Œufs Bénédictine classiques au saumon fumé
Le charme des œufs Bénédictine au saumon fumé tient à sa promesse : un petit déjeuner qui ressemble à une fête sans complication. Ici, l'on marie la douceur d'un pain anglais bien toasté avec le fondant du jaune d'œuf et le caractère délicat du saumon fumé pour un résultat à la fois réconfortant et raffiné. Plat emblématique des brunchs, il évoque les matinées lentes, les tables partagées et les instants où l'on prend le temps de savourer chaque bouchée. La sauce onctueuse, légèrement citronnée, vient envelopper l'ensemble sans masquer le goût iodé du saumon ; le contraste entre le croustillant du pain et la texture soyeuse de l'œuf crée un équilibre parfait. Sel et poivre blanc relèvent subtilement les arômes, tandis que le beurre apporte cette rondeur qui fait toute la différence. Accessible et gratifiant, ce classique permet de transformer un matin ordinaire en moment gourmand - promis, le plaisir est au rendez-vous et la réussite, presque évidente.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la sauce hollandaise en commençant par réunir tous les éléments au-dessus de votre plan de travail : jaune d'œuf, jus de citron, sel et le beurre chauffé.Préparez la sauce hollandaise en commençant par réunir tous les éléments au-dessus de votre plan de travail : jaune d'œuf, jus de citron, sel et le beurre chauffé.
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Étape 2Dans un bol métallique ou en verre posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouettez vigoureusement le jaune avec le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et homogène qui aura légèrement épaissi.Dans un bol métallique ou en verre posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouettez vigoureusement le jaune avec le jus de citron et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux et homogène qui aura légèrement épaissi.
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Étape 3Retirez le bol du bain-marie si la vapeur devient trop chaude, puis incorporez le beurre chaud en un filet très fin tout en continuant de fouetter sans interruption .
La clé est de maintenir une émulsion stable et soyeuse — si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède et fouettez pour détendre la texture.Retirez le bol du bain-marie si la vapeur devient trop chaude, puis incorporez le beurre chaud en un filet très fin tout en continuant de fouetter sans interruption .
La clé est de maintenir une émulsion stable et soyeuse — si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède et fouettez pour détendre la texture. -
Étape 4Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre blanc et, si nécessaire, une petite pointe de sel, puis réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède pour qu'elle conserve son onctuosité sans cuire davantage.Goûtez, rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre blanc et, si nécessaire, une petite pointe de sel, puis réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tiède pour qu'elle conserve son onctuosité sans cuire davantage.
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Étape 5Préparez les œufs pochés : remplissez une large casserole d'eau et portez-la à frémissement, ajoutez le vinaigre blanc pour aider les blancs à coaguler.Préparez les œufs pochés : remplissez une large casserole d'eau et portez-la à frémissement, ajoutez le vinaigre blanc pour aider les blancs à coaguler.
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Étape 6Créez un léger tourbillon avec une cuillère puis cassez un œuf dans une petite tasse pour vérifier qu'il est intact, puis glissez-le doucement au centre du tourbillon.Créez un léger tourbillon avec une cuillère puis cassez un œuf dans une petite tasse pour vérifier qu'il est intact, puis glissez-le doucement au centre du tourbillon.
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Étape 7Laissez cuire sans remuer environ 3 minutes pour obtenir un jaune bien coulant et un blanc pris .
Si vous préférez un cœur un peu plus ferme, prolongez de 30 à 60 secondes.Laissez cuire sans remuer environ 3 minutes pour obtenir un jaune bien coulant et un blanc pris .
Si vous préférez un cœur un peu plus ferme, prolongez de 30 à 60 secondes. -
Étape 8Sortez l'œuf avec une écumoire perforée en laissant égoutter l'eau, puis déposez-le quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité tout en conservant la forme.Sortez l'œuf avec une écumoire perforée en laissant égoutter l'eau, puis déposez-le quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité tout en conservant la forme.
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Étape 9Répétez l'opération pour les œufs restants en renouvelant l'eau si nécessaire pour garder une cuisson régulière.Répétez l'opération pour les œufs restants en renouvelant l'eau si nécessaire pour garder une cuisson régulière.
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Étape 10Toastez la tranche de pain anglais : faites chauffer une poêle ou un grille-pain et dorez la tranche jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et chaude au centre, ce qui apportera un contraste de texture avec les œufs pochés.Toastez la tranche de pain anglais : faites chauffer une poêle ou un grille-pain et dorez la tranche jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et chaude au centre, ce qui apportera un contraste de texture avec les œufs pochés.
