oignon entre les couches.

Replier les bords de la pâte sur la garniture pour former un rebord rustique, en laissant éventuellement le centre découvert. Badigeonner légèrement la bordure avec la crème réservée pour favoriser une coloration dorée.

Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, et les pommes de terre tendres lorsque la lame d'un couteau les transperce. Si le dessus dore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.

Sortir le pâté du four et le laisser tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes. Découper ensuite les parts avec un couteau à lame fine et servir encore légèrement chaud.