Florentins aux Amandes et Glucose : Délicieux Biscuit Croquant et Fondant
Ces florentins aux amandes et glucose sont la promesse d'un petit plaisir à la fois croustillant et fondant, parfait pour ponctuer le goûter ou terminer un repas sur une note gourmande. Inspiré des classiques italiens, ce biscuit délicat associe l'intensité des amandes effilées à la douceur caramélisée du glucose et du miel : chaque bouchée offre un contraste séduisant entre le croquant des fruits secs et le cœur légèrement moelleux. Le chocolat noir vient enrober le tout d'une pointe d'amertume qui équilibre parfaitement le sucre, tandis que la crème et le beurre apportent une texture soyeuse et une richesse rassurante. Facile à préparer avec des ingrédients simples du placard, cette recette met en valeur des saveurs authentiques sans prétention, idéale pour partager ou offrir. Suivez-la en toute confiance : le résultat est toujours gourmand, élégant et irrésistible, même pour les cuisiniers du quotidien.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour que la cuisson démarre de manière homogène .
Sortir tous les ingrédients pour les avoir à portée de main et beurrer légèrement ou tapisser la plaque si nécessaire malgré le papier cuisson afin d'éviter tout glissement.Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour que la cuisson démarre de manière homogène .
Sortir tous les ingrédients pour les avoir à portée de main et beurrer légèrement ou tapisser la plaque si nécessaire malgré le papier cuisson afin d'éviter tout glissement. -
Étape 2Dans une casserole à fond épais, verser le beurre coupé en petits morceaux, le glucose liquide, le miel, la crème fraîche et le sucre puis chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et commence à épaissir légèrement .
Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter la cristallisation du sucre.Dans une casserole à fond épais, verser le beurre coupé en petits morceaux, le glucose liquide, le miel, la crème fraîche et le sucre puis chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en silicone jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et commence à épaissir légèrement .
Attention à ne pas faire bouillir trop fort pour éviter la cristallisation du sucre. -
Étape 3Retirer la casserole du feu et laisser retomber la température 1 à 2 minutes, puis incorporer la farine en pluie en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux .
Ajouter ensuite les amandes effilées et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse pour bien enrober chaque effilée du caramel crémeux, en veillant à obtenir une texture homogène et brillante.Retirer la casserole du feu et laisser retomber la température 1 à 2 minutes, puis incorporer la farine en pluie en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux .
Ajouter ensuite les amandes effilées et mélanger avec une cuillère en bois ou une maryse pour bien enrober chaque effilée du caramel crémeux, en veillant à obtenir une texture homogène et brillante. -
Étape 4Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson des petits tas réguliers à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace (environ 6 à 8 g chacun selon la taille souhaitée) en les espaçant largement — les florentins s'étalent beaucoup à la cuisson .
Pour des bords nets, humidifier légèrement la cuillère entre chaque dépôt.Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson des petits tas réguliers à l'aide de deux cuillères à soupe ou d'une petite cuillère à glace (environ 6 à 8 g chacun selon la taille souhaitée) en les espaçant largement — les florentins s'étalent beaucoup à la cuisson .
Pour des bords nets, humidifier légèrement la cuillère entre chaque dépôt. -
Étape 5Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 10 à 12 minutes : surveiller la coloration pour qu'ils prennent une teinte dorée et caramélisée sans brûler .
Les bords doivent être croustillants tandis que le centre reste légèrement moelleux.Enfourner sur une grille placée au centre et cuire 10 à 12 minutes : surveiller la coloration pour qu'ils prennent une teinte dorée et caramélisée sans brûler .
Les bords doivent être croustillants tandis que le centre reste légèrement moelleux. -
Étape 6Sortir la plaque et laisser les florentins reposer 3 à 5 minutes pour qu'ils raffermissent puis, à l'aide d'une spatule fine, décoller délicatement chaque biscuit en commençant par les bords pour éviter qu'ils ne se brisent .
