Farcément savoyard au lard fumé

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou traditionnelle. Placez la grille au centre et préparez les ingrédients pendant le préchauffage pour éviter que les pommes de terre ne s'oxydent.

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles de 2–3 mm à la mandoline ou au couteau. Essuyez-les rapidement sur un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon.

Coupez le lard fumé en petits dés réguliers. Faites-les revenir à sec sur feu moyen-vif jusqu'à ce que la graisse soit fondue et les dés dorés et croustillants. Retirez-les à l'écumoire et gardez la graisse dans la poêle.

Émincez finement l'oignon et faites-le suer dans la graisse, à feu moyen, pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement caramélisé. Hors du feu, incorporez le lard fumé réservé et ajustez prudemment l'assaisonnement.

Battez l'œuf dans un saladier, puis versez progressivement le lait en fouettant. Incorporez la farine tamisée jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène, proche d'une pâte à crêpe épaisse. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade, sans goûter la préparation crue.

Beurrez soigneusement un moule à cake ou un plat rectangulaire de 10–12 cm de large avec une partie du beurre, en insistant sur les bords. Si vous en utilisez, parsemez ensuite le fond de chapelure.

Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement. Répartissez la moitié du mélange de lard fumé et d'oignon, puis versez une partie de la pâte liquide. Tassez doucement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air.

Ajoutez une seconde couche de pommes de terre, le reste du mélange de lard fumé et d'oignon, puis le reste de la pâte. Terminez, si vous le souhaitez, par une fine couche de pommes de terre et vérifiez que la pâte les couvre bien.

Répartissez le reste du beurre en petites noisettes sur le dessus. Si vous en utilisez, ajoutez un filet de crème fraîche, puis posez le moule sur une plaque pour recueillir les éventuelles gouttes.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire environ 55 à 65 minutes. La surface doit être bien dorée et le cœur pris ; la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec très peu de résidu humide. Couvrez d'aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop vite.

Sortez le farcement du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule. Démoulez délicatement, tranchez au couteau à lame lisse et servez chaud, avec une salade verte.