Mantecaos andalous traditionnels : biscuits sablés à la graisse de porc
Ces mantecaos andalous traditionnels invitent à un voyage immédiat au cœur des fêtes et des réunions familiales du Sud de l'Espagne. Ces biscuits sablés à la graisse de porc, héritage gourmand des pâtisseries andalouses, évoquent les tabliers enfarinés, l'odeur chaude des amandes torréfiées et les après-midis partagés autour d'un café ou d'un thé. Leur texture fondante, obtenue avec la manteca de cerdo, se marie à la douceur du sucre et au croquant discret de la poudre d'amandes, tandis que le zeste de citron et la cannelle apportent une touche parfumée, lumineuse et légèrement épicée. L'ensemble offre un équilibre entre onctuosité et fraîcheur, sucre délicat et notes aromatiques qui restent en bouche sans alourdir. Simple dans sa composition mais riche en caractère, cette recette célèbre la tradition et la convivialité - parfaite pour un goûter, un plateau de fête ou un cadeau fait maison. Facile à réaliser, elle promet des biscuits dorés et fondants qui réjouiront petits et grands.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'elle soit prête dès que les biscuits seront façonnés.Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin qu'elle soit prête dès que les biscuits seront façonnés.
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Étape 2Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis ajoutez la cannelle et le zeste de citron râpé. Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les grumeaux.Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis ajoutez la cannelle et le zeste de citron râpé. Mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les grumeaux.
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Étape 3Incorporez la graisse de porc ramollie en petits morceaux puis, du bout des doigts, frottez la matière grasse avec la farine jusqu'à obtenir une texture très sableuse et friable, semblable à du sable humide. Ce geste est important pour créer des couches croustillantes après cuisson.Incorporez la graisse de porc ramollie en petits morceaux puis, du bout des doigts, frottez la matière grasse avec la farine jusqu'à obtenir une texture très sableuse et friable, semblable à du sable humide. Ce geste est important pour créer des couches croustillantes après cuisson.
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Étape 4Ajoutez le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Mélangez rapidement avec une maryse puis rassemblez la pâte à la main en pressant légèrement : travaillez-la juste assez pour qu'elle soit homogène sans la chauffer afin de conserver son côté sablé.Ajoutez le sucre en poudre et la poudre d'amandes. Mélangez rapidement avec une maryse puis rassemblez la pâte à la main en pressant légèrement : travaillez-la juste assez pour qu'elle soit homogène sans la chauffer afin de conserver son côté sablé.
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Étape 5Formez une boule compacte, aplatissez-la légèrement pour accélérer le refroidissement, enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos raffermit la matière grasse et facilite l'étalage.Formez une boule compacte, aplatissez-la légèrement pour accélérer le refroidissement, enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ce repos raffermit la matière grasse et facilite l'étalage.
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Étape 6Farinez légèrement le plan de travail et votre rouleau. Étalez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur en veillant à tourner régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur homogène et éviter qu'elle n'accroche.Farinez légèrement le plan de travail et votre rouleau. Étalez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur en veillant à tourner régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur homogène et éviter qu'elle n'accroche.
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Étape 7Découpez des formes rondes ou ovales avec un emporte-pièce ou un verre en pressant sans étirer la pâte, puis déposez chaque morceau sur la plaque en les espaçant légèrement pour permettre une légère expansion.Découpez des formes rondes ou ovales avec un emporte-pièce ou un verre en pressant sans étirer la pâte, puis déposez chaque morceau sur la plaque en les espaçant légèrement pour permettre une légère expansion.
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Étape 8Si vous souhaitez des bords nets, lissez-les délicatement avec le dos d'une petite cuillère. Pour une finition plus rustique, saupoudrez légèrement de farine avant la cuisson.Si vous souhaitez des bords nets, lissez-les délicatement avec le dos d'une petite cuillère. Pour une finition plus rustique, saupoudrez légèrement de farine avant la cuisson.
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Étape 9Enfournez la plaque et laissez cuire 15 à 20 minutes : les mantecaos doivent être juste dorés sur les bords mais encore tendres au centre. Surveillez la couleur car ils prennent rapidement et doivent rester fondants à l'intérieur.Enfournez la plaque et laissez cuire 15 à 20 minutes : les mantecaos doivent être juste dorés sur les bords mais encore tendres au centre. Surveillez la couleur car ils prennent rapidement et doivent rester fondants à l'intérieur.
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Étape 10Sortez les biscuits et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Une fois froids, saupoudrez généreusement de sucre glace à l'aide d'une petite passoire avant de servir.Sortez les biscuits et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Une fois froids, saupoudrez généreusement de sucre glace à l'aide d'une petite passoire avant de servir.
Les conseils du chef
La réussite des mantecaos repose d'abord sur la qualité et la température de la matière grasse et de la pâte, une graisse de porc trop froide casse la texture tandis qu'une graisse trop molle rend la pâte collante, travailler la manteca à température fraîche mais malléable garantit le sablage sans excès de chaleur. Pour le sablage, effectuer le mélange farine-graisse du bout des doigts en frottant doucement pour obtenir des grains encore visibles assure des biscuits friables après cuisson.
Lors du pétrissage, limiter les manipulations et rassembler rapidement la pâte évite de développer le gluten et assure une bouche fondante. Le repos au froid est essentiel parce qu'il détend la pâte et facilite le découpage, vingt à trente minutes suffisent sans durcir à l'excès.
Pour étaler, utiliser un rouleau légèrement fariné et poser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour conserver l'épaisseur régulière et éviter les fissures. Sur la plaque, espacer les biscuits et surveiller la dorure plutôt que le temps indiqué car la couleur très légère révèle la cuisson idéale.
Après sortie du four, laisser refroidir complètement sur une grille pour que l'humidité s'évapore et saupoudrer de sucre glace juste avant de servir afin d'obtenir un nappage sec et uniforme.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le gras friable et la douce amande, privilégiez un thé noir corsé ou un café espresso qui coupent la richesse et réveillent la cannelle sans écraser les arômes.
En entrée légère avant le dessert, une salade d'agrumes à l'orange et pamplemousse apporte acidité et fraîcheur pour nettoyer le palais et préparer la dégustation sucrée.
Comme accompagnement, un sorbet au citron ou à la bergamote offre une acidité nette et une texture glacée qui contraste avec le sablé friable.
En fin de repas, un vin doux naturel aux notes de noix et d'agrumes crée une continuité aromatique avec l'amande et le zeste de citron, tout en apportant une longueur en bouche élégante.
Conservation
Les Mantecaos peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante, où ils se garderont jusqu'à une semaine.
Il est crucial de veiller à ce qu'ils ne soient pas exposés à l'humidité, car cela pourrait altérer leur texture fragile. Étant donné leur teneur en graisse, ils doivent être protégés de la lumière directe pour éviter toute rancidité.
Attention à leur acidité, car le zeste de citron peut altérer leur goût en cas de conservation prolongée.
Pour une meilleure expérience, il est conseillé de les consommer dans les jours suivant leur préparation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes comme le gluten et les fruits à coque.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la farine sans gluten et remplacer les amandes par de la poudre de noisette, tout en gardant à l'esprit que cela modifiera légèrement le goût final.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle friable et s'effrite-t-elle lors du façonnage ?
Pourquoi les biscuits s'étalent-ils excessivement à la cuisson et perdent-ils leur forme ?
Pourquoi la texture intérieure reste-t-elle dense et peu fondante après cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
