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Le jambon de magret est une préparation de charcuterie maison obtenue par salaison, rinçage puis séchage d’un magret de canard. Le sel assaisonne et raffermit la viande, tandis que le sucre roux et le poivre noir équilibrent son goût corsé. Après 24 heures au réfrigérateur, le magret sèche pendant 7 à 10 jours jusqu’à devenir ferme et se déguste en tranches très fines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Travaillez le magret sur une planche froide. Retirez la peau si vous souhaitez un jambon plus ferme, puis ôtez les nerfs et les membranes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Nettoyez l’excès de graisse en laissant une fine couche pour conserver du moelleux.
Tamisez le sel pour éliminer les grumeaux, puis incorporez le poivre noir fraîchement moulu et le sucre roux. Le mélange doit être homogène, sans amas de sel ni de sucre.
Posez le magret dans un plat peu profond. Répartissez le mélange sur toutes les faces et les bords, puis frottez légèrement pour le faire adhérer. La viande doit être entièrement couverte, sans zone laissée à nu.
Couvrez le plat avec un film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur sur une grille pendant 24 heures. Retournez le magret à mi-parcours et récupérez le jus rendu dans le plat si vous souhaitez le réutiliser pour arroser.
Sortez le magret de la salaison et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide. Séchez-le immédiatement en le tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant : la surface doit être sèche avant le séchage.
Enveloppez le magret dans un torchon propre et non pelucheux. Placez-le dans un endroit frais, sec et ventilé, idéalement entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie modérée. Suspendez-le ou posez-le sur une grille, puis laissez sécher pendant 7 à 10 jours. Vérifiez régulièrement : la viande doit perdre du poids et devenir ferme au toucher.
Une fois le séchage achevé, déballez le magret et tranchez-le finement en biais avec un couteau très bien aiguisé. Servez-le à l’apéritif avec du pain aux noix ou un chutney fruité, ou utilisez ces tranches dans une salade ou un carpaccio.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le jambon de magret avec une salade tiède de mâche et de pommes caramélisées : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent le gras et le sel. Des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre noisette apportent une douceur qui accompagne la viande sans masquer son goût. Un vin rouge léger, aux tanins souples et à l’acidité nette, rafraîchit le palais. Un fromage à pâte pressée non cuite ou une compote de fruits rouges peut terminer le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le séchage, enveloppez la pièce dans un torchon sec et propre, puis placez-la dans le bac à légumes pour maintenir une température stable et lui permettre de respirer. Protégez la chair entamée avec un film alimentaire directement au contact de la tranche. Conservez les tranches dans une boîte hermétique pour préserver leur souplesse et leur éclat. Pour une garde plus longue, placez le surplus dans un sac bien fermé au congélateur. Sortez la viande quelques heures avant le service afin qu’elle retrouve sa texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
