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L'osso bucco de lotte reprend le principe d'un ragoût mijoté, en remplaçant les morceaux de veau par une queue de lotte. La chair ferme du poisson supporte la cuisson en sauce tout en restant moelleuse. La carotte, le céleri et l'oignon forment la base aromatique ; le vin blanc, la tomate et le bouillon composent une sauce relevée. Une gremolata de zeste de citron et de persil, ajoutée au dernier moment, apporte une note fraîche qui équilibre la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Taillez le céleri en fine brunoise en retirant les fils si nécessaire, puis émincez l'oignon. Écrasez légèrement l'ail et hachez-le finement.
Séchez la lotte, salez et poivrez légèrement. Chauffez l'huile d'olive avec une partie du beurre dans une cocotte sur feu moyen. Farinez les morceaux en retirant l'excédent, puis faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à formation d'une pellicule dorée. Retirez-les et réservez-les.
Dans la même cocotte, faites revenir la carotte, le céleri et l'oignon à feu modéré, en remuant pour décoller les sucs, jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent sans trop colorer. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser noircir.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez réduire 1 à 2 minutes, puis ajoutez les tomates pelées concassées et le bouillon de poisson. Mélangez, puis assaisonnez modérément : le bouillon peut déjà être salé.
Remettez la lotte dans la cocotte, partiellement immergée et sans superposer les morceaux. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes. La chair doit rester ferme tout en s'effilochant légèrement sous la pointe du couteau. Découvrez quelques minutes si la sauce doit épaissir, puis ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson.
Préparez la gremolata : râpez finement le zeste de citron sans atteindre la partie blanche, puis hachez finement le persil et mélangez-les. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de poivre fraîchement moulu.
Servez la lotte chaude dans les assiettes, nappez-la de sauce réduite et parsemez de gremolata juste avant de déguster.
Pour finir sur une note sucrée
Glace artisanale à la lavande et au miel
Verrine aux mûres fraîches et sablés
Pudding au pain d'épices et raisins
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Charlotte Mousseuse au Chocolat et Café Intense
Mousse au Champagne Perlée et Nuageuse
Fraises écrasées et glace à la vanille
Tarte au fromage blanc vanillée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pudding au Gingembre et aux Fruits Secs
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, vif et minéral, qui équilibre la tomate et le beurre. Une salade de fenouil et d'orange peut précéder la lotte avec sa fraîcheur et sa note anisée. En accompagnement, un risotto crémeux ou une polenta légèrement beurrée prolonge la sauce sans la masquer. Une tarte au citron meringuée rappellera enfin le zeste de la gremolata.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le plat, puis rangez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant et les parfums se fondent. Réchauffez à feu très doux avec un petit fond de bouillon pour préserver l'onctuosité de la sauce et éviter de dessécher la lotte. Ajoutez la gremolata à la dernière minute. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez le plat dans un contenant hermétique. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant une nuit entière avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
