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Le fromage blanc est un fromage frais obtenu par fermentation lactique, puis égouttage du lait cru entier. Cette préparation maison donne une texture crémeuse, plus ou moins ferme selon la durée d’égouttage, et une saveur douce avec une légère acidité. Il se déguste nature, sucré avec du miel et des fruits, ou salé avec des herbes et du poivre. La prise demande une température ambiante stable, puis l’égouttage se poursuit au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait cru entier dans une casserole propre et chauffez-le très lentement à feu doux jusqu’à 30 °C, en remuant régulièrement avec une spatule. Utilisez un thermomètre et veillez à ne former ni croûte ni ébullition.
Retirez la casserole du feu et laissez la température se stabiliser quelques instants à 30 °C. Ajoutez le ferment lactique en le saupoudrant, puis mélangez doucement sur toute la surface, sans faire mousser le lait.
Couvrez la casserole avec un linge fin ou un couvercle légèrement ajouré. Laissez reposer à température ambiante stable, entre 20 et 25 °C, pendant 12 à 24 heures. La prise est suffisante quand le caillé devient ferme et nappant, comme un yaourt épais.
Lorsque le lait a pris, salez délicatement avec le sel et incorporez-le par mouvements lents pour ne pas trop casser le caillé. Goûtez légèrement et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparez une étamine propre, un torchon très fin ou une gaze dans une passoire. Versez-y doucement le caillé, sans le tasser, afin de préserver ses grains délicats.
Suspendez l’étamine ou placez-la au-dessus d’un récipient, puis transférez l’ensemble au réfrigérateur. Laissez égoutter pendant 6 à 8 heures : moins longtemps pour un fromage crémeux, davantage pour une texture ferme. N’appuyez pas sur le caillé.
Rassemblez le fromage blanc égoutté dans un bol froid et mélangez-le avec une maryse ou une cuillère, par mouvements lents, jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse. Ne travaillez pas la masse trop énergiquement.
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur dans un contenant hermétique et servez-le frais. Dégustez-le nature, avec un filet de miel et des fruits, ou avec des herbes ciselées et du poivre. Ajoutez les accompagnements au moment de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec des fruits légèrement confits ou une compotée de poires et de citron, dont la douceur équilibre son acidité. Pour une version salée, accompagnez-le de radis, de concombre et de jeunes pousses avec un filet d’huile d’olive et du citron. Un vin blanc sec, une bière blanche légère, du miel ou du granola conviennent aussi, selon que vous le dégustez salé ou sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le fromage blanc au réfrigérateur, dans un récipient en verre propre et hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la surface limite la formation d’une croûte sèche et préserve son aspect lisse. Il reste optimal pendant trois à quatre jours, à condition de refermer le récipient après chaque utilisation. Avec le temps, l’acidité peut s’accentuer et la texture se raffermir. Un peu de petit-lait peut remonter à la surface : mélangez simplement avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
