Filet de marcassin rôti à l'orange et ses légumes de saison
Sublime et pourtant simple, ce filet de marcassin rôti à l'orange invite à célébrer la gourmandise d'une viande sauvage tout en restant accessible pour une table de tous les jours. Inspirée des saisons, cette recette marie le caractère délicat du marcassin aux notes vives et légèrement sucrées de l'orange, entourée de légumes racines - carottes et pommes de terre - qui apportent confort et rondeur au plat. À chaque bouchée, l'acidité fruitée réveille la profondeur de la viande, tandis que l'échalote et l'ail ajoutent des accents aromatiques familiers ; un soupçon de beurre et d'huile d'olive lie le tout dans une texture moelleuse et légèrement caramélisée. Idéale pour un repas convivial où l'on cherche à épater sans complexité, cette préparation trouve sa place aussi bien lors d'un dîner en famille que pour une occasion plus soignée. Facile à réussir, elle promet des saveurs généreuses et un résultat qui ravira gourmets et curieux.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène des légumes et de la viande .
Préparez une plaque ou un plat suffisamment grand pour accueillir le filet et les légumes sans les serrer afin que la chaleur circule bien.Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène des légumes et de la viande .
Préparez une plaque ou un plat suffisamment grand pour accueillir le filet et les légumes sans les serrer afin que la chaleur circule bien. -
Étape 2Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour garantir une cuisson uniforme ; épluchez les pommes de terre puis taillez-les en cubes de taille similaire aux bâtonnets afin qu'elles cuisent en même temps. Rincez-les et séchez-les dans un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité.Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour garantir une cuisson uniforme ; épluchez les pommes de terre puis taillez-les en cubes de taille similaire aux bâtonnets afin qu'elles cuisent en même temps. Rincez-les et séchez-les dans un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité.
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Étape 3Versez la cuillère d'huile d'olive dans une poêle chaude et faites-y revenir les légumes par petites quantités si nécessaire pour qu'ils prennent légèrement couleur sans cuire complètement : 4 à 5 minutes à feu moyen-vif en remuant pour les enrober d'huile et leur donner une légère caramélisation. Assaisonnez avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis transférez-les en une seule couche dans le plat de cuisson en évitant de superposer les morceaux.Versez la cuillère d'huile d'olive dans une poêle chaude et faites-y revenir les légumes par petites quantités si nécessaire pour qu'ils prennent légèrement couleur sans cuire complètement : 4 à 5 minutes à feu moyen-vif en remuant pour les enrober d'huile et leur donner une légère caramélisation. Assaisonnez avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis transférez-les en une seule couche dans le plat de cuisson en évitant de superposer les morceaux.
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Étape 4Séchez le filet de marcassin avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement sur toutes les faces. Dans la même poêle, faites fondre le beurre sans le brûler, ajoutez la gousse d'ail écrasée et l'échalote finement hachée pour parfumer le corps gras. Saisissez le filet 2 à 3 minutes par face à feu vif pour créer une belle croûte brune qui retiendra les sucs, en utilisant une pince pour le retourner délicatement.Séchez le filet de marcassin avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement sur toutes les faces. Dans la même poêle, faites fondre le beurre sans le brûler, ajoutez la gousse d'ail écrasée et l'échalote finement hachée pour parfumer le corps gras. Saisissez le filet 2 à 3 minutes par face à feu vif pour créer une belle croûte brune qui retiendra les sucs, en utilisant une pince pour le retourner délicatement.
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Étape 5Pressez l'orange à chaud au-dessus d'un tamis pour récupérer un jus limpide en éliminant pulpe et pépins. Réservez quelques zests fins à l'économe si vous souhaitez un parfum d'écorce en fin de cuisson. Mesurez le jus pour l'intégrer ensuite dans la sauce.Pressez l'orange à chaud au-dessus d'un tamis pour récupérer un jus limpide en éliminant pulpe et pépins. Réservez quelques zests fins à l'économe si vous souhaitez un parfum d'écorce en fin de cuisson. Mesurez le jus pour l'intégrer ensuite dans la sauce.
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Étape 6Déglacez la poêle encore chaude avec le fond de veau puis ajoutez le jus d'orange .
Grattez les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez mijoter à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante qui aura réduit et concentré les arômes .
Corrigez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre. Si la sauce paraît trop acide, ajoutez une noisette de beurre et émulsionnez hors du feu pour l'adoucir.Déglacez la poêle encore chaude avec le fond de veau puis ajoutez le jus d'orange .
Grattez les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez mijoter à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante qui aura réduit et concentré les arômes .
