Jambon de Magret de Canard Maison : Recette Facile et Savoureuse
Il y a quelque chose de profondément satisfaisant à préparer son propre jambon de magret de canard : c'est une recette qui allie simplicité et caractère, parfaite pour ceux qui aiment les saveurs généreuses sans complication. Inspirée des traditions du Sud-Ouest, cette préparation révèle toute la richesse du magret frais transformé en une charcuterie maison, idéale pour agrémenter une assiette de tapas, un plateau de fête ou simplement des tranches sur du pain croustillant. Les saveurs tournent autour d'un bel équilibre salé-sucré : le gros sel fait ressortir la texture et la concentration du goût tandis que le sucre roux apporte une douceur subtile qui caramélise délicatement les notes de canard, le poivre noir venant jouer le rôle de réveil aromatique. Accessible et rassurante, cette recette demande peu d'ingrédients mais promet un résultat raffiné et réconfortant - un petit plaisir à partager qui transforme un magret ordinaire en une spécialité maison dont on sera fier.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par travailler le magret sur une planche froide : retirez la peau si vous souhaitez un jambon plus ferme, puis ôtez délicatement les nerfs et les petites membranes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se déchire .
Nettoyez aussi l’excès de graisse en laissant une fine couche si vous voulez un peu de moelleux en bouche.Commencez par travailler le magret sur une planche froide : retirez la peau si vous souhaitez un jambon plus ferme, puis ôtez délicatement les nerfs et les petites membranes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se déchire .
Nettoyez aussi l’excès de graisse en laissant une fine couche si vous voulez un peu de moelleux en bouche. -
Étape 2Préparez le mélange de salaison en tamisant le gros sel pour éliminer les grumeaux, puis incorporez uniformément le poivre noir fraîchement moulu et le sucre roux .
Le sucre tempère l’action du sel et participe à la caramélisation des arômes pendant le séchage.Préparez le mélange de salaison en tamisant le gros sel pour éliminer les grumeaux, puis incorporez uniformément le poivre noir fraîchement moulu et le sucre roux .
Le sucre tempère l’action du sel et participe à la caramélisation des arômes pendant le séchage. -
Étape 3Posez le magret dans un plat peu profond et répartissez le mélange en une couche homogène sur toute la surface de la viande .
Frottez légèrement pour faire adhérer et assurez-vous que les bords et les faces sont bien couverts afin d’obtenir une salaison régulière.Posez le magret dans un plat peu profond et répartissez le mélange en une couche homogène sur toute la surface de la viande .
Frottez légèrement pour faire adhérer et assurez-vous que les bords et les faces sont bien couverts afin d’obtenir une salaison régulière. -
Étape 4Couvrez le plat avec un film alimentaire en serrant bien pour éviter les entrées d’air, puis placez au réfrigérateur sur une grille pendant 24 heures .
Retournez la pièce à mi-parcours pour garantir une pénétration du sel uniforme et récupérez le jus rendu dans le plat si vous souhaitez le réutiliser pour arroser.Couvrez le plat avec un film alimentaire en serrant bien pour éviter les entrées d’air, puis placez au réfrigérateur sur une grille pendant 24 heures .
Retournez la pièce à mi-parcours pour garantir une pénétration du sel uniforme et récupérez le jus rendu dans le plat si vous souhaitez le réutiliser pour arroser. -
Étape 5Au terme de la salaison, sortez le magret et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel à la surface .
Séchez immédiatement la viande en la tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant pour ne laisser aucune humidité résiduelle qui empêcherait une bonne phase de séchage.Au terme de la salaison, sortez le magret et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour éliminer l’excès de sel à la surface .
Séchez immédiatement la viande en la tamponnant avec un torchon propre ou du papier absorbant pour ne laisser aucune humidité résiduelle qui empêcherait une bonne phase de séchage. -
Étape 6Enveloppez le magret dans un torchon propre et non pelucheux, puis placez-le dans un endroit frais, sec et ventilé (idéalement entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie modérée) .