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Étape 11Pendant ce temps, disposez le saumon fumé en fines lanières sur la tranche chaude afin qu'il s'assouplisse légèrement et libère ses arômes sans cuire.Pendant ce temps, disposez le saumon fumé en fines lanières sur la tranche chaude afin qu'il s'assouplisse légèrement et libère ses arômes sans cuire.
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Étape 12Sur chaque assiette, posez d'abord la tranche de pain garnie de saumon, puis déposez délicatement un ou deux œufs pochés par-dessus en évitant de les écraser.Sur chaque assiette, posez d'abord la tranche de pain garnie de saumon, puis déposez délicatement un ou deux œufs pochés par-dessus en évitant de les écraser.
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Étape 13Nappez généreusement mais avec précision chaque œuf d'une cuillère de sauce hollandaise bien liée, en formant un léger nappage brillant qui tiendra sans couler excessivement.Nappez généreusement mais avec précision chaque œuf d'une cuillère de sauce hollandaise bien liée, en formant un léger nappage brillant qui tiendra sans couler excessivement.
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Étape 14Terminez par une finition simple : une pointe de poivre blanc fraîchement moulue ou un zeste très fin de citron si vous le souhaitez, et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud, le fondant et le crémeux.Terminez par une finition simple : une pointe de poivre blanc fraîchement moulue ou un zeste très fin de citron si vous le souhaitez, et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le chaud, le fondant et le crémeux.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la température et au matériel utilisées, un bol métallique fin pour la hollandaise et un beurre clair tiède assurent une émulsion stable et évitent la séparation. Un contrôle précis de la chaleur au bain-marie est essentiel pour ne pas cuire les jaunes donc maintenir l'eau juste frémissante améliore la texture et préserve l'onctuosité.
Pour verser le beurre, un filet régulier et une main légère favorisent l'incorporation sans casser l'émulsion et une petite quantité de beurre ajoutée en fin permet d'ajuster la consistance. Lors du pochage, une eau bien assaisonnée de vinaigre et frémissante mais non bouillante limite la dispersion du blanc et concentre la cuisson du jaune.
Casser chaque œuf dans un ramequin aide à les déposer doucement et réduit le risque de coquille ou d'éclatement. Égoutter les œufs brièvement sur papier absorbant sans presser conserve le blanc moelleux.
Le pain doit être toasté jusqu'à obtenir du croquant pour supporter l'humidité sans devenir mou. Assaisonner la sauce après émulsion avec sel et poivre blanc en petites touches permet d'ajuster sans la déséquilibrer.
Enfin assembler au dernier moment et servir chaud garantit le contraste chaud-froid et la meilleure texture en bouche.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du jaune et du beurre, optez pour une salade d'accompagnement à base de jeunes pousses, vinaigrette légère au citron et fines herbes qui apportera acidité et fraîcheur pour alléger le gras.
En boisson, un vin blanc sec et vif comme un sauvignon de Loire ou un entre-deux-mers souligne le fumé sans dominer grâce à son acidité et ses notes d'agrumes.
En entrée, de fines tranches de concombre marinées au yaourt citronné prolongent la sensation crémeuse tout en ajoutant une touche végétale et croquante.
Pour conclure, un dessert léger à la poire pochée ou un granité au citron offrira une finale fruitée et désaltérante qui nettoie le palais.
Conservation
Les œufs Bénédictine doivent être consommés immédiatement après leur préparation pour profiter de leur texture et de leurs saveurs optimales.
En cas de reste, il est conseillé de conserver les œufs pochés dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un peu d'eau pour éviter qu'ils ne se dessèchent.
Toutefois, leur qualité se dégradera rapidement, surtout en raison de l'acidité de la sauce hollandaise qui peut altérer la texture.
Il est préférable de ne pas conserver plus de 24 heures et de ne pas congeler ce plat, car cela compromettrait l'intégrité des œufs et de la sauce.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui sont allergiques aux œufs ou au poisson, une alternative pourrait être d'utiliser du tofu soyeux pour imiter la texture crémeuse de la sauce hollandaise, et des tranches de champignons grillés pour remplacer le saumon fumé, apportant une saveur umami intéressante.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce hollandaise se sépare-t-elle et devient-elle granuleuse pendant l'émulsion au bain-marie ?
Pourquoi le jaune d'œuf reste trop cuit ou la sauce épaissit-elle excessivement en continuant de fouetter au bain-marie ?
Pourquoi le blanc des œufs poché se disperse-t-il dans l'eau et donne-t-il des œufs pochés irréguliers lors du glissement depuis le bol ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
