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Ce plat est un mijoté de cuisses de lapin dans une sauce liée au bouillon, à la crème fraîche et à l'échalote. Les cuisses sont d'abord dorées, puis cuites couvertes à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. La farine donne de la tenue à la sauce, tandis que les amandes effilées apportent une texture croquante, ajoutées en partie dans la sauce et en partie au moment du service. Le résultat associe une viande tendre, une sauce onctueuse et une finition croustillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement.
Assaisonnez les cuisses de lapin avec la moitié du sel et du poivre. Faites-les dorer dans la cocotte, sans les entasser, en les tournant régulièrement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à coloration uniforme.
Retirez les cuisses dorées et réservez-les sur une assiette. Laissez les sucs dans la cocotte.
Baissez le feu, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur.
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement pendant une minute, jusqu'à former un roux léger sans laisser la farine prendre couleur.
Versez progressivement le bouillon de volaille en remuant avec une cuillère en bois. Grattez le fond de la cocotte pour dissoudre le roux et les sucs, jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Replacez les cuisses dans la cocotte. Ajoutez le reste du sel et du poivre, portez doucement à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
Piquez la viande pour vérifier sa tendreté. Si elle reste ferme, prolongez légèrement la cuisson. Si le jus est trop liquide, retirez les cuisses et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes.
Hors du feu ou à très petit frémissement, incorporez la crème fraîche. Ajoutez les amandes effilées en réservant une petite poignée pour la finition, puis mélangez délicatement sans les casser.
Remettez brièvement les cuisses dans la sauce chaude pour les enrober et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement, parsemé des amandes réservées.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte au Citron Acidulé
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Croustillant de marron au miel et vanille
Moelleux fondant aux quetsches et amandes
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Ramequins au chocolat intense
Salzburger Nockerln aériens aux fruits rouges
Mini-clafoutis mûres et vanille
Pommée au sucre roux et cannelle
Tarte à la Crème de Marron
Mousse aux framboises fruitée
Gâteau de Savoie Aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce lapin avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé à l'huile d'olive : ils absorbent la sauce sans masquer la viande. Des haricots verts croquants apportent une garniture plus fraîche et contrastent avec son onctuosité. Un vin blanc sec, à l'acidité nette et au corps moyen, équilibre la crème et accompagne la délicatesse du lapin. Une salade tiède de mâche et d'endives assaisonnée au citron apporte également fraîcheur et légère amertume. Pour finir, proposez un fromage frais légèrement acidulé ou une poire pochée, deux desserts plus légers après cette sauce riche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le lapin, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient bien fermé. La viande et la sauce se conservent jusqu'au lendemain et gagnent en goût après une nuit au frais. Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la sauce pour limiter la formation d'une peau et éviter qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur. Les amandes ramollissent au contact de l'humidité. Conservez celles prévues pour la finition dans un bocal sec et ajoutez-les au moment de servir. Pour une garde plus longue, congelez les morceaux avec leur sauce dans un sac hermétique. Décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement à la casserole avec un filet de bouillon.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
