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Le Kig ar Farz traditionnel de Plounevez-Lochrist, c’est la Bretagne dans une assiette : un plat généreux et réconfortant qui rassemble famille et amis autour d’un bouillon parfumé et d’un far fondant. Héritage du terroir finistérien, ce plat rustique marie la viande à braiser et la poitrine salée aux légumes de saison, carotte, poireau, chou, pour un ensemble simple, nourrissant et profondément savoureux. Le contraste entre la chair goûteuse du bœuf et la douceur du far, préparé avec un mélange de farine de sarrasin et de froment, crée une harmonie à la fois rustique et subtile, relevée juste par un œuf et un nuage de lait qui apportent onctuosité. À table, c’est une expérience conviviale : des parfums rassurants, une texture qui se tient et une chaleur qui fait oublier le froid extérieur. Accessible et fidèle aux traditions, cette version du Kig ar Farz vous invite à partager un repas authentique sans complication inutile, pour le plaisir simple d’une cuisine de caractère.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par préparer le bouillon aromatique : rincez la viande de bœuf à braiser et la poitrine de porc salée, épongez-les puis coupez-les si nécessaire en gros morceaux pour une cuisson uniforme. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons réguliers, nettoyez le poireau en retirant l’excès de terre et coupez-le en grosses rondelles, et émincez le chou vert en larges lanières. Placez toutes les pièces dans une grande marmite, couvrez d’eau froide jusqu’à 1,5 litre environ, portez lentement à ébullition pour dégraisser puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux ; écumez la surface avec une écumoire pour clarifier le liquide. Laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures afin que la viande s’attendrisse et que les légumes libèrent leurs arômes, en vérifiant de temps en temps le niveau de liquide et en complétant si nécessaire.
Pendant que le bouillon cuit, préparez la pâte du farz avec méthode : tamisez la farine de blé noir puis incorporez la farine de froment pour alléger la texture. Dans un grand saladier, creusez un puits, cassez l’œuf au centre et commencez à mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le lait tiède pour éviter les grumeaux. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement fluide mais suffisamment consistante pour garder sa tenue à la cuisson. Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant la pâte crue (une petite quantité) afin d’ajuster l’assaisonnement.
Transférez la pâte dans un sac à farz traditionnel en tissu fin ou, à défaut, dans un torchon propre et bien noué pour former une bourse. Veillez à chasser l’air et à former une poche compacte pour une cuisson homogène. Plongez délicatement le sac dans le bouillon frémissant, fixez-le de manière à ce qu’il ne touche pas le fond trop chaud et laissez pocher à petit bouillon pendant 1 heure : la chaleur doit pénétrer sans provoquer d’éclaboussures violentes qui risqueraient de déchirer le tissu.
Au terme de la cuisson, sortez le sac avec précaution à l’aide d’une pince ou d’une écumoire, posez-le sur une planche et laissez tiédir quelques minutes pour que la vapeur s’échappe et que la pâte se raffermisse. Ouvrez le sac, démoulez le farz et retirez le tissu. Avec un couteau bien affûté, tranchez le farz en tranches épaisses et régulières en observant la texture : l’intérieur doit être moelleux et légèrement dense, avec les parfums de sarrasin bien perceptibles.
Dressez le plat en disposant les morceaux de viande découpés, les légumes fondants et les tranches de farz sur un grand plat de service préchauffé. Nappez légèrement de bouillon filtré pour apporter de la chaleur et de la saveur, puis proposez en accompagnement de la moutarde à l’ancienne et du beurre salé pour ceux qui souhaitent relever le goût. Servez immédiatement afin de conserver les textures et invitez vos convives à portionner le farz et la viande en alternant bouchées de légume, viande et pâte pour apprécier l’équilibre traditionnel du kig ha farz.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour tempérer la richesse du bouillon et des viandes, servez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou une purée légère qui absorbent gras et umami tout en laissant s’exprimer les légumes, la texture fondante complétant la mâche du farz. En entrée, une salade de mâche aux pommes acidulées et vinaigrette au cidre apporte acidité et fraîcheur pour équilibrer la longueur salée du plat. Côté boisson, un cidre demi-sec ou un rouge léger sur fruits noirs soutient les saveurs robustes sans dominer la viande grâce à une acidité discrète et des tanins doux. Pour clore le repas, un dessert simple aux fruits cuits caramélisés ou une compote de pommes reste dans la tradition bretonne et nettoie le palais par sa douceur fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, le bouillon gagne en profondeur car les sucs de la viande et les parfums du sarrasin infusent davantage au cœur du plat. Placez les restes dans un récipient hermétique en séparant idéalement le farz de la viande pour que la pâte ne s'imbibe pas excessivement de liquide et garde sa texture ferme. Le sarrasin conserve toute sa force aromatique pendant deux à trois jours au frais.
Recouvrez le farz d'un film au contact ou d'un linge humide pour éviter qu'il ne s'assèche et préserver son moelleux incomparable. Pour une garde longue, glissez les portions de viande et de pâte dans un sachet bien fermé direction le congélateur. Réchauffez l'ensemble doucement à la vapeur ou dans un fond de bouillon frémissant pour retrouver la tendreté originelle des légumes et du bœuf.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande reste-t-elle coriace malgré une longue cuisson ?
La viande reste coriace si elle n'a pas été cuite à feu doux et suffisamment longtemps pour transformer le collagène en gélatine pendant le mijotage; un démarrage à ébullition trop violent ou une coupe trop maigre empêche cette transformation. Réduisez à feu très doux et prolongez la cuisson douce jusqu'à ce que la viande s'effiloche, en maintenant un frémissement constant; signe visuel : la viande se défait facilement à la fourchette.
Pourquoi le farz se délite et ne tient-il pas en tranches après cuisson ?
Le farz se délite si la pâte est trop liquide ou si le sac à farz laisse échapper la pâte pendant la cuisson, empêchant la coagulation correcte des farines et de l'œuf. Épaississez légèrement la pâte avant cuisson et assurez-vous que le sac/torchon est bien fermé et étanche; signe visuel : le farz sort en tranches nettes et homogènes.
Pourquoi le bouillon devient-il trouble ou farineux après cuisson du sac à farz ?
Le bouillon s'ennivre quand de la farine s'échappe du sac à farz ou que le sac n'est pas suffisamment étanche, libérant des particules de sarrasin dans le liquide. Utilisez un sac/torchon bien noué et de qualité ou doublez-le pour éviter les fuites; signe sensoriel : le bouillon reste limpide et brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
