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Le kig ha farz est un plat breton composé de viande de bœuf, de poitrine de porc et de légumes cuits dans un bouillon. Son farz, une pâte au sarrasin et à la farine de blé, cuit séparément dans un sac en tissu plongé dans le bouillon, puis se sert en tranches avec la viande et les légumes. La cuisson longue attendrit les viandes et concentre les arômes du chou, du poireau et de la carotte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le bœuf et la poitrine de porc, épongez-les puis coupez-les en gros morceaux si nécessaire. Épluchez les carottes et taillez-les en tronçons, nettoyez le poireau et coupez-le en grosses rondelles, puis émincez le chou en larges lanières. Placez le tout dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez lentement à ébullition, écumez, puis maintenez un frémissement doux. Laissez mijoter environ 2 heures et complétez le liquide si besoin.
Tamisez la farine de sarrasin avec la farine de blé. Dans un grand saladier, creusez un puits, cassez l’œuf au centre, puis incorporez progressivement le lait tiède au fouet. Fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement fluide, mais assez épaisse pour se tenir. Ajoutez le sel et le poivre.
Versez la pâte dans un sac à farz en tissu fin ou dans un torchon propre, puis nouez-le en bourse après avoir chassé l’air. Plongez-le délicatement dans le bouillon frémissant, fixez-le sans qu’il touche le fond et laissez pocher à petit bouillon pendant 1 heure, sans éclaboussures violentes.
Sortez le sac avec une pince ou une écumoire, posez-le sur une planche et laissez tiédir quelques minutes. Ouvrez-le, démoulez le farz et retirez le tissu. Tranchez-le épais au couteau : l’intérieur doit être moelleux et légèrement dense.
Découpez la viande et disposez-la avec les légumes et les tranches de farz sur un grand plat de service préchauffé. Filtrez le bouillon, nappez-en légèrement le plat, puis servez immédiatement avec la moutarde à l’ancienne et le beurre salé. Proposez de couper le farz et la viande en alternant avec les légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Millefeuille aux fraises fraîches
Gâteau pommes et fleur d'oranger
Moelleux fondant aux pêches et vanille
Gâteau fondant chocolat et framboises fraîches
Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème
Neige au caramel et amandes grillées
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Tarte Banane, Pomme et Cannelle
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Visitandine aux Noix
Melon givré aux fraises et menthe fraîche
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le kig ha farz avec des pommes de terre vapeur ou une purée légère, qui absorbent une partie du bouillon et de son gras. Une salade de mâche aux pommes et au vinaigre de cidre apporte de la fraîcheur. Un cidre demi-sec ou un vin rouge léger accompagne les viandes sans les dominer ; une compote de pommes termine le repas simplement.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bouillon, la viande, les légumes et le farz au réfrigérateur pendant deux à trois jours, dans des récipients hermétiques. Séparez idéalement le farz de la viande et du bouillon pour éviter qu’il ne s’imbibe. Recouvrez-le d’un film au contact ou d’un linge humide afin qu’il ne s’assèche pas. Pour une conservation plus longue, placez les portions de viande et de farz dans un sachet bien fermé au congélateur. Réchauffez doucement à la vapeur ou dans un fond de bouillon frémissant. Le bouillon peut gagner en profondeur le lendemain, tandis que le farz perd peu à peu sa fermeté s’il reste immergé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
