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Le féroce d’avocat est une préparation créole à base d’avocat écrasé, de morue dessalée, de farine de manioc et de piment antillais. Le citron vert, l’ail et l’oignon apportent de la fraîcheur et du relief, tandis que la morue donne une texture effilochée à la chair crémeuse de l’avocat. La farine de manioc lie le mélange sans le rendre complètement lisse. Servi frais, le féroce se propose en entrée ou à l’apéritif, en quenelles, sur du pain grillé ou avec des crudités.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez que la morue est bien dessalée. Si elle vient d’un dessalage long, rincez-la sous l’eau froide, puis laissez-la tremper encore 1 à 2 heures en changeant l’eau si nécessaire. Égouttez-la et épongez-la avec du papier absorbant.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, plongez-y la morue et laissez-la pocher 8 à 10 minutes à frémissements, jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Égouttez-la, retirez les éventuelles arêtes, puis effeuillez-la à la fourchette.
Pelez et dénoyautez l’avocat, puis récupérez sa chair. Émincez très finement l’oignon, hachez l’ail et taillez le piment en tout petits morceaux, après avoir retiré ses graines si vous souhaitez modérer sa force. Réservez les préparations séparément.
Écrasez la chair d’avocat dans un grand bol à la fourchette ou au pilon, en conservant une texture légèrement grumeleuse. Incorporez une partie du jus de citron vert, puis ajoutez le reste aussitôt après pour limiter l’oxydation et équilibrer la salinité de la morue.
Ajoutez la morue émiettée, l’oignon ciselé, l’ail et le piment à l’avocat. Saupoudrez progressivement la farine de manioc, puis versez l’huile d’olive en filet. Mélangez à la spatule sans trop écraser la morue : des morceaux doivent rester visibles.
Ajustez la consistance : si le mélange paraît trop humide, ajoutez encore un peu de farine de manioc ; s’il est trop sec, ajoutez un filet d’huile d’olive ou un trait de jus de citron. La préparation doit être souple, cohérente et se tenir.
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre noir fraîchement moulu, avec mesure car la morue reste salée. Mélangez encore une ou deux minutes pour répartir les arômes et laissez les saveurs se mêler.
Réfrigérez la préparation au moins 30 minutes pour la raffermir. Servez-la fraîche, en entrée ou à l’apéritif, présentée en quenelles, tartinée sur du pain grillé ou accompagnée de bâtonnets de légumes croquants.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le féroce avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre l’huile, le piment et la salinité de la morue. Une salade de jeunes pousses avec mangue ou papaye apporte une note douce et fraîche. Des bananes plantain rôties ou une purée de patate douce conviennent aussi, tandis qu’un sorbet au citron vert ou au fruit de la passion termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le féroce au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum, dans un récipient hermétique pour éviter qu’il ne prenne les odeurs. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface afin de limiter le noircissement de l’avocat. Le repos pendant quelques heures laisse le piment et l’ail diffuser leurs parfums et permet à la farine de manioc de lier davantage la préparation. Ne congelez pas le féroce : l’avocat deviendrait aqueux et sa texture se dégraderait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
