Glace au pain d'épices et miel

Versez le lait entier et la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement à feu moyen en remuant parfois, puis retirez du feu juste avant l’ébullition, lorsque de légères fumées et des franges de vapeur apparaissent.

Cassez les jaunes d’œufs dans un grand saladier propre et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse, légèrement mousseuse et plus claire.

Versez progressivement le lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant sans interruption. Continuez jusqu’à incorporation complète du liquide et obtention d’une préparation homogène.

Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Raclez le fond et arrêtez lorsque la crème nappe la cuillère, vers 82 °C : elle doit enrober son dos sans être granuleuse.

Émiettez finement le pain d’épices au couteau ou au mixeur, par brèves impulsions, sans le réduire en poudre. Ajoutez-le à la crème chaude avec le miel, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade, puis mélangez en écrasant légèrement les morceaux contre la paroi.

Laissez infuser hors du feu pendant 15 à 30 minutes. Passez ensuite la préparation au chinois fin ou à l’étamine en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour retenir les fibres et les gros morceaux.

Refroidissez rapidement la crème filtrée dans un bain-marie glacé en remuant parfois. Lorsqu’elle est tiède, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une glace souple et onctueuse. Sans sorbetière, placez-la dans un récipient large au congélateur et remuez énergiquement toutes les 30 minutes pendant 3 à 4 cycles.

Transférez la glace dans un récipient hermétique et laissez-la prendre 1 à 2 heures au congélateur. Servez dans des coupes ou des cornets, avec un morceau de pain d’épices ou un filet de miel.