Merci !
Le kulfi est une glace traditionnelle du sous-continent indien. Cette version repose sur du lait entier longuement réduit, puis parfumé à la cardamome verte et à l’eau de rose. Les pistaches et les amandes ajoutent des morceaux croquants à sa texture dense, ferme et fondante, plus proche d’une crème glacée compacte que d’un sorbet. Le dessert se congèle dans un grand moule ou en portions individuelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Versez le lait entier dans une casserole à fond épais et portez-le doucement à ébullition sur feu moyen. Dès les premiers frémissements, baissez légèrement le feu pour maintenir un léger bouillonnement, sans laisser le lait attacher.
Laissez réduire le lait à frémissement doux pendant environ 25–35 minutes. Remuez régulièrement avec une spatule en bois en raclant le fond et les bords ; arrêtez lorsque le volume a diminué d’environ un tiers et que le lait est onctueux et nappant.
Incorporez le sucre en pluie fine et remuez vigoureusement jusqu’à sa dissolution complète. Laissez cuire encore quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange retrouve une légère consistance sirupeuse.
Ouvrez la cardamome verte et écrasez légèrement ses graines entre vos doigts pour libérer leur parfum. Ajoutez-les au lait chaud et mélangez afin de les répartir dans la préparation.
Concassez grossièrement les pistaches et les amandes. Réservez une partie des pistaches pour le service, puis incorporez le reste des fruits secs au lait réduit et mélangez sans les broyer totalement.
Poursuivez la cuisson pendant 4 à 6 minutes à feu doux en remuant fréquemment. Le mélange doit être légèrement épaissi, crémeux et brillant, sans accrocher au fond de la casserole.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir une minute. Ajoutez l’eau de rose, mélangez délicatement, puis goûtez pour vérifier l’équilibre entre le parfum floral et la richesse lactée.
Versez la préparation encore chaude dans un grand moule rectangulaire ou dans des petits moules individuels. Tapotez légèrement les moules pour chasser les bulles d’air, puis lissez la surface avec une spatule si nécessaire.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la chaleur résiduelle. Filmez le moule, puis placez-le au congélateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que le kulfi soit ferme et crémeux.
Sortez le kulfi environ 10 minutes avant de servir. Démoulez-le ou tranchez-le avec un couteau passé sous l’eau chaude, puis servez immédiatement avec les pistaches réservées, si vous le souhaitez.
Plats de résistance de saison
Sole flambée au whisky
Tomates provençales au four et persillade
Pain de poisson au persil
Poivrons farcis au chorizo épicé
Saint-Jacques Crémeuses au Curry Torréfié
Koulibiac au Saumon et Riz Parfumé
Omble chevalier aux petits légumes
Elbot fumé sur lit d'endives crémeuses au miel
Poisson à la bisque de homard
Rognons blancs à la crème et au vin blanc
Sole nappée de yaourt acidulé
Raie au beurre citronné et câpres
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un thé noir épicé, comme un chaï à la cardamome, dont l’amertume équilibre le lait. Une salade d’orange sanguine et de grenade apporte fraîcheur et acidité. Des biscuits secs ou des langues de chat ajoutent du croquant, tandis qu’un sorbet au citron vert ou à la mangue verte prolonge la finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le kulfi au congélateur, dans un moule filmé puis placé dans une boîte hermétique, pendant plusieurs semaines. Posez le film directement sur la surface pour limiter le contact avec l’air, les cristaux de glace et la perte de croquant des fruits secs. Après une nuit, les arômes sont plus stables et la texture bien prise. Sortez les portions environ 10 minutes avant de les servir ; les restes durcissent davantage avec le temps.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