Suspendez-le ou posez-le sur une grille pour que l’air circule autour et laissez sécher pendant 7 à 10 jours en vérifiant régulièrement l’aspect et la texture : la viande doit perdre du poids et devenir ferme au toucher.Enveloppez le magret dans un torchon propre et non pelucheux, puis placez-le dans un endroit frais, sec et ventilé (idéalement entre 10 et 15 °C avec une hygrométrie modérée) .
Suspendez-le ou posez-le sur une grille pour que l’air circule autour et laissez sécher pendant 7 à 10 jours en vérifiant régulièrement l’aspect et la texture : la viande doit perdre du poids et devenir ferme au toucher. -
Étape 7Une fois le séchage achevé, déballer le magret et, avec un couteau très bien aiguisé, tranchez finement en biais pour obtenir de belles tranches translucides .
Dégustez telles quelles en apéritif, accompagnez d’un pain aux noix ou d’un chutney fruité, ou utilisez-les pour relever une salade ou un carpaccio.Une fois le séchage achevé, déballer le magret et, avec un couteau très bien aiguisé, tranchez finement en biais pour obtenir de belles tranches translucides .
Dégustez telles quelles en apéritif, accompagnez d’un pain aux noix ou d’un chutney fruité, ou utilisez-les pour relever une salade ou un carpaccio.
Les conseils du chef
La réussite du jambon de magret tient d'abord à la qualité et à l'humidité de la viande, une pièce bien froide et essuyée évite le développement bactérien et favorise une salaison homogène. Un salage uniforme s'obtient en répartissant le mélange avec la main pour éliminer les poches d'air et en respectant exactement la durée indiquée pour ne pas sur-saler.
Le rinçage doit être fait à l'eau froide rapide et suivi d'un séchage complet avec un torchon propre pour limiter la surfusion et garantir une bonne prise lors du séchage. Le choix du tissu pour l'emballage influe sur l'aération, préférer un linge en coton propre et respirant et vérifier qu'il reste sec en le changeant si nécessaire pour éviter toute moisissure.
Le lieu de maturation doit rester frais et peu humide, une cave fraîche ou l'arrière d'un réfrigérateur aménagé fonctionnent mieux que des zones chaudes. Surveiller quotidiennement l'aspect et tamponner délicatement toute humidité visible avec du papier absorbant pour conserver une croûte régulière.
Couper très fin au couteau bien affûté juste avant de servir pour obtenir une texture fondante et mesurer le sel sur une tranche pour ajuster la prochaine salaison.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un équilibre gustatif, misez sur une salade tiède de mâche et pommes caramélisées qui joue la fraîcheur et l'acidité pour contrebalancer la richesse du gras et le salage du produit.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre noisette apportent douceur et texture fondante sans écraser la saveur fumée et sucrée du plat.
Côté boisson, un vin rouge léger à tannins souples et belle acidité permet de nettoyer le palais et de prolonger les arômes de viande sans les dominer.
En fin de repas, un fromage à pâte pressée non cuite ou une compote de fruits rouges confère une touche fruitée et saline qui prolonge l'harmonie des saveurs.
Conservation
Le jambon de magret de canard peut se conserver jusqu'à trois semaines au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon propre et sec pour éviter l'humidité.
Il est essentiel de le garder dans un endroit frais et aéré, surtout lors du séchage.
Attention à l'acidité de la viande, qui peut provoquer un développement de moisissures si elle n'est pas correctement séchée.
Pour une conservation prolongée, il est possible de le congeler, mais cela peut altérer légèrement sa texture et ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du canard, qui peut être remplacé par du magret de poulet pour une version plus légère.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du magret devient-elle caoutchouteuse après le séchage ?
Pourquoi la viande reste-t-elle trop salée malgré le rinçage après la salaison ?
Pourquoi des moisissures indésirables apparaissent-elles sur le torchon pendant le séchage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