Corrigez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre. Si la sauce paraît trop acide, ajoutez une noisette de beurre et émulsionnez hors du feu pour l'adoucir. -
Étape 7Posez le filet de marcassin sur le lit de légumes dans le plat, nappez-le généreusement de la sauce à l'orange sans noyer les légumes pour conserver leur texture, et parsemez éventuellement des zestes réservés pour un coup de fraîcheur. Veillez à répartir la sauce pour que chaque portion bénéficie d'un peu de jus.Posez le filet de marcassin sur le lit de légumes dans le plat, nappez-le généreusement de la sauce à l'orange sans noyer les légumes pour conserver leur texture, et parsemez éventuellement des zestes réservés pour un coup de fraîcheur. Veillez à répartir la sauce pour que chaque portion bénéficie d'un peu de jus.
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Étape 8Enfournez le plat au centre du four : comptez environ 15 minutes pour un cœur rosé, ou 20 minutes pour une viande plus cuite .
Surveillez la cuisson avec une sonde si vous en avez (objectif 55–58°C pour rosé, 63–66°C pour à point). Pendant la cuisson, arrosez une fois les légumes avec le jus rendu pour qu'ils caramélisent légèrement sans se dessécher.Enfournez le plat au centre du four : comptez environ 15 minutes pour un cœur rosé, ou 20 minutes pour une viande plus cuite .
Surveillez la cuisson avec une sonde si vous en avez (objectif 55–58°C pour rosé, 63–66°C pour à point). Pendant la cuisson, arrosez une fois les légumes avec le jus rendu pour qu'ils caramélisent légèrement sans se dessécher. -
Étape 9Sortez le plat du four et laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite le filet en médaillons réguliers et disposez-les sur les légumes, nappez d'une dernière cuillère de sauce chaude avant de servir immédiatement pour conserver les textures et les arômes.Sortez le plat du four et laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite le filet en médaillons réguliers et disposez-les sur les légumes, nappez d'une dernière cuillère de sauce chaude avant de servir immédiatement pour conserver les textures et les arômes.
Les conseils du chef
La réussite commence par la température interne du filet et non seulement par la minuterie de cuisson, vérifier la cuisson avec une sonde insérée au centre évite une viande sèche. Une viande trop froide au moment de la saisie provoque une cuisson inégale donc sortir le filet 20 à 30 minutes avant cuisson permet une coloration uniforme.
Saisir sur feu vif avec une matière grasse froide et suffisant espace dans la poêle assure une belle caramélisation sans bouillir. Éviter de piquer la viande pendant la cuisson préserve les jus et la tendreté.
Réguler la réduction de la sauce en la laissant mijoter doucement plutôt qu'à gros bouillons concentre les arômes sans l'amertume de l'orange. Ajuster l'assaisonnement en fin de cuisson permet de corriger la concentration du fond de veau et du jus d'orange après réduction.
Respecter un court repos sous papier aluminium détendu stabilise les fibres et répartit les sucs pour une découpe propre. Pour les légumes, une coupe régulière assure une cuisson homogène et un léger pré-assaisonnement avant four optimise la texture.
Contrôler la surface du plat pour éviter que la sauce n'accroche ou ne brûle transforme la présentation. Enfin vérifier la balance sel/acidité juste avant de servir garantit que l'orange relève la viande sans masquer sa saveur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat, privilégiez un vin rouge mûr mais souple porté sur les fruits rouges et une légère tannicité qui soutient la chair sans l'écraser, comme un pinot noir de garde ou un grenache des côtes du Rhône.
En entrée, une salade tiède de mâche et betteraves rôties apporte acidité et fraîcheur pour équilibrer le gras du marcassin et préparer le palais.
En accompagnement, des légumes racines glacés au beurre et une purée de pommes de terre relevée d'huile d'olive offrent douceur et onctuosité qui prolongent la sauce au jus d'orange et fond de veau.
Pour finir, un dessert aux agrumes léger, tel qu'un granité à l'orange sanguine, nettoie le palais et boucle la progression aromatique.
Conservation
Pour conserver le filet de marcassin rôti à l'orange, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se garde jusqu'à 3 jours.
En raison de l'acidité du jus d'orange, il est conseillé de consommer le plat rapidement, car l'orange peut altérer la texture de la viande au fil du temps.
Pour une conservation plus longue, il est possible de congeler les restes, mais attention : la viande peut perdre en tendreté lors de la décongélation.
Pour ce faire, enveloppez soigneusement le plat dans du film alimentaire avant de le placer dans un sac de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des ingrédients comme l'ail et le beurre.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de l'ail en poudre pour une version plus douce et de l'huile d'olive à la place du beurre pour une option sans produits laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ou caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle amère ou trop sucrée après la réduction avec le jus d'orange ?
Pourquoi les légumes sortent-ils du four encore fermes ou insuffisamment cuits ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
