Gigue de Chevreuil Sauce Vénerie : Recette Authentique et Savoureuse
La gigue de chevreuil sauce vénerie incarne ce que la cuisine de chasse sait offrir de plus chaleureux : une viande noble, profonde et naturellement parfumée, sublimée par une sauce riche et aromatique. Ce plat évoque les tablées d'automne et d'hiver, les forêts humides et la convivialité d'un repas partagé après une journée au grand air. Inspirée des traditions françaises, la recette met en valeur des ingrédients simples et puissants - vin rouge corsé, baies de genièvre, thym frais - qui dialoguent avec la finesse de la gigue pour créer un équilibre entre puissance et délicatesse. Les saveurs dominantes jouent sur la profondeur tannique du vin et l'arôme résineux des baies de genièvre, rehaussés par la douceur des échalotes et la rondeur d'une pointe de crème fraîche. Le mariage beurre/huile d'olive apporte une belle onctuosité sans masquer la personnalité du gibier. Accessible malgré son allure festive, cette gigue de chevreuil sauce vénerie promet un plat rassurant, élégant et parfaitement adapté aux repas de saison où l'on veut se faire plaisir sans complications.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce : cela favorise une cuisson homogène et limite le choc thermique qui ferait durcir les fibres. Essuyer la viande avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’excès de nerfs ou de peau et, si nécessaire, laisser un filet de graisse pour plus de goût.Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne une température proche de la pièce : cela favorise une cuisson homogène et limite le choc thermique qui ferait durcir les fibres. Essuyer la viande avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’excès de nerfs ou de peau et, si nécessaire, laisser un filet de graisse pour plus de goût.
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Étape 2Éplucher l’échalote puis la ciseler très finement en traits réguliers pour qu’elle fonde rapidement et apporte sa douceur sans laisser de morceaux. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier pour libérer leurs arômes résineux et parfumer la sauce de façon subtile.Éplucher l’échalote puis la ciseler très finement en traits réguliers pour qu’elle fonde rapidement et apporte sa douceur sans laisser de morceaux. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier pour libérer leurs arômes résineux et parfumer la sauce de façon subtile.
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Étape 3Verser l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse et la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Saler la gigue sur toutes ses faces juste avant de la poser : le sel aide à former une croûte savoureuse. Saisir la viande 2–3 minutes par face sans la déplacer pour obtenir une belle coloration brun doré, en n’oubliant pas les contours et les extrémités.Verser l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse et la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Saler la gigue sur toutes ses faces juste avant de la poser : le sel aide à former une croûte savoureuse. Saisir la viande 2–3 minutes par face sans la déplacer pour obtenir une belle coloration brun doré, en n’oubliant pas les contours et les extrémités.
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Étape 4Lorsque la gigue est bien colorée, la retirer et la poser sur une assiette chaude ou une grille, la couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer. Le repos permet aux jus de se redistribuer et garantit une chair plus tendre lors du service.Lorsque la gigue est bien colorée, la retirer et la poser sur une assiette chaude ou une grille, la couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer. Le repos permet aux jus de se redistribuer et garantit une chair plus tendre lors du service.
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Étape 5Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à chaud-doux et ajouter le beurre. Lorsque le beurre mousse, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement : remuer régulièrement pour l’attendrir sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère sa douceur.Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à chaud-doux et ajouter le beurre. Lorsque le beurre mousse, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement : remuer régulièrement pour l’attendrir sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère sa douceur.
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Étape 6Déglacer avec le vin rouge corsé chaud en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de cuisson, cela apportera profondeur et équilibre à la sauce. Ajouter les baies de genièvre écrasées et le brin de thym : porter à frémissement puis maintenir une réduction à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit estompé.Déglacer avec le vin rouge corsé chaud en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de cuisson, cela apportera profondeur et équilibre à la sauce. Ajouter les baies de genièvre écrasées et le brin de thym : porter à frémissement puis maintenir une réduction à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit estompé.
