Panisses de l'Estaque : la recette traditionnelle provençale croustillante
Laissez-vous tenter par les panisses de l'Estaque, ces rectangles dorés et croustillants qui racontent la Provence à chaque bouchée. Simples et généreuses, elles sont nées des cuisines populaires du littoral marseillais où la farine de pois chiches, humble et savoureuse, sert de base à des recettes conviviales et sans prétention. À table, les panisses apportent une touche rustique et chaleureuse : extérieur croquant, intérieur moelleux et légèrement fondant, elles séduisent autant en apéritif qu'en accompagnement d'un repas en famille. La saveur caractéristique de pois chiches, subtilement relevée par une bonne huile d'olive et un tour de sel et de poivre, crée un bel équilibre entre douceur naturelle et notes fruitées. Leur texture joue le contraste idéal avec des salades fraîches ou des légumes grillés, et leur parfum rappelle les étés méditerranéens. Faciles à préparer et fidèles à la tradition, ces panisses promettent un moment de partage réussi et des compliments garantis autour de la table. Bon appétit !
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez le sel et le poivre, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant.
L'objectif est une eau frémissante et non une ébullition trop violente qui altérerait la cuisson de la farine.Versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez le sel et le poivre, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant.
L'objectif est une eau frémissante et non une ébullition trop violente qui altérerait la cuisson de la farine. -
Étape 2Dès que l'eau frémit, tamisez la farine de pois chiches au-dessus de la casserole et incorporez-la progressivement en fouettant vigoureusement en formant des cercles, de façon à obtenir un mélange lisse sans grumeaux.
Continuez environ 1 minute pour bien hydrater la fécule.Dès que l'eau frémit, tamisez la farine de pois chiches au-dessus de la casserole et incorporez-la progressivement en fouettant vigoureusement en formant des cercles, de façon à obtenir un mélange lisse sans grumeaux.
Continuez environ 1 minute pour bien hydrater la fécule. -
Étape 3Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse.
Grattez le fond et les bords pour éviter toute accroche jusqu'à ce que la préparation épaississe, devienne satinée et se détache en formant une masse homogène, ce qui prend généralement 6 à 8 minutes.Réduisez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse.
Grattez le fond et les bords pour éviter toute accroche jusqu'à ce que la préparation épaississe, devienne satinée et se détache en formant une masse homogène, ce qui prend généralement 6 à 8 minutes. -
Étape 4Hors du feu, incorporez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour apporter de la souplesse et un brillant à la pâte.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant une petite quantité refroidie.Hors du feu, incorporez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour apporter de la souplesse et un brillant à la pâte.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant une petite quantité refroidie. -
Étape 5Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire préalablement huilé ou tapissé de papier cuisson; étalez et tassez la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule en veillant à obtenir une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme, puis laissez tiédir à température ambiante.Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire préalablement huilé ou tapissé de papier cuisson; étalez et tassez la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule en veillant à obtenir une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme, puis laissez tiédir à température ambiante.
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Étape 6Lorsque la panisse a perdu sa chaleur, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures jusqu'à ce qu'elle soit bien raffermie.
Cette phase de repos est essentielle pour obtenir une texture trancheable et non friable.Lorsque la panisse a perdu sa chaleur, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures jusqu'à ce qu'elle soit bien raffermie.
Cette phase de repos est essentielle pour obtenir une texture trancheable et non friable. -
Étape 7Démoulez délicatement la plaque refroidie et, avec un couteau bien aiguisé, découpez des bâtonnets ou des tranches d'épaisseur uniforme.
Essuyez légèrement les surfaces si elles ont rendu un peu d'humidité afin d'assurer une belle coloration à la cuisson.Démoulez délicatement la plaque refroidie et, avec un couteau bien aiguisé, découpez des bâtonnets ou des tranches d'épaisseur uniforme.
Essuyez légèrement les surfaces si elles ont rendu un peu d'humidité afin d'assurer une belle coloration à la cuisson. -
Étape 8Chauffez une poêle avec un fond d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
Déposez les panisses en une seule couche sans les surcharger et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant quand elles forment une croûte bien dorée et croustillante tout en restant moelleuses à l'intérieur.Chauffez une poêle avec un fond d'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
Déposez les panisses en une seule couche sans les surcharger et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant quand elles forment une croûte bien dorée et croustillante tout en restant moelleuses à l'intérieur. -
Étape 9Égouttez brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis servez immédiatement pour conserver le contraste croustillant-moelleux.
Accompagnez-les éventuellement d'une salade verte assaisonnée ou d'une sauce aïoli selon votre goût.Égouttez brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis servez immédiatement pour conserver le contraste croustillant-moelleux.
Accompagnez-les éventuellement d'une salade verte assaisonnée ou d'une sauce aïoli selon votre goût.
Les conseils du chef
Contrôler la texture de la pâte dès la cuisson en visant une consistance épaisse et satinée pour éviter des panisses trop friables après refroidissement, en ajustant la température du feu plutôt que d'ajouter de liquide. Bien incorporer la farine en pluie fine et maintenir un mouvement circulaire énergique pour prévenir les grumeaux tenaces qui donneraient des cavités lors de la friture.
Utiliser une casserole à fond épais garantit une répartition homogène de la chaleur et limite les points de surcuisson qui collent au fond. Huiler généreusement le moule et lisser la surface avec une spatule immergée dans l'eau froide pour obtenir des bords nets et faciliter le démoulage.
Respecter un refroidissement complet avant de couper évite l'émiettement et permet des tranches uniformes qui dorent de façon égale à la cuisson. Tailler des morceaux de même épaisseur pour assurer un temps de friture identique et vérifier la température de l'huile avec une petite goutte de pâte qui doit remonter immédiatement sans noircir.
Égoutter sur du papier absorbant sans empiler les panisses pour conserver le croustillant. Ajuster le sel en fin de cuisson sur les portions chaudes si nécessaire car la farine de pois chiches peut masquer l'assaisonnement cru.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces saveurs toastées et la texture fondante, misez sur un vin blanc sec et minéral qui apporte de la fraîcheur et nettoie le gras sans écraser le goût de pois chiche.
En entrée, une salade de roquette et tomates confites apporte amertume et acidité pour contraster la douceur et rehausser les épices.
Comme accompagnement chaud, un tian de légumes grillés à l'huile d'olive prolonge les arômes provençaux et ajoute une mâche fondante.
En dessert, préférez une salade d'agrumes légèrement sucrée pour une finale acidulée qui éclaircit le palais et boucle la progression gustative.
Conservation
Les panisses peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien enveloppées dans du film plastique pour éviter l'humidité.
Il est important de noter que leur texture peut devenir moins croustillante avec le temps, et il est recommandé de les réchauffer au four pour retrouver leur croquant.
Attention, la pâte à base de pois chiches peut s'assécher rapidement, il est donc crucial de bien la stocker. Évitez de les congeler, car l'acidité naturelle de la farine de pois chiches peut altérer leur texture lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des pois chiches, un allergène commun.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la farine de maïs pour créer une version sans gluten des panisses, tout en conservant une texture agréable.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et n'arrive-t-elle pas à se détacher des parois après la cuisson?
Pourquoi des grumeaux persistent-ils malgré le fouettage lors de l'ajout de la farine en pluie?
Pourquoi les panisses s'imbibent-elles d'huile et deviennent-elles molles après la friture?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
