Osso Bucco de Lotte à l'Italienne : Recette Savoureuse et Facile
La lotte se prête merveilleusement aux plats mijotés : sa chair ferme et délicate absorbe les parfums comme un poisson noble qui se fait rustique. Cet Osso Bucco de lotte à l'italienne reprend l'esprit généreux du classique, en remplaçant l'os à moelle par la queue de lotte, pour un résultat à la fois réconfortant et raffiné. L'association carotte-céleri-oignon crée un bouquet aromatique chaleureux, tandis que la tomate et le vin blanc apportent une acidité équilibrante qui révèle la douceur naturelle du poisson. Le zeste de citron et le persil frais apportent une note vive et herbacée qui allège l'ensemble, entre rondeur beurrée et fraîcheur acidulée. Simple à préparer et pleine de caractère, cette recette s'intègre aussi bien à un dîner familial qu'à une occasion un peu plus soignée : elle promet une sauce riche et savoureuse, des textures fondantes et un plaisir partagé sans complication. Vous aurez rapidement l'assurance d'une réussite gourmande.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les légumes avec précision : pelez la carotte, coupez-la en petits dés réguliers pour une cuisson homogène .
Taillez le céleri branche en brunoise fine en retirant les fils si nécessaire ; émincez l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement. Écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les menu afin qu'elles diffusent leur parfum sans brûler.Commencez par préparer les légumes avec précision : pelez la carotte, coupez-la en petits dés réguliers pour une cuisson homogène .
Taillez le céleri branche en brunoise fine en retirant les fils si nécessaire ; émincez l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement. Écrasez légèrement les gousses d'ail puis hachez-les menu afin qu'elles diffusent leur parfum sans brûler. -
Étape 2Séchez les morceaux de queue de lotte avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Versez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde sur feu moyen. Roulez chaque morceau de lotte dans la farine en secouant l'excès, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme .
Cela donnera de la tenue et un goût légèrement noisette au plat. Retirez les morceaux et réservez sur une assiette.Séchez les morceaux de queue de lotte avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Versez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte lourde sur feu moyen. Roulez chaque morceau de lotte dans la farine en secouant l'excès, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une pellicule dorée se forme .
Cela donnera de la tenue et un goût légèrement noisette au plat. Retirez les morceaux et réservez sur une assiette. -
Étape 3Dans la même cocotte, baissez un peu le feu et ajoutez les dés de carotte, de céleri et l'oignon émincé. Faites suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement pour décoller les sucs de cuisson et récupérer les arômes laissés par la lotte. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson des légumes pour éviter qu'il ne noircisse.Dans la même cocotte, baissez un peu le feu et ajoutez les dés de carotte, de céleri et l'oignon émincé. Faites suer sans coloration excessive, en remuant régulièrement pour décoller les sucs de cuisson et récupérer les arômes laissés par la lotte. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson des légumes pour éviter qu'il ne noircisse.
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Étape 4Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs et concentrer les saveurs. Laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis incorporez les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de poisson. Mélangez soigneusement pour obtenir une sauce homogène, assaisonnez modérément car le bouillon peut être salé.Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs et concentrer les saveurs. Laissez réduire une à deux minutes pour évaporer l'alcool, puis incorporez les tomates pelées grossièrement concassées et le bouillon de poisson. Mélangez soigneusement pour obtenir une sauce homogène, assaisonnez modérément car le bouillon peut être salé.
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Étape 5Remettez délicatement les morceaux de lotte dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce sans les empiler. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes : la chair doit rester ferme mais s’effilocher légèrement lorsqu’on la pique. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse et ajustez la consistance de la sauce en découvrant quelques minutes si nécessaire pour l’épaissir.Remettez délicatement les morceaux de lotte dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce sans les empiler. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes : la chair doit rester ferme mais s’effilocher légèrement lorsqu’on la pique. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse et ajustez la consistance de la sauce en découvrant quelques minutes si nécessaire pour l’épaissir.
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Étape 6Pendant la cuisson, préparez la gremolata : râpez finement le zeste de citron sans la partie blanche pour éviter l'amertume, hachez le persil plat très finement puis mélangez-les. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu pour relever.Pendant la cuisson, préparez la gremolata : râpez finement le zeste de citron sans la partie blanche pour éviter l'amertume, hachez le persil plat très finement puis mélangez-les. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu pour relever.
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Étape 7Servez l'osso bucco de lotte chaud : disposez les portions dans les assiettes, nappez généreusement de sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de déguster pour apporter une fraîcheur citronnée et herbacée qui contraste avec la rondeur du plat.Servez l'osso bucco de lotte chaud : disposez les portions dans les assiettes, nappez généreusement de sauce réduite et parsemez la gremolata juste avant de déguster pour apporter une fraîcheur citronnée et herbacée qui contraste avec la rondeur du plat.
Les conseils du chef
La maîtrise de la cuisson est essentielle pour que la lotte reste ferme et non caoutchouteuse, ajuster la température pour maintenir un léger frémissement plutôt qu'une grosse ébullition afin d'éviter un dessèchement. Pour obtenir une jolie saisie sans coller, sécher les morceaux avec un papier absorbant avant de les fariner et chauffer la matière grasse jusqu'à ce qu'elle frémisse avant de déposer le poisson.
Lors du déglaçage, déglacer à température modérée pour décoller les sucs sans brûler les sucs aromatiques et réduire le vin à moitié si le goût d'alcool est trop présent. Contrôler la salaison en deux temps en salant légèrement avant la cuisson et rectifiant en fin de cuisson pour éviter une viande trop salée après concentration des liquides.
Pour une sauce onctueuse incorporer une noix de beurre en fin de cuisson ou réduire un peu le jus à découvert pour concentrer les saveurs sans amertume. Éviter de trop remuer le poisson pendant la cuisson afin de préserver les morceaux entiers.
Préparer la gremolata juste avant le service pour conserver le parfum des zestes et du persil. Utiliser un bouillon de qualité et goûter régulièrement permet d'équilibrer acidité et assaisonnement pour un résultat toujours réussi.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et la texture ferme de la lotte, associez un vin blanc sec à bonne acidité et minéralité qui tranche la douceur des tomates et du beurre tout en rehaussant les aromates du persil et du citron.
En entrée, une salade croquante de fenouil et d'orange apportera fraîcheur, acidité et une note anisée qui nettoie le palais avant le plat principal.
En accompagnement, privilégiez un risotto crémeux ou des polentas légèrement beurrées pour jouer sur les contrastes de douceur et de matière sans alourdir le tout.
Pour le dessert, une tarte au citron meringuée offrira une finale vive et sucrée qui prolonge l'accord citronné et clôt le repas sur une belle tension gustative.
Conservation
L'Osso Bucco de Lotte se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité des tomates et de la fragilité de la lotte, évitez de le congeler, car cela pourrait altérer la texture du poisson.
Pour une conservation optimale, assurez-vous que le plat soit bien refroidi avant de le placer au réfrigérateur, et consommez-le rapidement pour profiter de ses saveurs intactes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des protéines de poisson ; pour les personnes allergiques, une alternative pourrait être d'utiliser du poulet ou du tofu, bien que cela modifie significativement le profil gustatif.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair risque-t-elle de devenir sèche ou caoutchouteuse pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce peut-elle séparer ou rester trop liquide après le mijotage ?
Pourquoi les légumes peuvent-ils rester croquants et mal s’intégrer à la sauce après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
