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La fondue de veau au bouillon de champagne est un plat convivial dans lequel des dés de veau cuisent directement à table, dans un bouillon parfumé à l’échalote, au thym, au laurier et au persil. Le champagne apporte une note vive au liquide, tandis que le beurre et l’huile servent de base à la cuisson de l’échalote. Le veau se déguste très rosé ou rosé à mi-cuisson, avec du pain de campagne et, selon les goûts, des condiments.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le veau en dés réguliers d’environ 2 cm. Retirer les excès de gras et les membranes, puis sécher légèrement les morceaux avec du papier absorbant.
Peler et ciseler l’échalote en fines lamelles régulières.
Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre. Maintenir un feu moyen et remuer jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir.
Ajouter l’échalote et la faire revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sur les bords, sans forte coloration.
Déglacer avec le champagne froid en le versant sur la casserole chaude, puis ajouter le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Porter à frémissement.
Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir pendant 12–15 minutes, jusqu’à une légère réduction. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Retirer le thym, le laurier et le persil, puis filtrer éventuellement le bouillon. Le verser dans un caquelon préalablement chauffé et maintenir une chaleur douce, sans ébullition violente.
Placer le caquelon sur le réchaud réglé à puissance moyenne-haute. Porter le bouillon à une légère ébullition avant d’y cuire le veau, en maintenant un frémissement ou un petit bouillonnement.
Piquer chaque cube de veau avec une fourchette à fondue et le plonger dans le bouillon bouillonnant. Cuire 1 à 2 minutes pour une viande très rosée, ou 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée à mi-cuisson, en remuant légèrement.
Servir immédiatement avec le pain de campagne coupé en cubes et, éventuellement, des cornichons ou de la moutarde douce. Égoutter brièvement la viande après sa cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc vif et minéral, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le veau. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte acidité et croquant. Le pain de campagne légèrement toasté et des légumes racines rôtis ajoutent des textures complémentaires. En dessert, une tarte fine aux pommes et à la cannelle prolonge les notes douces du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le bouillon restant filtré dans un récipient en verre hermétique, au réfrigérateur. Après quelques heures de repos, ses arômes peuvent gagner en profondeur. Conserver les dés de veau crus séparément, enveloppés dans un film alimentaire au contact de la chair, pendant deux jours au frais au maximum. Le lendemain, les cuire rapidement à la poêle si vous ne souhaitez pas utiliser le caquelon. Pour une conservation plus longue, congeler le bouillon filtré dans un sac bien fermé. La viande perd toutefois de sa tendreté lorsqu’elle reste trop longtemps au froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
