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Ce magret de canard est cuit côté peau pour faire fondre sa graisse et obtenir une peau dorée et croustillante, puis brièvement côté chair. Il est servi avec des pommes sautées dans un caramel blond de beurre et de sucre roux, flambées au calvados. Le repos de la viande facilite une découpe en fines tranches juteuses, tandis que les pommes apportent une garniture fondante, encore légèrement ferme. Le sel et le poivre équilibrent la richesse du canard, et le flambage concentre les arômes du calvados dans la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le magret sur une planche et entaillez la peau en croisillons espacés d'environ 1 cm, sans entamer la chair.
Préchauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse.
Assaisonnez les deux faces du magret avec le sel et le poivre juste avant de le saisir.
Déposez le magret côté peau dans la poêle chaude. Faites cuire 6 à 8 minutes en appuyant légèrement de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que la peau soit dorée.
Retournez le magret et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon son épaisseur et le degré souhaité, soit 4 minutes pour une cuisson rosée. Surveillez la température et arrosez la surface avec la graisse chaude.
Retirez la viande, posez-la sur une assiette, couvrez-la lâchement d'aluminium et laissez-la reposer 5 à 8 minutes.
Videz l'excès de graisse de la poêle en en gardant un peu pour les pommes. Remettez-la à feu moyen-doux, ajoutez le beurre et faites-le fondre sans brunir. Saupoudrez le sucre roux et remuez jusqu'à obtenir un caramel blond.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et, si besoin, divisez chaque quartier en deux. Ajoutez-les au caramel et faites-les sauter 4 à 6 minutes en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore fermes.
Hors du feu, versez le calvados sur les pommes chaudes. En vous protégeant, remettez rapidement la poêle sur le feu ou utilisez un briquet long. Inclinez-la et laissez l'alcool s'enflammer jusqu'à extinction naturelle.
Replacez si nécessaire la poêle sur feu doux et laissez la sauce réduire légèrement pour lier les sucs.
Tranchez le magret en fines lamelles obliques, perpendiculaires aux fibres. Disposez-les dans les assiettes, nappez-les ou accompagnez-les de pommes et de sauce au calvados, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes fondantes à la cannelle et cassonade
Pommes rôties cannelle et crème vanillée
Crumble aux pommes sablé
Marbré Noir et Blanc
Soupe coco et truffe chocolat
Riz au lait crémeux au citron
Tourte de Linz framboise et cannelle
Coupes de Fruits Givrées au Citron
Crème-mousse aux fraises aérienne
Glace au Miel et Lait Entier
Cigares de banane
Nectar de fraises frais à l'orange et menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce magret avec un cidre doux pétillant ou un vin blanc sec et fruité, comme un chardonnay légèrement boisé, pour apporter de la fraîcheur au canard et au caramel. Une salade de mâche aux noix, assaisonnée de vinaigre de cidre, équilibre le plat par son amertume et son acidité. Des pommes de terre croustillantes au four ou une purée légère de céleri complètent la viande sans ajouter trop de sucre. En dessert, une tarte fine aux pommes ou une poire pochée au caramel prolonge l'accord fruité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de magret et les quartiers de pommes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Les arômes de calvados et de fruits seront plus fondus, mais la peau perdra son croustillant. Réchauffez à la poêle, à feu très doux et à couvert, pour assouplir la viande sans la dessécher. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un contenant adapté au congélateur. Les pommes resteront fondantes après décongélation, mais la peau ne retrouvera pas sa texture croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
