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Les marrons glacés sont des marrons confits progressivement dans un sirop de sucre, puis séchés jusqu'à former une fine couche brillante. Cette version les parfume à la vanille et utilise du sirop de glucose pour limiter la cristallisation. La préparation demande plusieurs cycles d'infusion de 24 heures, mais donne une chair fondante et un glaçage délicat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inciser en croix la coque de chaque marron avec un couteau bien aiguisé, sans entailler profondément la chair.
Plonger les marrons incisés dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis les égoutter immédiatement. Encore chauds mais manipulables, retirer la coque et la pellicule intérieure avec les doigts ou une petite cuillère, sans abîmer la chair.
Préparer le sirop : dans une casserole propre, réunir l'eau, le sucre, le sirop de glucose et la vanille. Porter lentement à ébullition sur feu moyen, puis maintenir un léger frémissement pendant 5 minutes.
Déposer délicatement les marrons pelés dans le sirop chaud afin qu'ils soient entièrement recouverts. Baisser le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser reposer 24 heures hors du feu. Retourner très délicatement les marrons une à deux fois.
Le lendemain, récupérer le sirop et le porter à nouveau à ébullition douce pendant 5 minutes. Remettre immédiatement les marrons dans le sirop chaud, puis répéter l'infusion de 24 heures à feu très doux ou hors du feu.
Renouveler l'opération, cuisson courte puis infusion douce, 3 à 4 fois au total. À chaque cycle, le sirop pénètre davantage ; arrêtez lorsque les marrons sont tendres et leur surface brillante.
Égoutter les marrons avec une écumoire, puis les déposer sur une grille posée sur un plat. Laisser sécher plusieurs heures à température ambiante ou dans un endroit frais et peu humide, jusqu'à la formation d'une légère croûte brillante. Conserver ensuite dans une boîte hermétique, avec du papier sulfurisé entre les couches.
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Servez les marrons avec un café serré et légèrement fruité, dont l'amertume équilibre leur douceur. Une crème légère à la vanille ou un fromage blanc battu citronné apporte de la fraîcheur. Des tranches de pomme rôtie ajoutent une note acidulée, tandis qu'une glace au lait entier ou au yaourt crée un contraste froid et lacté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la dernière étape, laissez reposer les marrons 48 heures : la fine pellicule se raffermit tandis que le cœur reste moelleux. Rangez-les dans une boîte parfaitement hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé, puis placez-la dans un endroit frais et sec, à l'écart de la chaleur. Pour une conservation de plusieurs mois, congelez les marrons dans un sachet bien fermé. Laissez-les revenir quelques heures à température ambiante avant de les déguster afin qu'ils retrouvent leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
