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Ce filet de marcassin rôti est servi avec des carottes et des pommes de terre, puis nappé d'un jus de fond de veau et d'orange. La viande est d'abord saisie au beurre avec l'ail et l'échalote, avant de terminer au four sur les légumes. Le jus d'orange apporte une note fruitée et vive qui équilibre le caractère du gibier, tandis que la cuisson au four garde les légumes moelleux et légèrement caramélisés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat assez grand pour le filet et les légumes, sans les serrer.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cubes de taille similaire, puis rincez-les et séchez-les dans un torchon propre.
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les légumes 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à légère coloration. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, puis étalez-les en une seule couche dans le plat.
Séchez le filet de marcassin avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes ses faces. Dans la même poêle, faites fondre une partie du beurre sans le brûler, ajoutez l'ail écrasé et l'échalote hachée, puis saisissez le filet 2 à 3 minutes par face à feu vif, en le retournant avec une pince.
Pressez l'orange à chaud au-dessus d'un tamis pour filtrer la pulpe et les pépins. Réservez éventuellement quelques zestes fins prélevés à l'économe, puis mesurez le jus pour la sauce.
Déglacez la poêle avec le fond de veau et le jus d'orange, puis grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Ajoutez le reste du sel et du poivre ; si elle paraît trop acide, incorporez le reste du beurre hors du feu.
Déposez le filet sur les légumes. Nappez-le de sauce à l'orange sans recouvrir complètement les légumes, puis parsemez éventuellement les zestes réservés. Répartissez le jus afin d'en avoir sur chaque portion.
Enfournez au centre du four pendant environ 15 minutes pour un cœur rosé, ou 20 minutes pour une viande plus cuite. Vérifiez avec une sonde : 55–58°C pour rosé, 63–66°C à point. Arrosez une fois les légumes avec le jus rendu.
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Tranchez-le en médaillons réguliers, disposez-les sur les légumes, puis nappez-les de sauce chaude avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge mûr mais souple, aux fruits rouges et aux tanins légers, comme un pinot noir de garde ou un grenache des côtes du Rhône : il accompagne le marcassin sans masquer sa finesse. Une salade tiède de mâche et de betteraves rôties apporte fraîcheur et acidité en entrée. Des légumes racines glacés au beurre ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive prolongent la douceur du jus d'orange et du fond de veau. Terminez par un dessert léger aux agrumes, comme un granité à l'orange sanguine, pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les médaillons, les légumes et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. La sauce sera généralement plus équilibrée et moins vive le jour suivant. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole avec un peu d'eau ou de jus d'orange pour détendre la sauce, sans prolonger la cuisson de la viande. Une noisette de beurre ajoutée au moment de servir peut lui redonner de la brillance. Pour une conservation plus longue, placez les restes dans un sachet adapté au congélateur et consommez-les dans les quelques semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
