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La gigue de chevreuil est une pièce maigre au goût marqué, ici saisie à la poêle puis servie avec une sauce vénerie au vin rouge. Celle-ci est réduite avec l’échalote, le genièvre et le thym avant d’être liée à la crème fraîche. La viande reçoit une coloration brun doré, tandis que la sauce apporte une texture nappante et des notes boisées, poivrées et légèrement résineuses.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir la gigue de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. L’essuyer avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’excès de nerfs ou de peau et, si nécessaire, conserver un filet de graisse.
Éplucher l’échalote et la ciseler très finement. Écraser légèrement les baies de genièvre au mortier, juste assez pour les ouvrir sans les réduire en poudre.
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle épaisse et la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, sans fumer. Saler la gigue sur toutes ses faces, puis la saisir 2–3 minutes par face sans la déplacer. Colorer également les contours et les extrémités, jusqu’à obtenir une croûte brun doré.
Retirer la gigue dès qu’elle est bien colorée et la poser sur une assiette chaude ou une grille. La couvrir légèrement de papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes avant de poursuivre.
Sans nettoyer la poêle, réduire le feu à chaud-doux et ajouter le beurre. Dès qu’il mousse, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement, sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et dégage son parfum.
Déglacer avec le vin rouge corsé chaud en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Ajouter les baies de genièvre écrasées et le thym, porter à frémissement, puis réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit estompé.
Verser le fond de gibier bouillant, baisser à feu doux et laisser mijoter 8–10 minutes. Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement en tenant compte du sel déjà ajouté à la viande.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Remettre la sauce à feu très doux et la laisser épaissir quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit nappante et enrobe le dos d’une cuillère.
Remettre la gigue dans la poêle ou la napper de sauce, couvrir et la laisser réchauffer 4–5 minutes à feu très doux. Trancher la viande en biais, en tranches régulières, puis la napper de sauce vénerie chaude et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette gigue avec un vin rouge structuré à tanins mûrs, comme un côtes-du-rhône ou un bourgogne vieilli, qui prolonge les notes de fruits noirs et d’épices de la sauce. Des pommes de terre rôties au thym ou une purée de céleri boule apportent une douceur terreuse. Une salade tiède de mâche, échalotes confites et noix équilibre le repas par son croquant et sa fraîcheur ; une tarte aux poires épicée peut le terminer sans lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande et la sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient parfaitement hermétique. Le lendemain, les arômes de genièvre et de vin rouge seront plus fondus. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule sèche. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez les morceaux nappés de leur sauce dans un sac adapté au congélateur. Réchauffez l’ensemble à feu très doux, dans une sauteuse couverte, afin de ne pas dessécher la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
