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La mostarda vénitienne est un condiment sucré-acidulé composé ici de poire, de pomme et d'abricot sec, cuits dans un sirop de sucre, d'eau et de vinaigre blanc relevé à la moutarde en poudre. Les fruits deviennent tendres sans se défaire, tandis que le sirop épaissit légèrement et enrobe les morceaux. La préparation gagne à reposer au frais : le piquant de la moutarde s'intègre progressivement à la douceur des fruits et à l'acidité du vinaigre. Elle se sert avec des charcuteries, des viandes rôties ou des fromages, mais peut aussi accompagner des légumes rôtis, une purée ou une compote peu sucrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les poires et les pommes sous l'eau froide. Épluchez-les, ôtez le cœur et les pépins, puis détaillez la pulpe en dés réguliers de 5 à 7 mm.
Taillez les abricots secs en très petits dés. S'ils sont trop durs, plongez-les 10 minutes dans l'eau tiède, égouttez-les soigneusement, puis hachez-les sur une planche propre.
Dans une casserole à fond épais, délayez la moutarde en poudre dans une partie de l'eau froide. Ajoutez le sucre, le reste de l'eau et le vinaigre blanc, puis fouettez jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux.
Portez le mélange à une ébullition douce sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur. Dès la première ébullition, réduisez le feu et maintenez un léger frémissement.
Incorporez les fruits préparés en plusieurs fois. Faites cuire environ 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Les fruits doivent s'attendrir tout en garder leur tenue et le sirop napper légèrement la spatule. Écumez si nécessaire.
Retirez la casserole du feu et laissez la mostarda tiédir quelques minutes à température ambiante. Transférez-la à la louche dans des bocaux en verre stérilisés, soigneusement séchés et encore chauds. Tassez légèrement, fermez hermétiquement, puis retournez les bocaux quelques minutes.
Laissez maturer la mostarda au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant au moins 24 heures avant de la déguster. Attendez si possible 48 à 72 heures pour des arômes plus développés et une acidité mieux équilibrée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mostarda avec des charcuteries, des viandes rôties grasses comme le magret ou le jarret braisé, et des fromages affinés, notamment les pâtes pressées et les chèvres, dont elle équilibre le gras et la texture. Elle relève aussi les légumes rôtis et la purée douce. En fin de repas, proposez-la avec une compote de pomme peu sucrée ou du pain aux noix.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques jours au frais, le piquant de la moutarde s'adoucit et se fond dans le sucre des fruits. Conservez les bocaux fermés dans un endroit sombre et frais pendant plusieurs mois. Après chaque utilisation, refermez soigneusement le couvercle et veillez à ce que les fruits restent immergés sous le sirop. Pour une conservation allant jusqu'à une année, placez les contenants au congélateur en laissant un petit espace vide sous le couvercle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