Transférer sur une grille pour un refroidissement complet qui finit de les rendre croquants.Sortir la plaque et laisser les florentins reposer 3 à 5 minutes pour qu'ils raffermissent puis, à l'aide d'une spatule fine, décoller délicatement chaque biscuit en commençant par les bords pour éviter qu'ils ne se brisent .
Transférer sur une grille pour un refroidissement complet qui finit de les rendre croquants. -
Étape 7Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque pour obtenir une ganache brillante et fluide sans surchauffer.Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à feu doux ou au micro-ondes par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque pour obtenir une ganache brillante et fluide sans surchauffer.
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Étape 8Retourner chaque florentin refroidi et tremper ou étaler une fine couche de chocolat sur la face inférieure avec une petite spatule ou le dos d'une cuillère .
Tapoter légèrement pour uniformiser la couche puis placer sur une grille ou papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit bien pris (ou accélérer 10–15 minutes au réfrigérateur si nécessaire).Retourner chaque florentin refroidi et tremper ou étaler une fine couche de chocolat sur la face inférieure avec une petite spatule ou le dos d'une cuillère .
Tapoter légèrement pour uniformiser la couche puis placer sur une grille ou papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit bien pris (ou accélérer 10–15 minutes au réfrigérateur si nécessaire).
Les conseils du chef
Surveiller la cuisson est primordial car ces biscuits caramélisent très vite et passent de doré à brûlé en une minute, donc adapter la grille et réduire la température si votre four a tendance à chauffer fort. Contrôler la consistance du mélange chaud en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante évite les grumeaux de farine qui altèrent l'étalement et la tenue des florentins.
Utiliser des amandes effilées sèches et légèrement toastées à la poêle améliore la saveur et limite l'humidité résiduelle qui rendrait les biscuits mous. Espacer suffisamment les tas sur la plaque et former des dômes réguliers avec une cuillère humide pour un étalement uniforme et un diamètre constant après cuisson.
Surveiller la couleur plutôt que le chrono permet d'obtenir le bon degré de caramelisation et d'arôme sans dessécher l'intérieur. Laisser reposer quelques minutes hors du four stable sur la plaque facilite le démoulage sans casse.
Tempérer ou refroidir partiellement le chocolat avant d'enrober empêche la formation de traces grises et assure un craquant net. Pour assaisonnement final vérifier une petite bouchée et rectifier très légèrement le sucre ou la fleur de sel avant le chocolat afin d'équilibrer les saveurs sans masquer le croquant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse beurrée et la texture croquante, un vin doux naturel aux notes de miel et d'agrumes apporte de l'acidité pour alléger la sensation en bouche et prolonge le mariage chocolat-amande.
En entrée sucrée ou à la fin d'un repas, une salade de fruits à la poire légèrement citronnée apporte fraîcheur et contraste de texture sans masquer les arômes toastés.
En accompagnement salé, un fromage à pâte persillée offert en fines tranches crée un jeu de contraste salé-sucré et fait ressortir le caractère caramel du glucose.
Pour conclure, un café expresso ou un thé noir fumé coupe la sucrosité et réveille les notes torréfiées du chocolat pour une progression gustative équilibrée.
Conservation
Les florentins peuvent être conservés dans une boîte hermétique à température ambiante pendant une semaine.
Cependant, en raison de leur teneur en glucose et en crème, il est important de les protéger de l'humidité pour éviter qu'ils ne ramollissent. Évitez de les exposer à des températures trop élevées, car cela pourrait altérer leur texture croquante.
Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, le congélateur est une option viable, mais attention à leur fragilité lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des noisettes ou des noix de cajou, en veillant à adapter le temps de cuisson selon le type de fruit sec choisi.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte s'étale excessivement et forme des disques trop fins lors de la cuisson ?
Pourquoi les florentins restent mous au centre et ne deviennent pas croustillants après refroidissement ?
Pourquoi le caramel devient amer ou brûlé avant que les florentins atteignent une coloration dorée uniforme ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
