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Les panisses sont des préparations à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile d'olive. La pâte, cuite jusqu'à épaississement, est coulée dans un moule puis refroidie pour pouvoir être découpée. Les morceaux sont ensuite dorés à la poêle : leur croûte devient croustillante tandis que le cœur reste moelleux. Elles se servent chaudes, en apéritif, en entrée ou en accompagnement, souvent avec une salade ou une sauce aïoli.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez l'eau froide dans une casserole, ajoutez le sel et le poivre, puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant. Arrêtez lorsque l'eau frémit, sans ébullition violente.
Dès que l'eau frémit, tamisez la farine de pois chiches au-dessus de la casserole et incorporez-la progressivement en fouettant vigoureusement en cercles. Continuez environ 1 minute : la préparation doit être lisse, sans grumeaux.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans interruption avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant le fond et les bords. Cuisez 6 à 8 minutes, jusqu'à obtenir une masse épaisse, satinée et homogène qui se détache.
Hors du feu, incorporez une partie de l'huile d'olive en filet tout en mélangeant. Goûtez une petite quantité refroidie, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Versez la pâte chaude dans un moule rectangulaire huilé avec une autre partie de l'huile ou tapissé de papier cuisson. Étalez, tassez avec le dos d'une cuillère ou une spatule, puis laissez tiédir à température ambiante.
Lorsque la panisse a perdu sa chaleur, couvrez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Elle doit être bien raffermie avant la découpe.
Démoulez délicatement la plaque refroidie, puis découpez-la au couteau bien aiguisé en bâtonnets ou en tranches d'épaisseur uniforme. Essuyez légèrement les surfaces si elles sont humides.
Chauffez une poêle avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Déposez les panisses en une seule couche et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant lorsque la croûte est dorée et croustillante.
Égouttez brièvement les panisses sur du papier absorbant, sans les empiler, puis servez immédiatement. Accompagnez-les éventuellement d'une salade verte assaisonnée ou d'une sauce aïoli.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les panisses avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre la friture. Une salade de roquette et de tomates confites apporte amertume et acidité. Un tian de légumes grillés prolonge les notes d'huile d'olive. Pour finir, une salade d'agrumes légèrement sucrée rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la pâte non frite dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un repos d'une nuit entière approfondit la saveur de pois chiche et facilite la découpe le lendemain. Protégez les tranches avec du film alimentaire posé directement sur leur surface pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Pour une conservation longue, disposez les bâtonnets bien à plat dans un sachet hermétique au congélateur et cuisez-les directement lorsqu'ils sont prêts. Pour raviver des panisses déjà cuites, passez-les quelques instants sous le gril du four : la chaleur sèche raffermit la croûte sans dessécher le cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