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Étape 7Verser le fond de gibier bouillant, baisser à feu doux et laisser mijoter doucement 8–10 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une liaison onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté à la viande.Verser le fond de gibier bouillant, baisser à feu doux et laisser mijoter doucement 8–10 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une liaison onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté à la viande.
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Étape 8Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce sans la casser .
La crème apportera richesse et rondeur. Laisser la sauce épaissir quelques minutes à feu très doux jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d’une cuillère.Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce sans la casser .
La crème apportera richesse et rondeur. Laisser la sauce épaissir quelques minutes à feu très doux jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d’une cuillère. -
Étape 9Remettre la gigue dans la poêle ou napper généreusement la viande de sauce, couvrir et laisser réchauffer 4–5 minutes à feu très doux pour que les arômes se mélangent sans recuire excessivement la viande. Trancher la gigue en biais en tranches régulières, napper de sauce vénerie chaude et servir immédiatement avec des accompagnements de saison ou une purée maison pour un contraste de textures.Remettre la gigue dans la poêle ou napper généreusement la viande de sauce, couvrir et laisser réchauffer 4–5 minutes à feu très doux pour que les arômes se mélangent sans recuire excessivement la viande. Trancher la gigue en biais en tranches régulières, napper de sauce vénerie chaude et servir immédiatement avec des accompagnements de saison ou une purée maison pour un contraste de textures.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des équilibres aromatiques, alors préférer une viande proche de la température ambiante pour une cuisson homogène et mesurer la chaleur de la poêle avec une goutte d'eau qui doit chanter sans fumer. Pour une belle croûte sans dessécher, saisir rapidement à feu vif puis réduire pour finir la cuisson à chaleur douce afin de préserver les jus et la finesse du gibier.
Lors des réductions de vin contrôler la longueur de cuisson plutôt que la quantité versée, car une réduction trop courte donnera une sauce trop liquide et une trop longue concentrera trop l'acidité. Écraser légèrement les baies de genièvre juste avant leur incorporation pour libérer l'arôme sans le transformer en amertume et ajouter le thym frais en fin de réduction pour conserver sa fraîcheur.
Saler progressivement en fin de cuisson plutôt qu'en début pour éviter de durcir la viande et rectifier le poivre après la crème pour mieux juger l'assaisonnement. Monter la sauce à feu doux après ajout de la crème et remuer régulièrement pour obtenir une texture onctueuse sans séparation.
Laisser reposer la gigue quelques minutes sous une feuille légère avant de la découper pour que les jus se redistribuent et trancher perpendiculairement aux fibres pour une mâche tendre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la puissance et la richesse de la viande et de la sauce, privilégiez un vin rouge structuré à tanins mûrs comme un côtes-du-rhône ou un bourgogne vieilli qui apportera des notes de fruits noirs et d'épices pour s'harmoniser avec le vin de cuisson et les baies de genièvre.
En entrée, une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix apporte une acidité légère et du croquant qui nettoie le palais avant le plat principal.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au thym et une purée de céleri boule parfumée au beurre équilibrent le gras et offrent une douceur terreuse complémentaire.
Pour clore, un dessert aux fruits cuits légèrement acidulés comme une tarte aux poires épicée permet une progression gustative cohérente sans alourdir le repas.
Conservation
La gigue de chevreuil cuite peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 jours, bien emballée dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement.
Il est impératif de prêter attention à l'acidité de la sauce, qui peut altérer la viande si elle est conservée trop longtemps. Évitez de congeler la gigue avec la sauce, car la crème fraîche peut se décomposer et perdre sa texture crémeuse.
Pour profiter au mieux de ce plat, il est conseillé de le consommer frais, juste après la cuisson.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de la crème fraîche, qui peut être remplacée par une alternative végétale comme la crème de soja pour les personnes allergiques aux produits laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la gigue reste-t-elle trop ferme et difficile à mâcher après la cuisson ?
Pourquoi la sauce tourne-t-elle ou se sépare-t-elle après l'ajout de la crème fraîche ?
Pourquoi la viande perd-elle toute sa coloration dorée et devient grise pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
